Alla scoperta delle frattaglie

Scritto da Stefano Giraldi |    Febbraio 2010    |    Pag.

Giornalista e fotografo Specializzato in arte ed architettura. Ha realizzato un gran numero di cataloghi per artisti contemporanei italiani e stranieri. È stato a capo di campagne fotografiche per la realizzazione di numerosi volumi sui palazzi e chiese di Firenze per importanti case editrici con le quali collabora tuttora.

Scriveva l'Artusi, l'autore de La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene: "...la cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perché quelle volte che riuscite o che avete superato una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria"; il poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) aggiungeva: "non si vive di solo pane, è vero, ci vuole anche il companatico; e l'arte di renderlo più economico, più saporito, lo dico e lo sostengo, è vera arte!". Queste due grandi personalità avevano ragione: anche il cibo più economico può essere veramente gustoso, come frattaglie quali polmone, lampredotto, coratella e cuore.

Già, ma come possiamo fare dei piatti gustosi? Abbiamo chiesto a quattro chef toscani di preparare due semplici ricette di ogni frattaglia come proposta per i nostri lettori. Le prime due ricette sono di Emilio Marchitti, chef del ristorante Montebuoni, che ha scelto il polmone: "è un ricordo della mia infanzia, io provengo dalla Ciociaria dal paese di Pico in Provincia di Frosinone e la mia famiglia era contadina e avevamo anche animali. Quando all'epoca, eravamo nell'immediato dopoguerra, si vendeva al macellaio un vitello, lui ci dava, dopo la macellazione, il polmone, il rene e il cuore del vitello. Mia madre utilizzava il polmone nelle sue ricette, come la zuppa di polmone qui descritta, che oltre ad essere economica, (a quei tempi l'economico doveva essere obbligatorio), era anche squisita. Proprio i buoni sapori della mia infanzia!"

 

Zuppa di polmone

Il polmone va lasciato 3 ore in acqua fredda a spurgare; poi va bollito per mezz'ora con carota, sedano, cipolla e un pizzico di sale.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di polmone, cipolla, porro, spicchio d'aglio, un bicchiere di vino bianco, pasta da minestrone, timo, ramerino e salvia.

Preparare un trito con cipolla, porro e aglio e farlo appassire nell'olio; aggiungere il polmone tagliato a pezzetti piccoli e farlo insaporire. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere circa un litro d'acqua fredda, far cuocere per circa un'ora. Dopo di che mettere 150 gr. di pasta da minestrone e portare a cottura. Per finire aggiungere un battuto di timo fresco, rosmarino e salvia e correggere di sale e pepe. A questa ricetta possono essere aggiunti ceci, lenticchie o altri legumi, secondo il proprio gusto.

 


Inzimino di cavolo nero e polmone

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di polmone, 800 gr. di cavolo nero, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, un bicchiere di vino bianco, timo.

Preparare il polmone come indicato nella ricetta precedente. Tagliare il polmone a cubetti di circa mezzo centimetro. Preparare un trito di aglio e cipolla e metterlo a rosolare con il polmone in olio extravergine d'oliva, aggiungere il doppio concentrato e far tostare per 6-8 minuti. Bagnare col vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere il cavolo nero tagliato a striscioline, amalgamarlo con acqua quanto basta. Coprire il tegame e fare bollire a fuoco lento per circa 1 ora e mezza. Aggiustare di sale e pepe; per finire aggiungere il timo fresco tritato.

 

Nella foto: Emilio Marchitti - Ristorante Montebuoni (Tavarnuzze)


Fotografie di Stefano Giraldi

 


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