Una cottura semplice, gustosa, più ricca di elementi nutritivi

Scritto da Alma Valente |    Marzo 2000    |    Pag.

Giornalista Nata a Roma.

Dopo la laurea in Filosofia ha insegnato per due anni. Successivamente ha lavorato presso l'Ufficio Stampa della Presidenza dei Gruppi Parlamentari della Camera dei Deputati, collaborando in particolare con Giorgio Napolitano.

Trasferitasi a Firenze, ha iniziato a scrivere l'Informatore, con articoli inerenti la di medicina.

Dal '97 ha cominciato a fare televisione: prima come inviata per la trasmissione Informacoop e poi curando una rubrica dedicata alla salute all'interno di Liberetà (trasmissione dello Spi-CGIL).

A tutto vapore
Di tutte le scoperte fatte nella storia la cottura dei cibi è stata quella che ha segnato maggiormente la differenza tra uomo e animale, tra il mangiare e il nutrirsi.
E' grazie all'intervento del calore, infatti, che alcuni alimenti riescono a dare il meglio di sé diventando, oltre che più igienici, più assimilabili e gustosi.
Tutto questo però senza esagerare. Temperature troppo alte e prolungate possono modificare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti finendo per renderli, in alcuni casi, addirittura nocivi per la salute. Un esempio classico? L'olio della frittura che, se supera il cosiddetto 'punto di fumo', libera dei composti tossici volatili e irritanti come l'acroleina. Ma non è tutto. Il calore eccessivo agisce in modo distruttivo anche sulle vitamine del gruppo C e B1, su alcuni sali minerali e oligoelementi, con il risultato di impoverire progressivamente la nostra dieta. Insomma, per garantire ai nostri piatti sapore e qualità nutritive basterebbe adoperare tre semplici accorgimenti: basse temperature, pochi condimenti e tempi di cottura relativamente brevi.
Il metodo di cottura che meglio risponde a questi requisiti è quello a vapore.
Vediamo perché. Con questo metodo la temperatura non supera mai i 100 gradi, quindi, a meno che non si usi un olio con un punto di fumo basso (come quello di soia o di mais) non c'è il rischio di produrre sostanze tossiche. Inoltre, proprio perché non c'è bisogno di immergere gli alimenti in acqua, la perdita di sostanze nutritive solubili si riduce molto. Un aspetto, quest'ultimo, molto importante soprattutto per le verdure che, se vengono lessate in maniera tradizionale per più di 5 minuti, perdono in media il 70 per cento dei loro principi vitali (contro il 20-30 per cento dei cibi di origine animale). E se i tempi di cottura richiesti sono un po' più lunghi rispetto agli altri sistemi basterà, come ci insegnano gli asiatici, tagliare carne, pesce e verdure in pezzi più piccoli.
Va infine aggiunto che la cottura a vapore fa bene anche alla linea: per esaltare il gusto naturale degli ingredienti, infatti, basterà solo aggiungere un filo d'olio a fine cottura e il risparmio calorico è garantito. Per chi invece non ha problemi di peso, e vuole dare un tocco di classe alle sue pietanze, via libera alle salse. 'Con le verdure - suggerisce l'enogastronomo Leonardo Romanelli - si sposano bene quelle a base di erbe aromatiche come basilico, maggiorana, origano fresco e menta. Vanno tagliate finemente ed emulsionate con olio d'oliva e, a seconda dei gusti, con aceto balsamico o limone. Ottima poi, per pesce e carne, la salsa olandese, fatta con il burro tiepido montato assieme ai tuorli d'uovo'.
Ma cosa serve per cuocere a vapore? In linea di massima è sufficiente un contenitore a bordo alto, un cestello dove inserire i cibi ed un coperchio. Oggi però il mercato offre tante soluzioni più comode e sofisticate. Dalle pentole in ghisa o in acciaio con griglia incorporata a quelle per cotture contemporanee ma differenziate. Per i più frettolosi, poi, ci sono le vaporiere elettriche (utili anche per riscaldare, scongelare e cucinare a bagnomaria) e le pentole 'a pressione' con cestello, che abbreviano ulteriormente i tempi di cottura. Gli amanti della new age e della cucina naturale, infine, possono utilizzare i cestelli di bambù che, grazie alla porosità delle fibre, cuociono i cibi in maniera ancora più dolce. Quindi, a conti fatti, cuocere a vapore conviene un po' a tutti!

I trucchi del vapore
Nonostante sia molto semplice, anche la cottura a vapore ha i suoi piccoli segreti. Vediamo di scoprirne qualcuno.
Il livello dell'acqua non deve mai toccare il cestello.
Il coperchio va sempre chiuso in maniera perfetta.
I pesci interi andrebbero sempre adagiati su un letto di erbe aromatiche o di insalata.
Aggiungere degli aromi all'acqua rende più gustosi i cibi. Per il pesce sono perfetti l'alloro e l'aneto, mentre il basilico ingentilisce le verdure. Per manzo ed agnello è preferibile la maggiorana. La menta, invece, è indicata per patate, pasta e riso.
La carne, una volta cotta, può essere passata per 10 minuti nel forno molto caldo per acquistare una bella doratura.
Anche le uova possono essere cotte nella vaporiera: per quelle alla coque ci vogliono 5 minuti, per quelle sode 10.