Scritto da Stefano Giraldi |    Settembre 2002    |    Pag.

Giornalista e fotografo Specializzato in arte ed architettura. Ha realizzato un gran numero di cataloghi per artisti contemporanei italiani e stranieri. È stato a capo di campagne fotografiche per la realizzazione di numerosi volumi sui palazzi e chiese di Firenze per importanti case editrici con le quali collabora tuttora.

I guardiani della Cassia
La via Cassia, che da Firenze passando da Tavarnuzze va agli Scopeti, è dominata da un erto colle chiamato Montebuoni. Nel XIV secolo vi sorgeva un castello, la cui famiglia era dedita al taglieggiamento dei passanti nella sottostante Cassia. La città di Firenze, mal sopportando questa specie di brigantaggio vicino al suo territorio, decise finalmente di abbattere il castello liberandosi così, una volta per tutte, di una famiglia scomoda, di un castello ostile troppo vicino alla città e rendendo più tranquillo lo spostamento di merci e persone su quell'importante arteria.

Il ristorante
Oggi, di questo famigerato castello, non esiste più niente,
A tavola fuori porta
in compenso però c'è un delizioso ristorante dal quale possiamo ammirare il panorama fin verso Monte Senario. Emilio Marchitti, il dirigente del ristorante, è uno dei cinque cuochi che si alternano nel servizio ai tavoli e questa è una curiosità che rende originale il ristoro. La grande esperienza di Marchitti e dei suoi collaboratori arricchisce l'offerta dei piatti: oltre a quelle toscane, infatti, vengono spesso servite specialità della Ciociaria, terra d'origine di Emilio.
Scorrendo il menu si trovano molti piatti che invitano all'assaggio. Qualche suggerimento? Detto fatto: tra gli antipasti merita senz'altro una segnalazione il raffinato carpaccio di pesce (spada, polipo pressato e altri tipi ancora), ma anche la semplicissima bresaola con rughetta e parmigiano; tra i primi piatti il consiglio cade su un ottimo risotto ai funghi porcini o su un bel piatto di crêpes dal ripieno originale, secondo la fantasia del cuoco. Tra i secondi si distinguono il petto con collo d'oca al gran pepe ("solo in Francia se ne mangia di così buono", afferma Emilio) e, dato che siamo a Impruneta, non può mancare il peposo alla fornacina, preparato ad arte. Per finire in bellezza: parfait all'arancia.
Un bel giardino, un ampio parcheggio, un panorama invidiabile con la cordialità innata di Emilio e dei suoi quattro cuochi rendono questo ristorante una meta da raggiungere per chi vuol passare qualche ora in assoluta tranquillità.

La ricetta
Scaloppa di salmone su pappa al pomodoro piccante

Pappa al pomodoro
Ingredienti per quattro persone: 300 g di pane casalingo, 50O g di pomodori maturi, un porro medio, basilico, peperoncino, 1 litro di brodo vegetale, olio d'oliva, sale e pepe.
A tavola fuori porta 2
Mettere dell'olio in un tegame e far rosolare un battuto fine di porro e peperoncino, quando sarà appassito aggiungere i pomodori pelati e tagliati a pezzi e abbondante basilico tritato. Far prendere il bollore a fuoco normale e, dopo cinque minuti, aggiungere tutto il brodo. Salare e, quando ricomincia a bollire, unire il pane, meglio se è un po' raffermo, tagliato a fette sottili. Lasciare cuocere per cinque minuti. Togliere il tegame dal fuoco e tenere coperto per circa un'ora. Prima di mandare in tavola la pappa sbatterla con una frusta per renderla più fluida e omogenea.

Salmone
Prendere un salmone da 1.5 kg (più è grande e più è gustoso), squamarlo, diliscarlo accuratamente, ottenendo così due filetti. Risciacquare i resti del salmone, porli in acqua fredda con una foglia di alloro, sedano, carote e cipolla, e far bollire a fuoco lento per circa un'ora, ricavando cosi una fumé di salmone. Filtrare e lasciare ridurre di un terzo. Prendere i filetti e tagliare 8 scaloppe di circa 90 g. In una padella mettere poco olio e lasciare sul fornello a fuoco vivace, quando l'olio è caldo mettere le scaloppe e farle cuocere circa un minuto per parte affinché restino dorate fuori e morbide dentro. Finire la cottura a fuoco lento.

Composizione del piatto
Disporre la pappa al pomodoro al centro del piatto, mettere sopra due scaloppe, condire con la salsa fumé precedentemente preparata e decorare con dell'aneto.

Ristorante Montebuoni
Località Vallombrosina
Via Montebuoni 95
Tavarnuzze (Firenze)
Tel. 055 2020645
Fax 055 2379634
Carte: tutte, prenotazione consigliabile
Prezzo medio 25-30

Come arrivarci
Dall'autostrada A1 uscita Certosa per Tavarnuzze