Storia, presente e futuro di una bevanda sempre più amata anche in Toscana

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2017    |    Pag. 13

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

boccale di birra bionda Tendenze

In un paese come il nostro, che è terra di grandi vini, la birra trova sempre più affezionati consumatori. Come bevanda del tempo libero, ma anche come aperitivo, digestivo o in abbinamento a ricette più o meno particolari: non solo crauti e wurstel, come è consuetudine in Germania, o la pizza si sposano bene con la birra, ma anche una bistecca alla fiorentina non necessariamente deve essere gustata solo con del buon vino. Di tipologie e di colori ne esistono in abbondanza, ciascuna con le proprie qualità e i propri ingredienti e, di conseguenza, proprio come il vino, ciascuna con il proprio abbinamento giusto. Ma la birra stessa può essere un ingrediente di fantasiose ricette che danno vita a piatti succulenti.


Una lunga storia

Dove e quando sia nata la prima birra non è dato per certo. È probabile che il fenomeno della fermentazione sia stato scoperto casualmente in diverse parti del mondo più o meno nello stesso periodo. La Mesopotamia è stata la terra che per prima ha visto sorgere la professione del birraio. Il prodotto delle sue fatiche rappresentava una quota della retribuzione dei lavoratori, che dunque veniva corrisposta in birra. Già in quel periodo si distinguevano birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Nell'antico Egitto fin dall'infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere birra, considerata anche alimento e medicina. Ai bambini veniva somministrata birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele durante lo svezzamento, quando le madri non avevano latte. Gli Egizi la usavano, come nel caso dei Babilonesi, per scopi propiziatori e sono innumerevoli le divinità che ebbero a che fare con questa bevanda.

Durante il Medioevo la birra venne prodotta soprattutto nei monasteri, che introdussero anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. In tempi più remoti per l'aromatizzazione della birra si usavano svariati tipi di erbe, spezie o bacche. Anche le suore avevano tra i loro compiti quello di fabbricare la birra, che in parte destinavano al consumo dei malati e dei pellegrini.

Verso la metà del secolo scorso però furono eseguiti studi specifici sul lievito e il loro risultato fu la produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga la più praticata nel mondo. Questo procedimento si giova di temperature più basse per fermentare, quindi usa impianti produttivi tecnologicamente assai più avanzati che in passato. Infine viene usato un lievito diverso rispetto alle birre tradizionali.


Grandi e piccoli

Oggi, nonostante quelle a bassa fermentazione siano le più bevute, esiste anche una controtendenza che riscopre le birre tradizionali, le cui ricette si perdono nella notte dei tempi. Gli appassionati delle birre tradizionali prodotte artigianalmente ne hanno spinto verso l’alto il consumo. Così oggi anche sugli scaffali dei supermercati possiamo trovare una grandissima varietà di birre, sia prodotte da grandi gruppi internazionali, che possiedono la quasi totalità dei marchi più conosciuti, sia prodotte da piccole aziende. Negli ultimi anni la fioritura di birrifici artigianali è stata ingente, e riprende quello che succedeva nel XIX secolo, quando proliferavano soprattutto accanto ai fiumi per la disponibilità di acqua: in Italia si contano 1074 (di cui un centinaio in Toscana) tra micro birrifici (solo produzione), brew pub (produzione e mescita) e beer firm (senza propri impianti).


Artigianale per legge

Il Parlamento è intervenuto con l’approvazione della denominazione di birra artigianale, che dev’essere prodotta da birrifici legalmente ed economicamente indipendenti da qualsiasi altro birrificio, che utilizzino impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operino sotto licenza e la cui produzione annua non superi i 200.000 ettolitri; la birra artigianale inoltre non dev’essere sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione; quindi ha scadenze più brevi rispetto a quella industriale, perché non è sottoposta a procedimenti che ne favoriscano la lunga conservazione. I micro birrifici crescono sia nelle dimensioni sia nei volumi prodotti.La media di produzione si attesta sui 600 ettolitri all'anno. Quelli in attività danno lavoro a 4700 persone in modo diretto, ma per ciascun posto di lavoro diretto se ne stimano altri 29 indiretti, venendosi in tal modo a creare un’importante filiera occupazionale.


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