Le radici di piatti tipici toscani

Scritto da Donatella Cirri |    Gennaio 2014    |    Pag. 13

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

Se si prova, fuori della Toscana, a chiedere i crostini di fegatini e la finocchiona, veniamo guardati in modo interrogativo: infatti questi piatti sono assenti, fuori dalla nostra regione.

Anche in questo caso dobbiamo ritornare agli Etruschi: i quali, nei loro riti religiosi, avevano l’abitudine di “studiare” il fegato delle bestie uccise in onore degli dei, e di analizzarlo per la divinazione, vale a dire per predire il futuro e prendere le decisioni conseguenti.

Una volta espletate queste funzioni, fegato e fegatini, venivano cucinati in vari modi: arrostiti, allo spiedo o in gustosi intingoli, come avviene ancora oggi.

Gli Etruschi inoltre usavano molto i semi, come oggi; quelli del finocchio e dell’anice, per aromatizzare e rendere più digeribili i cibi; infatti entrambe le piante hanno una comprovata funzione digestiva. Ed è grazie a questa abitudine che noi possiamo gustare la squisita e inimitabile finocchiona!

Anche quando ci apprestiamo ad assaporare una sontuosa “pappardella sulla lepre” o “sul cinghiale”, dobbiamo mandare un sentito ringraziamento ai nostri antenati: amavano molto la selvaggina e la cucinavano in gustosi intingoli, profumati di alloro e ginepro.

Li accompagnavano con strisce di pasta, preparata in maniera analoga a quella che usiamo noi per le pappardelle, tanto che le tagliavano con rotelle identiche alle nostre.

Erano diverse solo le modalità di cottura: cuocevano la pasta direttamente nel sugo; facevano raffreddare e mangiavano il tutto a piccoli pezzi, tipo pasticcio. In effetti, dato che banchettavano stando sdraiati e che non conoscevano l’uso della forchetta, consumavano i cibi tutti tagliati in piccoli pezzi e serviti in piatti di ridotta misura: quindi hanno inventato anche il finger food!

Negli affreschi della tomba Golini a Orvieto si vede in cuoco che impasta una Š. schiacciata all’uva: altro piatto tipicamente toscano, che compare in forni e pasticcerie a settembre e ottobre, ed è assolutamente irreperibile fuori della nostra regione. Inoltre gli Etruschi erano conosciuti come persone gioviali, dotate di una sana ironia, e con un carattere burlone e sarcastico: con tali espressioni sono spesso raffigurati in affreschi e sculture.

Lepre in Salmì

Ingredienti: una lepre, una carota, una costa di sedano, una cipolla rossa, 4 spicchi d’aglio, 4 foglie di alloro, 3/4 di litro di vino rosso, 1/4 di litro di aceto rosso, 6 cucchiai d’olio, sale, pepe nero anche in grani.

Tagliate la lepre a pezzi piuttosto grossi e mettetela in una casseruola di porcellana oppure di coccio; copritela con 1/2 litro di vino e l’aceto, e mettetela in luogo fresco, per circa una notte.

Quindi, scolatela, sciacquatela e asciugatela; mettetela in una pentola di acciaio coperta e ponetela sul fuoco piuttosto lento, perché la lepre perda l’acqua contenuta nella sua carne.

Dopo dieci minuti, levatela, sgrondatela dell’acqua che avrà buttato fuori, e mettetela in un tegame di coccio, insieme a carota, sedano, aglio (tagliati a grossi pezzi) e cipolla a rosolare nell’olio.

Quando sarà ben dorata, salatela, pepatela, unite il restante quarto di vino rosso, coprite il tegame e cuocete per circa 30 minuti, avendo cura di aggiungere qualche ramaiolata di brodo se vedete che il sugo diventa troppo asciutto.

Dopodiché, passate il sugo al passaverdura, unitelo alla lepre tritata grossolanamente e condite delle pappardelle di semola di grano duro, preparate in maniera abbastanza rustica.

Etruschi a tavola - Abitudini, usi e pietanze della tavola etrusca - Durata 3’ 02’’

Foto di A. Fantauzzo


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