Loligo Vulgaris

Scritto da Rossana De Caro |    Marzo 2003    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

A tutto pasto
Il calamaro ha carni buone, delicate e gustose, che si prestano ad essere cucinate in vari modi, dagli antipasti ai primi e secondi piatti. Gli individui più piccoli sono più teneri e ricercati. E' un mollusco "cannibale" che si nutre di altri molluschi e pesci. Preferibilmente i suoi pasti avvengono durante le ore notturne. Molto apprezzato fin dall'antichità (lo troviamo raffigurato come soggetto ricorrente su piatti dell'antica Grecia), viene oggi commercializzato sia fresco che congelato. E' una specie che vive dai due anni (i maschi) ai tre anni (le femmine). I sessi sono separati: i maschi producono spermatofore che depositano nel corpo della femmina tramite un tentacolo modificato. Si riproduce in gran parte dell'anno, particolarmente all'inizio della primavera e in autunno. Le variazioni di colore vengono utilizzate dai calamari per lanciare segnali diversi (aggressività, corteggiamento...). In Toscana è denominato anche totano e totanino. I calamari sono spesso commercializzati insieme ai calamaretti (genere Allotheus), dal mantello più appuntito e allungato.

Carta d'identità
Caratteristiche. Il calamaro mediterraneo è un mollusco cefalopode dal corpo allungato, lungo circa 30-50 cm, provvisto di otto braccia e due tentacoli più lunghi. Il mantello cilindrico contiene gran parte degli organi interni e una "conchiglia" cornea a forma di lancia. Il capo presenta ai due lati due occhi coperti da una membrana cornea. E' spesso confuso con il totano, ma lo si distingue dalle altre specie di calamari poiché le pinne laterali sono lunghe quanto tutto il corpo del mollusco. La colorazione, bruno-rossastra con puntinature sul dorso, assume al buio una certa fluorescenza e questo serve soprattutto in primavera ad attrarre gli individui di sesso opposto.
Zona di pesca e provenienza. Vive preferibilmente nelle zone costiere su fondali fangosi ad una profondità che varia tra i 20 e i 250 metri, si sposta in acque più profonde d'autunno. E' una specie comune sulle nostre coste, ed è presente nel Mediteraneo e nell'Atlantico orientale (dalle isole Britanniche e Mare del Nord fino al sud Africa). E' reperibile sul mercato durante tutto l'anno. Le maggiori catture si hanno nel mare di Sicilia, circa il 43% del prodotto nazionale, e nell'Adriatico (35%).
Consigli per l'acquisto. Un modo semplice per riuscire ad individuare i calamari freschi è quello di osservarne la colorazione, che si deve presentare brillante, nitida e intensa, mentre col passare del tempo sbiadisce e compare un lieve ingiallimento. Un'altra prova per verificarne la freschezza, valida anche per gli altri molluschi, è toccarne la superficie: il tocco provoca un mutamento dei colori dell'area dove è avvenuto il contatto. La carne deve essere bianca.
Qualità nutrizionali. Da un punto di vista nutrizionale il calamaro, per circa 100 grammi, ha un buon contenuto in vitamine (A, B1 e B2), sali minerali (calcio, fosforo e ferro), proteine (12%), pochi grassi (1,74%) e carboidrati (0,64%). Non è però facilmente digeribile.
Pulitura. I molluschi vanno lavati accuratamente sotto l'acqua corrente, strofinando i tentacoli con le mani per togliere i residui di sabbia, e asciugati bene con un foglio da cucina. La testa va staccata dal corpo, eliminando bocca e occhi. Si devono quindi estrarre le interiora, la conchiglia trasparente e la pelle. Quando la preparazione prevede che la testa rimanga attaccata alla sacca è sufficiente tagliare quest'ultima in modo verticale per togliere le interiora.
Cottura. Con i calamari si possono preparare tanti piatti. E' ottimo come antipasto, bollito in insalata di mare, oppure fritto in olio bollente dopo aver tagliato il corpo cilindrico in anelli passati in pastella. Si può cucinare ripieno, tritando testa e pinne unite con pangrattato, aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato. Con questo impasto si riempie il corpo cilindrico richiudendolo con uno stuzzicadenti e si cuoce al forno o in umido.
Consigli. Il calamaro va bollito intero affinché non perda le sue caratteristiche organolettiche, la pelle si toglie dopo la cottura. Per spellarli più facilmente è sufficiente lasciarli circa un minuto in acqua bollente e passarli poi sotto l'acqua fredda.

La ricetta
Calamari in bianco
Ingredienti per due persone:
6 etti di calamari
2 rametti di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
olio
sale e pepe q.b.
Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Lessare i calamari in acqua fredda. A metà cottura scolarli e metterli in un tegame con dell'olio per circa 20 minuti, insieme ad un trito di prezzemolo e aglio. Dopo circa 5 minuti aggiungere il vino bianco. Servire caldi con insalata mista di stagione (ove possibile tagliare delle striscioline di cavolo nero da aggiungere insieme a delle carote tritate).