La cucina dell'Emilia Romagna

Scritto da Leo Codacci |    Aprile 2000    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Al di là degli Appennini
La mente corre subito a Bologna, città ospitale e vivace, terra del ballo liscio, dell'allegria e della buona tavola. Ma l'Emilia Romagna, da cui ci separano le montagne dell'Appennino, offre anche tante 'perle' artistiche. Una tappa d'obbligo è Ravenna, dove ormai da secoli ha fissa dimora Dante Alighieri. Fategli una visita, anche per mio conto, e rinnovategli le mie scuse per come i signorotti di Firenze lo trattarono... alcuni anni fa.
Prendetevi poi tutto il tempo che ci vuole, che a Santa Apollinare in Classe non bisogna avere fretta, per rendere il dovuto omaggio all'arte bizantina dei mosaici. E per rinfrancare il corpo, oltre allo spirito, salite a Bertinoro, che offre un bel campionario di vini della zona.
Se per vostra fortuna vi sono rimasti addosso solletichi giovanili, fate un salto a Rimini ad ammirare i delfini giocolieri, e a vivere la notte in uno dei tanti locali del lungomare, dove è facile tirare fino all'alba. Prima di ripartire non dimenticate di dare un'occhiata all'antico Ponte romano e di raggiungere a piedi, da Cesena, Mercato Saraceno, San Piero in Bagno e le sorgenti del Tevere. Infine, ed è un vero consiglio da amico, dedicate almeno un giorno a Brisighella, che per amore è anche un po' la mia città.
Da un punto di vista gastronomico la pasta fresca, fatta in casa, è alla base di tortelli, tortellini, lasagne e chi più ne ha più ne ha metta. Ma non sono solo i primi piatti a fare grande la cucina di questa regione dove, a tavola, c'è solo l'imbarazzo della scelta.

Tortelli classici dell'Emilia
L'origine dei tortellini si fa risalire niente meno che ai tempi della mitologia, quando erano gli dei dell'Olimpo a fare il bello e il cattivo tempo anche in terra emiliana. Si racconta che un giorno un oste, salito nella sua camera per rimetterla in ordine, abbia trovato niente meno che Venere in persona, completamente nuda, che si riposava dopo un lauto pasto. Affascinato dall'ombelico della dea, scese in cucina, tagliò un piccolo rettangolo di sfoglia e poi risalì in camera e, 'siccome era di buon occhio bolognese, fissò il modello e l'arte di fare il tortellino apprese'.
Come si preparano
Ingredienti per sei persone: 2 etti di prosciutto grasso e magro, un etto di mortadella, 2 etti e mezzo di midollo di bue, 2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato, 7 uova, noce moscata, sale e pepe.
Per la pasta: 500 g di farina bianca, 5 uova, un pizzico di sale. Tritate il prosciutto e la mortadella e unite il midollo con gli altri ingredienti (comprese due uova che saranno ben lavorate con quanto sopra indicato). Fate la sfoglia con 5 uova, tirandola fino a farla diventare molto fine e leggera (non aggiungete acqua). Tagliate poi la sfoglia in piccoli quadretti di circa 3 centimetri e disponete il ripieno proprio nel mezzo. Unite le due punte opposte, poi le altre due, passandole dietro all'indice della mano sinistra... e i tortellini sono pronti. La loro morte è con un bel ragù oppure accompagnati da un buon brodo fatto con carne di maiale e manzo, qualche osso spugnoso e un pezzetto di zampa.
Si abbinano bene a un Grasparossa di Castelvetro, un buon Lambrusco profumato, dal sapore intenso e dal color viola brillante.

Pollo alla brisighellese
Ingredienti: un pollo novello, pomodori da sugo, lardo, cipolla, un bicchiere di albana, olio (meglio se di Brisighella), sale e pepe.
Lavate e tagliate il pollo in dodici pezzi, affettate la cipolla e fatela soffriggere nell'olio. Quindi toglietela (ma non buttatela), e nello stesso recipiente fate rosolare il lardo pestato, a cui aggiungerete poi i pezzi di pollo. Dopo circa 10 minuti bagnate con l'albana, fate evaporare, quindi unite i pomodori spezzettati rimettendo anche la cipolla. Cuocete lentamente per 30 minuti a recipiente scoperto. Servite con contorno di patate fritte novelle, magari cotte nello strutto.
Si abbina ottimamente con un Lambrusco di Salamina, asciutto e buono.