D'inverno ampia scelta di ortaggi da radice

Scritto da Fabio Gori |    Gennaio 2000    |    Pag.

Alla radice dell'orto
Gli ortaggi da radice sono tipici della stagione invernale. Perché resistono al freddo e si conservano facilmente, tanto che fino a pochi decenni fa rappresentavano uno dei pochi alimenti disponibili nella gelida stagione. Tutti conosciamo il tenero e piccante ravanello: sebbene sia disponibile in quasi tutte le stagioni, il migliore è quello autunno-invernale, perché tende meno a svuotarsi durante l'accrescimento. Durante tutto l'anno - ma un tempo le più importanti erano quelle "da sverno" - troviamo anche la carota, ricchissima di vitamine. E' facile trovare anche l'aromatico sedano rapa, da gustare finemente tritato, e la barbabietola rossa da lessare o già cotta. Eppure gli ortaggi da radice offrono una gamma di sapori ben più ampia: l'amarognolo della cicoria da radice, detta appunto "radice amara", con spiccati effetti diuretici e digestivi, come quella di Chiavari e di Soncino. All'opposto c'è il gusto delicatamente dolce della scorzobianca, detta anche sassefrica, salsefi e "barba di becco", per l'abbondanza di radichette lungo il grosso fittone, con l'unico difetto di provocare un persistente annerimento delle dita che la toccano durante la preparazione.
La scorzonera, detta anche "barba gentile", simile alla precedente nella forma e nel sapore ma con radici nerastre e più fragili, è altamente nutriente, grazie ad un contenuto di zuccheri che raggiunge il 15%.
Il ramolaccio (o ravano) si differenzia dal ravanello per essere più grande e più piccante, decisamente invernale e con una maggiore gamma di colori della radice: oltre che bianca e rossa, anche nera o viola; è detto anche rafano, ma questo in realtà è il nome di un altro ortaggio, meglio conosciuto col nome di cren o "barba forte", una radice talmente piccante che viene utilizzata in piccole quantità come condimento e dal sapore simile alla senape.
Le rape hanno invece un sapore squisito e un aroma gradevole, soprattutto quelle di Milano e le Lodigiane. Un sapore simile lo troviamo nella polpa tenerissima e zuccherina del cavolo navone e nella rutabaga (la rapa svedese). E se vi capita assaggiate anche il ravizzone, il raponzolo (o raperonzolo), lo scolimo, il prezzemolo da radice oppure la polpa aromatica della pastinaca, soppiantata a partire dall'XI secolo dalla meno nutriente carota. E non dimenticate il cavolo-rapa, con un sapore a metà strada tra i due ortaggi, anche se la parte commestibile non è proprio una radice ma un ingrossamento del fusto a livello del terreno.
Tutti questi ortaggi, seminati a primavera e annaffiati abbondantemente per ottenere radici tenere e succose, sono pronti al consumo a partire dall'autunno. Vengono lasciati nel terreno dell'orto e utilizzati via via fino a primavera, ma nelle zone fredde è meglio toglierli e sistemarli in cantina, immersi nella sabbia o in cumuli fatti con la stessa terra dell'orto, perché il gelo non consentirebbe di toglierli intatti dal terreno. L'importante è non lasciare indurire le radici e questo accade quando cominciano a formarsi altre piccole protuberanze nella zona di confine tra il fusto e la radice.
Il valore energetico non è male per degli ortaggi: 100 grammi oscillano tra le 20 calorie del ravanello e le 65 della scorzonera, dovute soprattutto a carboidrati; inoltre sono ricchi di fibre. Tuttavia trovano sempre meno spazio sulle nostre tavole: alcuni non sono nemmeno in commercio, perché avrebbero un prezzo esagerato a causa della difficile coltivazione; di questi possiamo gustare solo le piante selvatiche, o coltivarle negli orti dopo aver trovato le bustine di semi da rivenditori ben forniti. Altri ancora sono un po' legnosi, per cui necessitano di una lunga preparazione in cucina. Così ci siamo abituati a consumare altri ortaggi, grazie alle moderne tecniche di conservazione e al mercato globale, che porta le primizie dai paesi più caldi.