Professionisti del caffè espresso

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 1997    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il luogo comune che vuole gli italiani grandi intenditori di caffè è quanto di più errato possa esistere. Già il consumo non è dei più elevati ma anche il livello qualitativo proposto non è dei migliori.
A tutto caffè
Basta fare un giro nei bar e ci si accorge facilmente di un consumo di caffè distratto, con la tazzina riempita di zucchero, di latte o di quanto altro possa impedire una degustazione pura.
Grazie ad un incessante lavoro pubblicitario, ormai tutti sappiamo che sono due le varietà principali di caffè: la robusta e l'arabica. La prima viene giudicata di peggiore qualità, mentre l'arabica è diventata sinonimo di bontà assoluta. Non è proprio così, alcuni preparatori di miscele utilizzano sempre un po' di robusta, facendo capire che tutto dipende dal tipo di pianta: ne esistono di migliori e di peggiori, e quindi non si tratta di demonizzare tutta la varietà ma di selezionare le piante migliori.

Assaggio alla turca
A detta di alcuni l'espresso viene giudicato il modo peggiore di degustare il caffè, ma è un parere che non trova facile presa nella maggior parte della popolazione, vista l'affermazione ormai consolidata delle macchine espresso per famiglia. Altri metodi di preparare il caffè sono quelli del presso-filtro, con il caffè posto in un filtro che viene poi spinto in fondo al contenitore; quello della 'napoletana', in cui l'acqua passa attraverso la polvere di caffè a cascata, e quello della 'moka', nel quale l'acqua, bollendo, spinge il caffè in alto, dando così un prodotto dal sapore più deciso.
Da un punto di vista professionale, gli assaggiatori che devono scegliere la miscela per un determinato prodotto eseguono la degustazione mettendo la polvere di caffè nell'acqua bollente, sistema che viene giudicato migliore per esaltare le note aromatiche del prodotto.
Il metodo dell'Iiac (Istituto internazionale assaggiatori caffè), invece, cerca di stabilire il piacere di un caffè pronto per il consumo, dando così un giudizio sulla qualità della miscela impiegata e la bravura dell'operatore. E per questo ha creato un metodo razionale per la degustazione dell'espresso.
Come tutti i degustatori, anche coloro che assaggiano il caffè lo devono fare nelle condizioni ottimali. L'ambiente deve essere possibilmente illuminato dalla luce solare, non pervaso da odori estranei e ad una temperatura di circa 20-24°, con umidità relativa compresa tra il 50-70% circa. Non ci deve essere rumore e il degustatore si deve presentare alla prova riposato e tranquillo, in buona salute e senza essere venuto a contatto con sostanze fortemente aromatizzanti come tabacco o dentifricio. L'ora migliore per effettuare l'esame è il mattino, tra le 10 e le 12, oppure il pomeriggio tra le 16 e le 18, avendo avuto cura però di non aver pranzato in maniera abbondante.

Aroma, gusto e persistenza
Gli strumenti necessari all'assaggiatore sono la tazzina, un cucchiaio speciale e la scheda tecnica. Il caffè deve avere una temperatura di circa 65°. In pratica, la degustazione si deve effettuare dopo circa uno o due minuti dal termine della preparazione, con la tazzina che deve essere preriscaldata.
Il primo aspetto da valutare è quello della crema. Nell'espresso perfetto deve essere di tonalità nocciola tendente alla testa di moro, con riflessi rossicci e striature chiare. Deve inoltre essere piuttosto densa, permanere a lungo sulla superficie del liquido senza screziarsi o aprirsi nella parte centrale. Nel migliore dei casi forma una corona sulla tazzina al termine del consumo della bevanda.
Poi si valuta l'intensità dell'aroma: l'espresso perfetto è quello che risulta di aroma potente, forte e generoso, non povero o banale. Si devono poter riconoscere note di cioccolato, fiori e pane tostato. Un cattivo caffè evidenzia odori di erba, paglia, fiori marci e fumo.
Parte essenziale dell'analisi organolettica è la persistenza degli aromi, cioè la valutazione del tempo intercorrente tra la deglutizione del sorso e la scomparsa delle sensazioni aromatiche. Niente a che vedere con il gusto quindi, ma la persistenza degli aromi deve essere durevole e consistente. L'analisi gustativa avviene facendo scorrere il caffè con naturalezza in bocca. Quella che si ricerca è l'armonia gustativa dei sapori dolce, acido e amaro; l'ideale è che risultino fusi, con una caratteristica nota amara, netta e pulita, che si stagli dalle altre sensazioni. Si valuta infine l'equilibrio dato dalle sensazioni di morbidezza e astringenza. Il buon espresso ha un corpo consistente e rotondo e risulta morbido e vellutato. Pensateci alla prossima tazzina!

