Il fenomeno dei "buoni pasto". Problemi e prospettive

Scritto da Silvia Gigli |    Marzo 1998    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

A pranzo col ticket
Piatto ricco con i ticket. Pranzi e cene pagati con tanti bigliettini colorati che formalmente non sono denaro ma che ne fanno abilmente le veci. Sono i buoni pasto, conosciuti anche come ticket restaurant, fogliettini con un valore nominale di alcune migliaia di lire che danno la possibilità di pagare le proprie consumazioni senza mettere mano al portafoglio. Ne sono forniti soprattutto i dipendenti di grandi imprese che non hanno mense aziendali e che in questo modo risolvono il problema del pranzo per i loro lavoratori.
Il servizio dei buoni pasto, che in Italia si è sviluppato in maniera eclatante negli ultimi dieci anni e che può contare su due o tre grandi imprese che si spartiscono il mercato, è nato in Francia negli anni '60 in risposta alla crescente richiesta delle aziende di poter disporre di una ristorazione alternativa alla tradizionale mensa. Tra le maggiori imprese del settore ci sono il gruppo Accor, che controlla Gemeaz Cusin e gestisce il marchio Ticket Restaurant nel mondo, e la Ristoservice srl che, per il gruppo Camst, gestisce il servizio 'Day buoni pasto', soprattutto nelle regioni dell'Italia centrale.
In Italia, il servizio dei buoni pasto è stato introdotto da Gemeaz Cusin nel 1976 e da allora è cresciuto a ritmi incalzanti. ´In effetti quella dei buoni pasto si è rivelata un'intuizione vincente - spiega Monica Boni, della direzione centrale marketing di Gemeaz Cusin per Ticket Restaurant -. Dalla Francia questa formula si è rapidamente diffusa in tutti i principali paesi europei come Gran Bretagna, Belgio, Italia, Spagna, Portogallo, Svezia e in importanti realtà sudamericane come Brasile, Argentina e Venezuela. In tutto i nostri servizi sono presenti in 25 nazioni nel mondoª.

In tre per il ticket
Che quella dei buoni pasto sia una soluzione che mette d'accordo aziende, lavoratori e, chiaramente, le imprese che offrono questi servizi, lo dimostra la loro massiccia diffusione e l'aumento del numero dei negozi nei quali è possibile spenderli. ´Quella dei buoni pasto è una miglioria che è entrata ormai a pieno titolo negli accordi aziendali, nonostante non sia imposta da nessuno - spiega Patrizia Motta della direzione al personale dell'Unità editoriale multimediale spa di Roma -. E' nata dall'esigenza di coprire il costo del pranzo per i dipendenti di grandi aziende che hanno degli orari nei quali è prevista la pausa per mangiare. Di fatto è diventato anche un arrotondamento dello stipendio: piuttosto che avere un aumento contrattuale si ottengono ogni mese qualche centinaio di migliaia di lire in più grazie ai buoni pasto che, per legge, possono essere spesi nei bar, nei ristoranti e anche nelle gastronomieª.
In realtà pare che i vantaggi per le aziende, che elargiscono i ticket ai propri dipendenti in numero variabile a seconda delle presenze di mese in mese, non siano di poco conto. I ticket, che hanno un valore nominale individuato insieme alle rappresentanze sindacali (variabile dalle 4 mila 500 alle 10 mila lire per ciascun buono), garantiscono infatti alle aziende una riduzione dei costi, grazie all'esenzione da contributi fiscali e previdenziali qualora il ticket non superi il tetto di 10 mila 240 lire. Senza contare l'eliminazione di eventuali immobilizzi di spazi e capitali.

