I segreti di spezzatino, stracotto, brasato, stufato

Scritto da Monica Galli |    Gennaio 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Sono piatti tipici
A fuoco lento 1
della nonna o di una zia un po' attempata, che trovano poco spazio sulla tavola di tutti i giorni perché per realizzarli al meglio ci vuole tempo. Eppure costano poco in quanto si possono usare quei tagli che provengono dai quarti anteriori, in particolare collo, petto, zampe, i cosiddetti tagli di terza qualità.
Dal punto di vista nutrizionale risultano equivalenti alla fettina; solo la proporzione fra i principi nutritivi varia da carne a carne, le differenze cioè sono solo quantitative e non qualitative. Le carni di animali adulti hanno generalmente una percentuale più alta di lipidi rispetto a quelle di animali giovani, sebbene la percentuale di proteine resti più o meno la stessa. Tutti i tagli
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comunque forniscono proteine di alto valore biologico. Importante è poi la quota di sali minerali (circa l'1%, con potassio, fosforo, magnesio e ferro), di vitamine del gruppo B e tracce di vitamine A e D. Infine le sostanze estrattive, responsabili dell'aroma delle carni.
Molti nutrienti della carne risultano costituiti da molecole facilmente solubili in acqua: le sostanze estrattive, i sali minerali e le vitamine del gruppo B. Le tecniche di cottura in questione permettono proprio di evitare la perdita di questi nutrienti.

Le differenze
Per ognuna di queste preparazioni esiste un fattore comune: la cottura deve procedere lentamente, a lungo, in un liquido che può essere acqua, brodo, vino o pomodoro, che non deve mai asciugarsi completamente, ed è proprio in questo succo che recuperiamo i preziosi nutrienti. Via libera dunque alla gustosissima scarpetta! Quanto detto non è sufficiente a rendere onore all'armonia e alla varietà di odori e sapori tipici di queste preparazioni.
«Stufati e brasati anticamente erano piatti poveri, consumati per le feste, in cui si misurava l'abilità della padrona di casa nell'ottenere saporitissimi piatti da carni relativamente poco costose - ci dice la signora Clara Manfredi, insegnante nel laboratorio di cucina del Centro di formazione professionale del Comune di Firenze -. Ricordo che un piatto tipico della mia infanzia era uno stufato molto aromatico che preparava mia nonna, pistoiese. Lei lo chiamava "Stufatino del signor pelliccia" - molte patate e poca ciccia - proprio a sottolineare la povertà degli ingredienti usati. Quello che caratterizzava questa preparazione erano le spezie, aglio, timo, alloro e un'abbondante spruzzata di vino rosso».
Ma una differenza fra queste preparazioni esiste? «Certamente - continua la nostra esperta -: il brasato si ottiene facendo rosolare la carne in un grasso, olio o burro o entrambi, e poi ricoprendo con un liquido che può essere brodo, vino o latte, alla maniera lombarda e piemontese, ed aggiungendo infine le spezie. Lo stufato invece non prevede una rosolatura iniziale. La stufatura avviene direttamente nel grasso e negli elementi liquidi. Generalmente poi, ma non è una regola, gli stufati sono cotti in piccoli pezzi (ad esempio lo spezzatino) ricavati da carni miste (maiale, manzo) e in particolare possono essere accompagnati da verdure, tipica la presenza delle patate. Lo stracotto è il brasato del centro Italia. Ha il suo regno in Toscana ed Emilia Romagna, dove generalmente viene preparato con muscolo di manzo. In Toscana la base è la steccatura della carne, che è fatta con carne secca tuffata in un trito di aglio, sale e pepe. Si rosola in olio e poi si aggiunge un soffritto di poche carote, sedano e cipolla, pomodori passati e vino rosso. La cottura è lunga alcune ore e va controllato che non si asciughi troppo, aggiungendo del brodo se necessario. A fine cottura il sugo deve risultare ben ristretto e posto sulla carne tagliata a fette».

La carne adatta
La buona riuscita di queste preparazioni dipende innanzitutto dal tipo di carne che si usa, sicuramente la scelta deve essere rivolta a carni derivanti da muscoli molto usati dagli animali. Il motivo è semplice: il tessuto connettivo di cui questi tagli sono ricchi contiene una proteina, il collagene, che tende ad ammorbidirsi col calore formando una sostanza di consistenza molliccia chiamata gelatina, che conferisce morbidezza alle carni cotte a lungo, che restano compatte e saporite. Per godere appieno di questi piatti è meglio che siano l'unica portata, perché forniscono una giusta dose di proteine e lipidi, integrati dai carboidrati del pane, immancabile per potersi gustare il sugo ricco di sali minerali e vitamine derivanti dalla carne stessa e dagli altri ingredienti utilizzati (pomodoro, cipolla, carota, vino e verdure, che accompagnano spesso anche la cottura).
Sono preparazioni valide per tutte le età perché la cottura è fatta molto lentamente, la carne deve sobbollire e gli aromi per la preparazione della base sono al massimo soffritti (mai fritti).
Per chi ha poco tempo, ma non vuole rinunciare a questi piatti, un'alternativa valida è la cottura con la pentola a pressione. Si otterranno carni stufate un po' meno saporite rispetto a quelle cotte nel modo canonico, ma dal risultato più che accettabile, sia dal punto di vista nutrizionale che gastronomico.

Stufato: da stufa, sul cui piano cuocere senza calore vivo
Stracotto: la differenza la fa il vino, che va aggiunto poco per volta durante la cottura
Brasato: da brace, su cui si poneva il recipiente per una lenta cottura