L'insolito caffè
Piccoli segreti per migliorarne la preparazione casalinga
Donatella Cirri - Gianni Guiggiani
Oltre alla funzione di tonico, digestivo e stimolante, il caffè è un vero e proprio rito sociale: prendere un caffè significa staccare dal lavoro e dagli impegni, rilassarsi, è un segno di complicità e di amicizia, un modo per ritrovarsi, discutere, scambiare quattro chiacchiere e rinverdire pettegolezzi.

Paese che vai...
Nel Nord dell'Europa e negli Stati Uniti si beve un caffè lungo e leggero, in grande quantità e a tutte le ore del giorno, talvolta anche pasteggiando; in Italia c'è il rito della 'tazzina' al risveglio, seguita dall'espresso al bar, generalmente a metà mattina, dopo pranzo e spesso anche dopo cena.
Attualmente, i 2/3 della produzione mondiale vengono dal Brasile, dove la pianta è stata introdotta nel 1723 e coltivata intensamente a partire dagli inizi del 1800: i tipi di pianta del caffè presenti nel mondo sono una sessantina, ma solo una dozzina viene usata per produrre i chicchi destinati a diventare bevanda. Tuttavia la bontà e il pregio di una miscela dipendono non solo dalla dosatura delle varietà di caffè, ma anche dalla tostatura: quella più chiara dà una bevanda più acidula, usata nelle regioni nordiche, mentre quella più scura dà una bevanda più amara ed è preferita nelle regioni meridionali.
La caffeina presente nel caffè (0,9%) è sicuramente un ottimo tonico e stimolante, ma non è attualmente tollerata da tutti, visto che non può essere consumata da chi soffre di insonnia o di cardiopatie; per cui sono stati creati i decaffeinati, realizzati con miscele a basso contenuto di caffeina che è stata abbattuta sacrificando un po' il gusto. Per questo motivo, ultimamente, si è avuto un grande ritorno dei succedanei come l'orzo che, in epoche passate, erano stati usati prevalentemente durante periodi di ristrettezze economiche, anche belliche.

I segreti nella tazzina
Per preparare un buon caffè è necessario scegliere bene non solo la qualità, ma fare anche attenzione alla data di scadenza, acquistando il prodotto confezionato in punti di grande smercio, dove è possibile trovare confezioni sicuramente più fresche: nel caso in cui si volesse acquistare caffè in grani bisogna fare attenzione a che non siano né troppo scuri - potrebbero essere di tostatura difettosa o un po' bruciati -, né troppo lucidi - potrebbero essere stati lucidati artificialmente. Il caffè va conservato in un barattolo di latta a chiusura ermetica, in luoghi freschi e bui: per lunghe conservazioni va bene anche il ripiano più basso del frigorifero. Anche l'acqua è importante: con acqua troppo ricca di cloro o calcarea è impossibile fare un buon caffè.
Oggi, il metodo più diffuso è sicuramente quello con la moka, perché più pratico e veloce: è necessario che la miscela sia buona, altrimenti i difetti verranno esaltati; un pizzico di cacao amaro o di sale aggiunto sulla polvere ne esalterà il gusto. Varie sono le alchimie di alzare e abbassare la fiamma secondo il momento usate dai pignoli! Un buon risultato si otterrà comunque con fiamma bassa e coperchio alzato per tutto il tempo che la macchinetta resta sul fornello.
Per realizzare un'ottima crema-caffè, mescolare velocemente il primo caffè uscito nella misura di un cucchiaino per ogni due di zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e di colore marrone chiaro, da disporre nelle tazzine versandoci sopra il caffè bollente.
Con la 'napoletana', usata moltissimo fino a pochi anni fa, il caffè era un rito che richiedeva tempo e pazienza: i puristi tenevano la macchinetta immersa a bagnomaria in acqua calda per non farla raffreddare, e coprivano di carta il beccuccio per non disperdere l'aroma.
Oggi è divenuto abbastanza di moda preparare il caffè alla tedesca o all'americana con le apposite macchine a filtro, o usare caffè liofilizzati: in questo modo si otterrà comunque un prodotto assai diverso da quello che siamo abituati a consumare.
Anche l'espresso da casa ha avuto una buona diffusione, dato che rientra tra i canonici regali di nozze: ma forse, a causa della manutenzione o dell'uso errati, è piuttosto difficile degustare un buon caffè realizzato in tal modo.
Un caffè ottimo e insolito è quello 'alla turca': bisogna munirsi del tipico bricco di rame - detto appunto ibrik - e metterci dentro 8 cucchiai di polvere macinata finissima, con 4 tazzine d'acqua e 8 cucchiai di zucchero: portare a ebollizione per 3 o 4 volte togliendo ogni volta il bricco dal fuoco, affinché non vada di fuori. Quindi versare nelle tazze senza filtrare, far depositare e bere, dopo aver aggiunto un baccello di cardamomo o un pizzico di noce moscata o un chiodo di garofano: questi aromi sono ottimi anche con caffè normale, caldo o freddo, come la scorzetta di arancia o la fogliolina di menta.