Pasti subito, soldi?... Domani!
E gli esercenti che li accettano al posto del denaro vero e proprio? Quali vantaggi ricavano da questo sistema? ´Dal punto di vista strettamente economico non molti - spiega Gaetano Lodà, proprietario del pub 'Antico Beccaria' a Firenze -. Di fatto i pasti pagati con i ticket sono consumati subito, ma i soldi ci vengono rimborsati a distanza di qualche mese e su quella cifra noi dobbiamo emettere fattura e pagare una provvigione del 4 per cento. La nota positiva è che aumenta il numero dei clienti, perché ormai sono moltissime le aziende che danno ai propri dipendenti i buoni pastoª. E proprio sull'aumento della clientela e sulla presenza di consumatori fedeli puntano le maggiori aziende che diffondono i buoni pasto e che di fatto guadagnano in tre modi: possono disporre per mesi del danaro che le aziende danno subito per avere i ticket da distribuire ai propri dipendenti; ricevono una piccola ma incisiva provvigione dagli esercenti che distribuiscono i pasti (può essere il 3 o il 4 per cento); possono contare sulla differenza dell'Iva pagata dalle aziende che comprano i ticket e quella fatturata dagli esercenti per i pasti.
Ticket Restaurant, che detiene in Italia la leadership del settore con una quota di mercato del 51 per cento, un fatturato di 866 miliardi nel '97, due marchi (Ticket Restaurant, di proprietà di Gemeaz Cusin, e City Time, gestito e commercializzato in esclusiva dallo stesso gruppo) e una rete di 55 mila esercizi pubblici convenzionati, solo in Toscana annovera tra i propri clienti aziende come Telecom Italia, Monte dei Paschi, Gucci Italia, Findomestic, Fiorentinagas e Poligrafici Editoriale. ´La nostra è una rete capillare che offre servizi di ristorazione a 15 mila aziende su tutto il territorio nazionale, per un totale di almeno 450 mila dipendenti - spiega ancora la dottoressa Boni -. Per questo motivo facciamo in modo che entrino a far parte della nostra rete solo i locali che sono in possesso dei requisiti previsti per leggeª. Si tratta di bar, ristoranti e affini con licenza per la somministrazione di alimenti e bevande, gastronomie e rosticcerie con licenza per la cessione di prodotti di gastronomia pronti per il consumo immediato, e alimentari e market che rispondono ai requisiti previsti dall'articolo 4 della legge 77/97.

Al super col ticket?
La legge cui si fa riferimento è stata approvata dal Senato nel marzo dello scorso anno e introduce importanti novità in materia di buoni pasto, estendendone l'utilizzo alle cessioni di prodotti di gastronomia pronti per il consumo immediato acquistabili anche nei supermercati forniti di gastronomie che siano convenzionati per i ticket. Che si vada verso la liberalizzazione del settore permettendo ai possessori dei buoni pasto di acquistare con questi anche generi non alimentari?
Alla domanda risponde in maniera negativa Graziella Gavezotti, direttore generale di Ticket Restaurant. ´Apprezziamo lo sforzo compiuto dal legislatore per ampliare la scelta dei nostri utilizzatori - dice - ma, contrariamente a quanto espresso da alcuni, il ticket restaurant resta nell'ambito della somministrazione e questa norma non comporta estensioni di utilizzo dei buoni pasto a generi non alimentari. Mi sembra che la lettura che alcuni danno della nuova normativa (supermercati, utilizzo per generi non alimentari ecc.) contrasti con il suo stesso contenutoª. Solo prodotti di gastronomia, niente di più. E allora come è possibile controllare che i buoni siano spesi solo per la pausa pranzo? Alla Ticket garantiscono alcuni strumenti di controllo per verificare l'attribuzione dei buoni in base alle giornate effettivamente lavorate e la verifica del reale utilizzo dal momento che i ticket devono essere datati e sottoscritti al momento dell'uso. In realtà, però, sono pochi gli esercenti che richiedono questa firma e ci sono anche piccoli market nei quali è possibile fare la spesa quotidiana (pasta, pane, surgelati e latte fresco) con i buoni pasto. E infatti molti dipendenti che dispongono dei buoni pasto vorrebbero poterli spendere anche al supermercato. ´Ci sono sia le condizioni normative che organizzative per poter accettare i ticket e scontarli solo per l'acquisto di generi al banco gastronomia e pizzicheria, rispettando quindi sia lo spirito della legge che la necessità di non stravolgere lo scopo per cui i ticket sono emessi - dice Giuliano Vannini, direttore amministrativo di Unicoop Firenze -. Bisognerà anche valutare i costi effettivi, in modo che questo servizio non sia pagato da chi non ne usufruisceª.
Comunque le aziende che emettono i ticket non sembrano, per ora, interessate a stringere rapporti con la distribuzione moderna, temendo di disturbare equilibri che assicurano affari a gonfie vele.