Vizi e virtù dello stracotto

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 1999    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

A fuoco lento
E' una delle ricette che può essere iscritta d'ufficio tra quelle in via d'estinzione: lo stracotto, un piatto completamente in antitesi rispetto ai tempi che stiamo vivendo. Tanto oggi si preferiscono cotture brevi e decise, tanto lo stracotto deve sobbollire a lungo, a fuoco basso, meglio ancora se su una stufa a legna per circa tre ore. Senza la nonna di turno, la casalinga appassionata di cucina, l'uomo che fa dei fornelli la sua arma di seduzione, la maggior parte dei comuni mortali è costretta ad emigrare nella trattoria di campagna o nel ristorante tradizionale per ritrovare gusti e sapori finiti nel dimenticatoio.
Come tutte le ricette del passato che si rispettino, lo stracotto nasce non per gioia ma per dolore: mancando i soldi per acquistare carni nobili di prima scelta, i contadini e i popolani erano costretti ad accontentarsi di pezzi di seconda e terza scelta, più ricchi di tessuto connettivo e quindi bisognosi di cotture prolungate per diventare più teneri. A questo si aggiunge la necessità, obbligata per le famiglie numerose, di elaborare ricette ricche di sughi e salse, in modo da potervi intingere copiosamente del pane: ecco spiegato perché, nell'eredità gastronomica del passato, abbondino umidi e brasati, a scapito di arrosti e carni grigliate. Non a caso i contorni di prammatica erano - e restano - purè di patate o fagioli lessati, veri riempipancia a basso prezzo. In Toscana lo stracotto era diffuso soprattutto a Firenze, Siena ed Arezzo: non mancavano le differenze, legate soprattutto al tipo di odori impiegati. Sempre di manzo comunque si trattava e sempre di pezzi non eccelsi: un filetto cotto a lungo risulterebbe inesorabilmente filaccioso e poco saporito! La prima distinzione da fare è tra brasato e stracotto: nel primo caso si parla di tagli di manzo di qualità migliore, sempre avvolti o steccati internamente con lardo, fatti dapprima rosolare con verdure e quindi bagnati con vino rosso, pomodoro e brodo. Al termine della cottura la salsa non viene passata ma solo filtrata, addensata con farina o fecola. Con lo stracotto la lardellatura non è indispensabile, a patto che si lasci parte del grasso naturale attaccato alla parte magra. Alla rosolatura iniziale vanno aggiunti anche gli ortaggi, tagliati a cubetti piccoli o addirittura tritati. La cottura prosegue come per il brasato, ad eccezione della salsa di accompagnamento, che deve essere ottenuta passando il fondo di cottura al passaverdure. Alcuni cuochi consigliano di affettare la carne in precedenza e lasciarla riposare nel proprio sugo, permettendole così di insaporirsi meglio. In realtà è un espediente utile quando si devono servire numerose porzioni in contemporanea, ma per un impiego familiare è meglio aspettare l'ultimo momento prima di tagliare la carne. Da evitare sicuramente il mantenimento in forno, dove il calore eccessivo porterebbe a modificare gusto e consistenza del piatto. Quali sono, dunque, le principali differenze tra gli stracotti presenti sul territorio toscano? Fatto salvo l'utilizzo generale dell'olio extra vergine di oliva come grasso di cottura, la differenza riguarda essenzialmente gli ortaggi e gli altri elementi complementari: anche il taglio della carne è spesso uguale. Così se in alcune ricette troviamo l'impiego di tutti gli odori, in altre ci si limita alla sola cipolla, tutt'al più accompagnata da qualche spicchio d'aglio. Anche il povero sale è protagonista di variazioni di sapore: tutto dipende se è impiegato da solo o mescolato a salvia e rosmarino tritati. A seconda della stagione si possono utilizzare pomodori freschi o pelati: nel secondo caso ci sono cuochi che li sostituiscono con pomodoro concentrato, diluito in poco brodo o in semplice acqua salata. Tutti concordano nell'effettuare la cottura in una casseruola con coperchio, altrimenti il vapore evapora lasciando la carne asciutta e facendola indurire. Il tocco finale delle spezie è quello che maggiormente caratterizza gli aromi e i profumi: pepe in grani, chiodi di garofano o cannella sono le droghe più impiegate, ma si possono anche non usare, limitandosi al gusto tutto naturale degli ortaggi.

Tutti i tagli del quarto più pregiato
Scannello. Si divide in serrato e sfaldato. Adatto per fare arrosti, oppure fettine da cuocere brevemente in padella
Girello. Dalla forma cilindrica, ben riconoscibile, viene impiegato anche per roast-beef e cotture al salto o grigliate. Particolarmente adatto invece per brasati e lunghe cotture
Lucertolo. Compatto e dalla forma regolare, quasi un parallelepipedo. Tagliato a fette può essere impiegato per cotture in umido, tipo pizzaiola. Altrimenti intero, in arrosto morto
Rosetta. Di piccole dimensioni, può essere utilizzata in molti modi: dalle fettine per involtini ai cubetti per la "fondue bourguignonne" o per arrosti di piccole dimensioni
Groppa. Si presenta non eccessivamente serrata e per questo è più facilmente impiegata per il taglio. Fa eccezione la parte centrale, il "bicchiere", utilizzata per il roast-beef
Cimalino. Detto anche "cappello del prete", per la sua forma triangolare, è l'unico taglio del quarto posteriore adatto alla preparazione dei bolliti