Utensili in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2002    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

A volte la realtà è più semplice di quanto ci si possa immaginare: parlando di cucina, forse sorprende sapere che i segreti dei cuochi sono riposti spesso in piccoli utensili di lavoro, magari sconosciuti a chi si occupa di cibo solo per divertimento, o forse utilizzati solo in parte da chi deve, ogni giorno, cucinare per dovere familiare. All'apprendista, che per la prima volta mette piede in una cucina professionale, si consiglia di portare appresso lo spelucchino e il pelapatate. Il primo è un coltellino, dalla lama arcuata, con la parte tagliente interna, piuttosto maneggevole, che serve per effettuare tutte le operazioni di ripulitura delle verdure prima del taglio. Inoltre, grazie alla facilità d'uso, viene anche impiegato per tornire, dare cioè una bella forma, ai differenti ortaggi che vengono confezionati come guarnizione ai piatti principali. Il pelapatate è un oggetto conosciuto anche a chi non si occupa di cucina. Il pelapatate tradizionale, oltre che per sbucciare, può servire per ottenere fette sottili di verdure, come zucchine, patate o melanzane, che vengono poi cucinate fritte o alla griglia.
Oltre a questi due pilastri essenziali della lavorazione minuta, esistono altri utensili, adatti ad essere utilizzati per scopi diversi. Iniziamo descrivendo lo scavino, che ha un manico alle cui estremità sono poste due semisfere di diametro diverso. Serve per fare le patate dette 'parisienne' e 'noisette', una sorta di piccole palline, che sono poi normalmente cucinate arrosto. Esistono oggi scavini ancora più piccoli, che si impiegano per ottenere piccolissime sfere, della grandezza di un pisello, da ortaggi quali carote o zucchine, che sono poi impiegati per preparare un'inconsueta macedonia di verdure oppure un'insolita insalata russa.
In pasticceria ha grande utilità il cosiddetto 'tarocco', una sorta di rettangolo di plastica flessibile che serve a ripulire perfettamente ogni recipiente che contiene impasti semidensi, come maionese, crema pasticcera o la base per il pan di spagna. Alcune versioni lo prevedono anche con la parte laterale appuntita, che serve per fare righe di decorazione sulle torte preparate con panna o crema al burro. Sempre per i dolci, appare sicuramente curioso al neofita pasticcere il buca pasta, un cilindro con tante piccole sporgenze che serve per bucare la pasta, come ad esempio la sfoglia, affinché non si alzi durante la cottura. Inutile quando si deve fare una semplice torta, diventa di grande aiuto quando si deve operare con quantità maggiori di pasta. Per veri amatori quasi professionali è invece il pesasciroppo, una specie di termometro che misura la densità dello zucchero posto a cuocere. Risulta di estrema importanza per chi ama effettuare lavorazioni scultoree dello zucchero o per chi vuole preparare creme dense e soffici allo stesso tempo. Tornando a strumenti di uso comune, può stupire l'impiego del matterello di marmo: serve per gli impasti di base ricchi di burro, come la pasta frolla, che in questo modo evitano di riscaldarsi impedendo la fusione dei grassi presenti. Infine, il pennello: oltre che per imburrare risulta utilissimo tutte le volte che si deve lucidare un dolce o un piatto freddo con la gelatina. Si evita infatti di esagerare nella quantità di prodotto utilizzata.