Griglia e barbecue: due modalità di cottura differente

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Luglio-Agosto 2015    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto F. Giannoni

Cotture

Credete che invitare a un barbecue sia il modo moderno per indicare una grigliata all’aperto con parenti o amici? No. In realtà, se in entrambi i casi l’evento sociale è identico, il tipo di cottura del cibo è molto diverso.

La griglia: è la classica cottura veloce su una graticola riscaldata da braci o su piastra. Se fatta con le dovute accortezze, è gustosa e piuttosto sana, altrimenti diventa quasi un attentato alla salute! Basandosi solo su evidenze fisico-chimiche, tralasciando le ricette dei gourmet, è buona regola usare alimenti freschi, ben scongelati e, soprattutto se è carne, evitare che sia un po’ passata. Non è vero che il fuoco brucia tutto e si rischia che la crosta esterna protegga gli eventuali microbi rimasti nell’interno, quasi crudo.

Usare una griglia di acciaio inox a stanghe sottili e accuratamente pulita per avere il minor contatto fra la superficie di cottura e l’alimento, ed evitare che i residui della cottura precedente carbonizzino, trasformandosi in sostanze tossiche. Non bucare la carne né salarla durante la cottura, per impedire la fuoriuscita dei succhi, rendendola asciutta e stopposa.

Gli amanti delle marinature non usino troppo olio che, cadendo sulle braci calde, produce un fumo di sostanze amare e poco sane; molto meglio spezie e succo di limone che contenendo acido citrico, contrasta l’effetto dei nitriti, prodotti dalla cottura alla brace che in quantità sono nocivi per la mucosa gastrica.

Non esagerare con i tempi di cottura: la crosta bruciacchiata e l’eccessiva esposizione ai fumi delle braci possono essere gustosi ma pericolosi. Accreditati studi medici dimostrano che i nutrienti, esposti alle alte temperature (fino a 800°C), si trasformano in sostanze dai nomi complicati (benzopirene, amine eterocicliche) che sono coinvolte nella rottura del Dna e nello sviluppo di tumori gastro-intestinali.

Il barbecue: o BarbeQ o BBQ è un tipo di cottura caratteristico del sud – ovest degli Stati Uniti, dalle origini antiche. Nasce come cottura di grossi pezzi di carne o pesce sfruttando calore e fumi a bassa temperatura (fra 80 e 110°C) di un fuoco di braci. Quindi, all’opposto della grigliatura, è una cottura lenta per rendere tenere e digeribili le carni più dure e grasse, cuocendo bene la parte interna senza che l’esterno si secchi o bruci. Non superando il punto di ebollizione, l’acqua rimane intrappolata nei tessuti, permettendo una cottura umida che sfrutta i grassi naturali, senza necessità di troppi condimenti.

Questa tecnica in America si è evoluta molto, e ogni stato ha le sue carni con salse e specifica cottura barbecuing. Gli apparecchi di cottura o barbecue, solo apparentemente simili alle nostrane griglie, sono a gas, carbonella o a legna. Tutti hanno un braciere, la griglia, un coperchio per chiudere la camera di cottura e un termostato per il controllo della temperatura. Altri accessori come il girarrosto o il raccoglitore dei grassi di cottura sono accessori di specifici modelli.

Sfruttare appieno le capacità di cottura del barbecue non è facile né immediato, ma con un minimo di pratica si riescono a fare tre tipi diversi di cottura.

Il più semplice è il broiling o cottura rapida sulla griglia, a coperchio aperto. Il tempo di cottura è breve e la differenza con le normali griglie è il termostato, che consente di valutare la temperatura, fra i 250 e 500°C.

Altra possibile cottura è il roasting o arrostitura. Si effettua a coperchio chiuso con pezzi di carne di media grandezza o spiedi girevoli; la temperatura è fra 110 e 220°C per tempi variabili da 1 a 6 ore.

Infine si può fare lo smoking o affumicatura. È la cottura più difficile che consente di stagionare, conservare e cucinare carni e pesci. Per eseguirla correttamente è necessario imparare a sposare il controllo di temperatura, circolazione d’aria e umidità. È importante conoscere la legna più adatta e il tipo di fumo che rilascia; il cibo deve essere sanissimo e fresco, perché la temperatura è bassa, fra 75 e 110°C per tempi dalle 3 alle 24 ore, secondo la dimensione dell’alimento.

I segreti per la grigliata perfetta. Dal canale mignonnetwork - 2011 - durata 9 06’’