Da alimento salutista a dessert goloso

Scritto da Silvia Boschero |    Settembre 1998    |    Pag.

Compatti, cremosi, naturali. Ma anche semimagri, vellutati e biologici. Oppure con pezzi di frutta, cereali e marmellata, e perfino da bere.
E' una vera e propria impresa districarsi nel vastissimo assortimento degli yogurt, sempre più differenziato per soddisfare ogni gusto, propensione, momento della giornata e stato d'animo.
Giunto ormai nel pieno della maturità (ha già oltrepassato la soglia dei trenta), il mercato dello yogurt in Italia non sembra mostrare eccessivi segni di cedimento. Certo, niente a che vedere con i tempi d'oro degli anni '80, quando, abbandonata finalmente l'immagine di alimento salutista ma assai poco gustoso, lo yogurt si è imposto con successo nella veste di rompi digiuno appetitoso, facendo registrare ritmi di crescita esponenziali.
Così oggi si pensa sempre di più al palato, al gusto del prodotto. Secondo Antonio Bandino, della Centrale del latte di Firenze, nell'ultimo anno il consumo di yogurt è cresciuto dell'1-1,5 per cento rispetto agli anni precedenti, e le preferenze dei consumatori - che per altro cambiano a ritmi vertiginosi - hanno imposto un continuo aggiornamento.
Se negli scorsi anni c'è stato il boom dello yogurt greco, oggi il fenomeno emergente è lo yogurt che mette al primo posto cremosità e gusto. Gli ultimi dati dimostrano inoltre che la marca è spesso
A tutto yogurt
importante per la scelta del prodotto anche se, con l'avvento del discount e l'entrata sul mercato dei prodotti delle centrali del latte, anche i leader storici del settore hanno visto un calo delle proprie vendite. Per questo si è sviluppata un'incredibile frammentazione dell'offerta e un'elevatissima corsa all'innovazione produttiva.
Nonostante queste difficoltà, comunque, il mercato dello yogurt viene ancora considerato uno dei più vitali del settore lattiero-caseario e le potenzialità di sviluppo del prodotto sono ancora ampie, considerato soprattutto il limitato consumo di yogurt degli italiani rispetto alla media europea. Mentre in media, in un anno, in Germania e in Francia vengono consumati individualmente 11 kg di yogurt, nel nostro paese il consumo pro capite si aggira sui 3 chili, raggiungendo la punta massima di 6 chili nelle regioni settentrionali.
Ma quali sono, oggi, i gusti preferiti dagli italiani? Allo yogurt con frutta spetta la palma di più venduto con l'85 per cento circa, mentre gli yogurt naturali reggono il confronto, coprendo il rimanente delle vendite e collocandosi in una fase di rivitalizzazione dopo un lungo periodo di stasi. Ci sono poi gli yogurt ricchi di particolari fermenti dagli strani nomi latini e quelli biologici, su cui molte aziende negli ultimi tempi stanno puntando le loro campagne promozionali. La Centrale del latte di Firenze, ad esempio, ha da poco lanciato sul mercato un'intera linea biologica (Podere centrale) dedicata alla prima colazione. Tra i prodotti della linea campeggiano gli yogurt fatti solo con latte e frutta provenienti da allevamenti e coltivazioni biologiche, ovvero prodotti senza l'aggiunta di sostanze chimiche di sintesi e pesticidi (le stesse mucche da latte vengono curate esclusivamente con medicine omeopatiche).
D'altronde la propensione allo yogurt sano e privo di addensanti è un obbligo per i produttori italiani che, secondo le restrittive normative del nostro paese, sono obbligati a offrire un prodotto assolutamente naturale.
Stessa obbligata trasparenza vale per l'etichetta apposta sullo yogurt, che, per legge, deve riportare moltissime informazioni: la denominazione di vendita (bene in vista in modo da non confondersi con il nome, magari fantasioso, del prodotto), il peso netto dello yogurt, l'elenco degli ingredienti (compresi eventuali additivi), la data di scadenza, il termine minimo di conservazione, (per lo yogurt è solitamente di 40 giorni), le modalità di conservazione.
Di fronte alle decine di barattoletti multicolori e multiformi, dunque, basta armarsi di pazienza, individuare il proprio gusto preferito e dare un'occhiata all'etichetta. Ce n'è per tutti i gusti, e soprattutto, non c'è nessuna controindicazione.