Una guida ai sapori e ai gusti nipponici

Scritto da Silvia Gigli |    Gennaio 2005    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Alghe riso e pesce crudo
Un consiglio.
Sgombrate la testa da pregiudizi e leggende metropolitane. La cucina giapponese è lontana mille miglia dalla nostra e va affrontata con l'animo aperto a nuove esperienze. Solo così sarà possibile apprezzare la semplicità e la sinfonia di gusti che si presentano al nostro palato. Se ci ostineremo a fare paragoni con la gastronomia occidentale, invece, il viaggio nei sapori nipponici si rivelerà tempo perso.
Una volta assimilata questa premessa, il resto sarà facile come bere un bicchier d'acqua. Perché la cucina giapponese fonda sulla semplicità e sulla definizione dei sapori il suo credo filosofico. Nessun intruglio. Solo materie prime di altissima qualità e un'eccezionale maestria nel trattarle e nel presentarle ai commensali.

Riso
Per addentrarsi nel favoloso e misterioso mondo delle golosità giapponesi si deve innanzitutto imparare a cucinare il riso.
La cosa migliore sarebbe riuscire ad acquistare il riso giapponese, che ha i chicchi piccoli e tondi (un po' come il nostro arborio) e un vago colore dorato. Se non si trovano si può ripiegare su un riso delle stesse dimensioni che però non sia parboiled.
Prima di metterlo sul fuoco deve essere lavato bene, poi fatto riposare in acqua fredda per 15 minuti. Una volta scolato si mette in una pentola con l'equivalente di acqua (ovvero: una tazza di riso e una di acqua e così via). Si cuoce a fuoco vivace per 10 minuti, poi a fuoco dolce per altri 15 minuti. Il tutto sempre con il coperchio sulla pentola e senza aprirla mai. Passato questo tempo si spegne il fuoco e si lascia riposare il riso per altri 10 minuti, sempre con il coperchio rigorosamente chiuso. Infine si apre la pentola e si serve.
Se il procedimento è stato seguito alla lettera il riso avrà mantenuto intatti i suoi profumi e sarà un'esperienza assaggiarlo, perché si tratterà di un riso completamente diverso da quello mangiato fino ad allora. Anche senza condimento, sostengono gli esperti, sarà profumatissimo e appetitoso.

Sushi
Una volta appreso il metodo corretto per cucinare il riso, non sarà un'impresa titanica cimentarsi nella preparazione del sushi, uno dei piatti giapponesi più conosciuti e diffusi in Occidente.
Di solito il sushi si declina in due ricette base: il Maki-Sushi e il Nighiri-Sushi. Il primo è un involtino di alga marina con all'interno il riso (cotto come abbiamo spiegato, e al quale è stato aggiunto aceto di riso), pesce crudo e verdure. Il secondo, invece, consiste in bocconcini di riso (sempre trattato con aceto) ricoperti da filetti di pesce crudo.
Il sushi si gusta intinto con salsa di soia e Wasabi (una salsa verde di rafano dal sapore pungente, che di solito si diluisce in piccole quantità nella salsa di soia). Spesso per intervallare i sapori si gustano fettine sottili di ginger in agrodolce, il Gari, che rinfresca la bocca e prepara il palato ad altre golosità.

... e tanto altro
Fra i piatti base della cucina giapponese c'è il Miso-Shiro, zuppa a base di Miso (che è un derivato della soia). Il Miso viene sciolto in acqua, vi si aggiungono le alghe Wakame e si cucinano insieme per pochi minuti, poi si aggiungono la carne o le vongole già cotte e sgusciate. E' una zuppa base che può essere arricchita di volta in volta con verdure, carne, brodo di pesce o di carne. E' molto gustosa e corroborante.
Un altro piatto interessante, tipico della cucina casalinga giapponese, è il Temaki-Sushi, un sushi semplice, fatto in casa, che spesso può essere realizzato anche senza pesce. Per realizzarlo bastano un foglio di alghe nori, un po' di riso cotto e trattato come abbiamo spiegato, una strisciolina di verdura cruda (per esempio il sedano), una strisciolina di frittata, un po' di pesce crudo come il salmone (ma si può fare anche senza). Si arrotola il tutto tenendo come base il foglio di alga e poi si taglia il rotolo ottenuto a tocchetti. Si preparano a parte ciotoline con la salsa di soia e il wasabi e il gioco è fatto.
Per preparare un buon piatto di Sashimi, invece, è necessario acquistare ottimi filetti di pesce crudo (freschissimo): tonno, gamberetti, cernia e quant'altro. I filetti in questione vengono mangiati crudi intinti nella salsa di soia e nel wasabi. Niente grassi, niente cotture. Il segreto della salubrità della cucina giapponese sta tutto qui.
Un'altra golosità si chiama Okonomiyaki, la frittata tipica di Osaka, che si cucina con uova, cavolo verza tritato piuttosto sottile, patate bianche a pezzettini, gamberetti secchi e farina. Una volta cotta, sulla frittata, che deve essere piuttosto spessa, si versa una salsa di pesce (tipo salsa di ostriche), uno strato di maionese, alghe in polvere e tonno secco tagliato a lamelle sottilissime, quasi trasparenti. Raccontata così sembra pazzesca. Chi l'ha assaggiata giura che è sublime. Questi piatti si accompagnano con acqua o con birra giapponese.
Chi vuole fare un tuffo nella tradizione può chiudere il pasto con un sakè, il tradizionale liquore di riso, o con una fumante tazza di tè verde dalle conclamate virtù antiossidanti. Una cosa è certa, infatti: la cucina giapponese è poliedrica e sanissima.

Se, nonostante le nostre rassicurazioni, non ci si sente di misurarsi con questo nuovo mondo di sapori nella propria cucina, si può fare come abbiamo fatto noi: andare da Oh Sushi, assaggiare i manicaretti preparati dagli espertissimi cuochi nipponici e farsi dare qualche consiglio. Quantomeno si sarà passata una serata gustosa e piacevole!


Si ringrazia per la collaborazione i cuochi del ristorante Oh Sushi, presso il Centro*Sesto Fiorentino, via Petrosa-via Pasolini, Tel. 055 4484418
Aperto a pranzo e cena fino alle 23, tutti i giorni feriali e la prima domenica del mese