Scritto da Claudio Nobbio |    Novembre 2004    |    Pag.

Giornalista Nato in Francia, vissuto a Sanremo, lavora a Venezia, abita a Firenze, gira l'Europa. Direttore d'albergo da sempre, è laureato in Scienze politiche. Ha trascorso all'estero lunghi periodi della sua vita: in Germania dove ha frequentato l'Università di Muenster Westfalia, in Svezia dove collabora con Fritidsresor, e in Francia, sviluppando un'ottima conoscenza delle lingue di questi Paesi. E' direttore della rivista "Hotel managers. Business and leisure", organo ufficiale dell'Associazione Direttori d'Albergo. Ha curato l'edizione italiana di "Lezioni dal Titanic", un volume di Henry Lang che trae spunto dagli errori commessi durante il viaggio inaugurale del famoso transatlantico. Il volume "Appunti di Hotellerie", edito da Next Italia, di cui è autore, è una guida pratica per chi è interessato al mestiere di albergatore. Ha partecipato per alcuni anni con Federico Fazzuoli alla trasmissione Linea verde, della Rai. In collaborazione con Davide Riondino ha scritto la storia "Il trombettiere di Custer", opera teatrale, che racconta dell'unico sopravvissuto alla battaglia di Little Big Horn. Autore del libro di poesie "La battaglia delle lucertole" (in inglese) illustrato da Karel Appel ed edito da Laurence Ferlinghetti in San Francisco. E' del 2004 l'esordio come romanziere in "Bucare la luna", edito da Polistampa.

Belgio a tre lingue
Diciamolo: in Belgio si mangia bene.
Non è questione di ricche pralines (peraltro inventate da un cioccolatiere di stirpe elvetica) o di birre trappiste, o di moules giganti accompagnate dalle frites di cui i belgi reclamano ai francesi il primato, documenti alla mano.
E neppure della diva aringa - superstar settentrionale, soprattutto quella maggenga pescata all'inizio della stagione quando la sua polpa è grassa e delicata, non ancora stressata dalle fatiche riproduttive -, che proprio da qui intraprese il suo cursus honorum per merito di un tal mastro Böckel, il quale, nel XV secolo, ne mise a punto il procedimento di salagione e di conservazione in botti di legno: si dice che sulla sua tomba si trattenesse di lì a qualche decennio Carlo V, imperatore sacro romano e re di Spagna ma nato a Gent (nonché, fra le altre cose, capostipite degli importatori di fave di cacao), consumando sul posto un'aringa commemorativa.

Piuttosto è questione di un ricettario composito e ricco, svolto secondo le tre lingue nazionali - fiammingo nel Nord del paese, francese nel Sud, tedesco nella piccola enclave germanofona nell'Est della Vallonia -, i cui pregi annettono i più a desunzioni franco-tedesche per via di vicinanza.
Pur non rigettando in toto questa radicata convinzione, ci si permetta tuttavia di raccomandare un salto all'indietro di qualche secolo, fino al 1419, quando Filippo il Buono, duca di Borgogna, signore di una delle corti più eleganti e "golose" del tempo, decise di trasferire la capitale dei suoi domini da Digione a Gent (francese Gand): territori già fiorenti si trovarono così al centro di uno stato prospero e potente, e da Lovanio a Anversa, da Liegi a Brugge (francese Bruges) una classe borghese alacre e volitiva cominciò a competere con l'aristocrazia di sangue, anche sul piano gastronomico.

Il Belgio è divenuto nazione in tempi relativamente recenti e fors'anche in ragione dei contrasti fra le sue diverse anime - fiamminghi-valloni, protestanti-cattolici... - ha preservato le proprie interne diversità, quell'orgoglio municipale leggibile tuttora nel gotico fiammeggiante delle case delle corporazioni mercantili nelle piazze maggiori.
Ogni regione, ogni città è segnata da proprie singolarità, tradizioni, feste e cibi, tutto questo mediato da Bruxelles/Brussels, città bilingue, città di aperture e di contatti, città non per caso sede delle istituzioni della Comunità Europea.


RICETTE

Soupe belge
Zuppa belga

per 4 persone
1,5 l di brodo, 500 g di cavolini di Bruxelles, 1 tuorlo d'uovo, 40 g di farina, 30 g di burro, 40 g di panna, pepe, noce moscata, fette di pane fritte nel burro

Pulire i cavolini eliminando le foglie esterne appassite, lavarli e farli lessare in acqua bollente salata. Sgocciolarli.
Mettere il burro in una casseruola e farlo sciogliere a fuoco moderato; gettarvi i cavolini, farli insaporire, quindi spolverizzarli con la farina. Mescolare, quindi bagnare pian piano con il brodo bollente.
Salare, pepare, grattarvi sopra un poco di noce moscata, coprire e lasciar cuocere lentamente per circa un'ora.
A questo punto passare tutto al passaverdura. Mettere il tuorlo d'uovo in una scodella, unirvi la panna, sbattere per bene, amalgamare, quindi unire il tutto alla crema di cavolini.
Servire versando questo passato sulle fette di pane fritte nel burro.


Anguilles au vert
Anguilla in salsa verde

Ingredienti: anguilla, cipolla, prezzemolo, acetosa, rosmarino, cerfoglio, 2 dl vino bianco, burro, tuorlo d'uovo, fecola, limone, sale e pepe

Pulire le anguille, tagliarle a pezzi e farle soffriggere nel burro. Mettere pepe e sale.
A parte tritare finemente del prezzemolo, dell'acetosa, del cerfoglio, della cipolla, un po' di rosmarino.
Mettere in una casseruola un grosso pezzo di burro e i legumi tritati e mischiati.
Lasciar cuocere a fuoco dolce cinque minuti. Aggiungere due decilitri di vin bianco secco e incorporare alla miscela le anguille passate al burro.
Far cuocere 3 o 4 minuti. Legare la salsa con tuorlo, fecola e sugo di limone.


Cramique
Brioches con uvetta

20 g di lievito, 500 g di farina, 2 dl di latte, 3 uova, zucchero, 100 g di burro, uvetta, sale

Stemperare il lievito in un po' di farina con latte tiepido. Impastare bene, mettere la pasta in una terrina, versarvi sopra il resto della farina, coprire e lasciar lievitare al caldo per 3/4 di ora.
Aggiungere 2 rossi d'uovo e un uovo intero, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e 100 g di burro.
Lavorare la pasta energicamente e lasciarla riposare un'ora.
Incorporarvi due manciate di uvetta e versarla in una forma ingrassata. Cuocere al forno, per circa 3/4 d'ora.
Sformare, e lasciar raffreddare su di un graticcio.