A tu per tu con l'alimento più antico e diffuso nel mondo

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Ottobre 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.


Riconoscimento europeo

Il pane è da sempre legato ai luoghi. In Italia, utilizzando in ciascuna regione gli ingredienti offerti dal territorio, si è verificata un'ampia diversificazione. Sono stati censiti più di 200 tipi diversi di pane a rappresentanza della nostra storia. In alcuni casi si tratta di piccole produzioni, ma il livello qualitativo è sempre elevato.

Si panifica con la farina di grano duro (semola rimacinata) al sud e con farina (di grano tenero) più o meno raffinata al nord e al centro. Sono addirittura 5 i pani italiani che hanno un riconoscimento europeo. Si tratta del pane di Matera (Dop dal 2008) in Basilicata, della coppia ferrarese (Igp) in Emilia-Romagna, del pane di Altamura (Dop) in Puglia, della pagnotta del Dittaino (Dop) in Sicilia, del pane casareccio di Genzano (Igp) in Lazio.

In Toscana è in corso la richiesta della Dop per il pane toscano a lievitazione naturale da parte del consorzio che da anni si è formato per la sua promozione. Il disciplinare di produzione è stato concordato dal 2002 ma è proprio in questi mesi che si stanno portando gli ultimi ritocchi prima del vaglio della comunità europea.

Consigli casalinghi

Molti sono coloro che hanno deciso di fare il pane in casa: è gratificante e fa risparmiare. Per ottenere un prodotto decoroso però ci sono alcune regole da seguire, soprattutto relative alla lievitazione ed alla cottura.

Il lievito che dà il prodotto migliore in termini di sapore, odore e digeribilità è certamente il lievito madre o di pasta acida, quello che le nonne facevano conservando parte dell'impasto del giorno prima. Purtroppo è difficile da preparare e gestire, inoltre necessita di lievitazioni anche molto lunghe, quindi i principianti utilizzino senza sensi di colpa il lievito di birra, che si acquista compresso o liquido nel banco frigo, o secco sullo scaffale del supermercato.

Ricette e dosi si trovano ovunque, l'importante è scegliere quelle con tempi di lievitazione di almeno 2-3 ore, per dare il tempo ai lieviti di produrre gas ma anche di rendere più digeribile l'impasto. La cottura dovrebbe essere a non meno di 200°C e in presenza di umidità per creare il giusto rapporto fra midolla e crosta (basta mettere una ciotola d'acqua dentro il forno dal momento dell'accensione).

È determinante anche la qualità della farina, ma quelle in vendita non hanno un'etichetta che aiuti a capirla. In genere non sono particolarmente adatte a reggere lievitazioni troppo lunghe, quindi meglio acquistare quelle specifiche per fare il pane, o al peggio, mescolare in parti uguali semola e farina, meglio se di tipo 0 o addirittura integrale.

Ai primi tentativi è bene fare forme allungate del peso massimo di 250 g, le forme rotonde o troppo piccole sono più difficili da cuocere bene.

Pane e calorie

Vietate le "scarpette"

Il pane è un alimento importante perché sazia rapidamente. Contiene soprattutto carboidrati complessi a lenta digestione e non più dell'1% di grassi nel pane casalingo. Si calcola che per 100 g le calorie del pane casalingo siano circa 270, salgono a 300 nel pane all'olio e pancarrè e a 350 nei panini al latte o briosciati. Come alimento non è né da demonizzare né da eliminare dalla dieta quotidiana; certo si deve fare attenzione alle quantità (80 g a pasto bastano) ed evitare le "scarpette" che assorbono una quantità esagerata di grassi.

Il pane può essere una fonte di fibre che generalmente sono carenti nell'alimentazione moderna. Il pane integrale apporta circa 240 calorie per etto, mentre l'integrale di segale, orzo e avena arriva al massimo a 220, perché contiene molte fibre che, non essendo digerite, non apportano alcuna caloria.

I"difetti" del pane

Pane basso: acqua in eccesso; scarsa lavorazione dell'impasto; scarsa qualità della farina; lievitazione eccessiva o insufficiente. Lievito insufficiente o con scarsa capacità fermentativa. Temperatura inadeguata. Eccesso di sale che riduce l'attività del lievito.

Pane che ammuffisce con facilità: crosta sottile o molle; tecnica di conservazione inadeguata; eccessiva umidità.

Crosta spessa e dura: impasto troppo consistente; frazione acquosa o insufficiente; cottura troppo lenta; lievitazione in forma troppo prolungata.

Pane che si allarga: impasto troppo molle; lievitazione troppo prolungata.

Pane umido: scarsa cottura.

Difetti dell'alveolatura: farina eccessiva incorporata durante l'ultimo impasto; impasto non lavorato bene; cottura non omogenea.

Pane che si sbriciola: insufficiente lavorazione dell'impasto.

Alveoli di grosse dimensioni: lievitazione troppo prolungata.

Macchie scure e noduli: lievito madre sciolto male.

Mollica inelastica: insufficiente calore del forno, insufficiente lievitazione.

Mollica compatta con presenza di grosse fessure: insufficienza di acqua.

Crosta fessurata o spaccata: troppo o poco vapore nel forno; pane esposto a correnti d'aria fredda subito dopo la cottura.

(da "Il pane INSOR" edizione Rai-Eri)


La seconda e la quarta foto, a partire dall'alto, sono di M. D'Amato.


Notizie correlate

Al di là del toast

Dal pan carré alle molte versioni per farsi un toast o un panino