L'allarme lanciato da esperti gastronomi

Scritto da Bruno Santini |    Febbraio 1999    |    Pag.

Attore e giornalista. Attore teatrale (con esperienze al fianco di S. Randone, E. M. Salerno, A. Asti...), cinematografico (in film di Pieraccioni, Monicelli, Panariello, Vanzina...) e televisivo (in fiction come 'La squadra', 'Carabinieri 2", "Vivere", "Questa casa non è un albergo"...). Giornalista dal 1990, è anche speaker ed autore radiofonico. E' il conduttore del programma televisivo "InformaCoop".

Alla ricerca del gusto perduto
L'Italia dei sapori rischia di perdere la sua identità, che mai come in questo caso fa rima con diversità. Mille gusti per mille piatti diversi, ognuno unico nel suo genere. Ma da un po' di tempo a questa parte la nostra cucina ha un nemico invisibile e potente, l'omologazione del gusto. Il rischio è che alla fine tutti i piatti si assomiglino, e che quella diversità di cui da sempre andiamo tanto fieri vada perduta.
A lanciare il grido d'allarme è Edoardo Raspelli, curatore della "Guida d'Italia '99", edita dall'Espresso e presentata ufficialmente a Firenze nel supermercato Coop di via Carlo del Prete, alla presenza del direttore Marketing di Unicoop Firenze Franco Cioni, del capo redattore fiorentino de "La Repubblica" Pietro Jozzelli, di Sergio Staino e di Fabio Picchi del ristorante "Il Cibreo".
"Rispetto al passato la gente ha qualche soldino in più da spendere e quindi al ristorante ci va volentieri - esordisce Raspelli -. Il problema è che ormai da tutte le parti si mangiano le solite cose: imperversano i petti d'anatra, lo storione affumicato e il pesce spada, anche lui affumicato...". Tra i principali responsabili di questa caduta in verticale del gusto ci sono senza dubbio gli chef, "sempre meno cuochi e sempre più assemblatori, accostatori di semi-lavorati, di ingredienti esaltatori di sapori, preparati da altri ed acquistati acriticamente". Gli stessi cuochi che ormai, sempre secondo Raspelli, acquistano per telefono o tramite catalogo (quindi a scatola chiusa), addirittura comprando al supermercato e spacciando per fresco ciò che è surgelato o congelato.
L'effetto globalizzazione è stato ammesso, nel corso dell'incontro, anche da Franco Cioni, che però rivendica al tempo stesso il tentativo di offrire anche ai ceti meno abbienti la possibilità di gustare alcune ricercatezze gastronomiche, appannaggio solitamente delle classi più facoltose. "Non a caso - prosegue Cioni - stiamo inserendo anche nei supermercati prodotti molto particolari, che testimoniano la grande ricerca della qualità senza perdere d'occhio la genuinità e al tempo stesso ponendo attenzione ai prezzi affinché siano correlati effettivamente ai costi".
Commenta Sergio Staino, citando una gag del comico Riccardo Pangallo: "Quando si mangia bene bisogna anche spendere poco. Altrimenti non ci si gusta quello che si è mangiato! Comprendo i gridi d'allarme di Raspelli e sono d'accordo per quanto riguarda la mancanza di originalità in cucina - sottolinea il papà artistico di "Bobo" - ma confesso che non sono mai stato, né mai andrò, in uno di quei ristoranti dove si spendono due o trecentomila lire, anche per una questione etica. Senza dimenticare che il bravo cuoco è quello che riesce a soddisfare palato e stomaco senza far spender troppo!".
Tipicità e tradizione, dunque, magari con un occhio di riguardo al portafoglio. Ma in definitiva, cosa chiede l'italiano a tavola?
"Il 99 per cento delle persone - è l'autorevole ma spiazzante rivelazione di Gabriele Tarchiani, del ristorante fiorentino "Caffè Concerto" - mi chiede: cosa devo mangiare? Che cosa devo bere?".
A quanto pare, alla fin fine, sono davvero in pochi ad avere le idee chiare!