Usi e consumi del caffè in Italia

Scritto da Laura D'Ettole |    Novembre 1997    |    Pag.

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

Caffè 600 tazzine a testa
Si narra che alcune ignare caprette della lontana Etiopia rimasero sveglie tutta la notte dopo aver mangiato certe bacche rosso brune. E fu così che nacque nel mondo questa formidabile voglia di caffè. Oggi il caffè, per volume d'affari, è secondo solo al petrolio negli scambi internazionali. Fra i paesi produttori il Brasile non ha ancora perso il suo primato, ma i grandi flussi d'importazione a livello internazionale si stanno spostando dall'America centro meridionale e dall'Africa all'Asia: in Indonesia, Thailandia, Laos e Cambogia, in particolare, dove si riconvertono in caffè le grandi colture d'oppio.
Fra i consumatori, i paesi scandinavi hanno il più elevato consumo procapite al mondo (10 kg annui) e l'Italia, per quanto strano possa sembrare, in questo confronto non giganteggia (4,4 kg). Il fatto è che all'estero la sua funzione più importante è quella di bevanda per accompagnare, durante i pasti, tutti gli alimenti. Per gli italiani, invece, il caffè è sostanza 'nervina', che ben si adatta (lo affermano gli esperti, senza malignità) alle pause dell'attività produttiva. E va bevuto ristretto, denso e cremoso. Qualcuno, comunque, si è preso la briga di contare quanti atti di consumo si celino dietro quelle quantità apparentemente modeste. Ipotizzando in 6,3 grammi la dose media per una tazzina di caffè, il mercato nazionale è costituito da quasi 35 miliardi di atti di consumo, ovverosia da più di 600 tazzine procapite. Di queste, il 70 per cento viene consumato in casa, il 20 per cento al bar, il 10 per cento nei luoghi di lavoro.
Messo così il nostro mercato appare davvero uno dei più importanti del mondo. Ed è qui che negli ultimi anni sono avvenuti processi che hanno profondamente modificato le caratteristiche dell'offerta. Sono quasi scomparsi i caffè sfusi di una volta, le miscele che venivano acquistate dal droghiere e che, sotto nomi esotici, trasmettevano al consumatore un po' del fascino della loro terra d'origine. Sul mercato si trova solo una scelta tra le varie marche che selezionano e confezionano, differenziandole, le varie miscele. D'altronde il settore, un tempo prevalentemente artigianale, si va indirizzando verso una maggiore concentrazione produttiva; mentre la vendita ha ormai pienamente sposato i criteri più avanzati del marketing industriale. E la qualità del caffè? Qualcuno rimpiange gli aromi passati, ma in realtà sul mercato attuale ce n'è per tutti i gusti. Le miscele più diffuse sono un mix fra le due più importanti varietà di caffè, importate dai cento paesi della fascia equatoriale: l'Arabica e la Robusta. Più pregiata e costosa la prima, dai chicchi più piccoli e dal gusto più amaro la seconda.

Caffè doc
Metti insieme una vacanza a Santo Domingo, un contadino e una fumante tazza di caffè: magari può nascere una grande idea di marketing. Certo non capita a tutti, ma a Silvano Corsini, da anni saldamente al timone della Caffè Corsini di Badia al Pino (Arezzo), è successo. L'idea è quella di un caffè a denominazione di origine che restituisca al pubblico la suggestione (oltre che l'alta qualità) delle radici territoriali di un prodotto che appartiene pur sempre alla natura, anche se deve essere torrefatto e lavorato. Così nasce la linea di caffè 'mono-origini' e 'mono-qualità', dal nome Compagnia dell'Arabica.
«La nostra azienda cerca di mantenere procedure di lavorazione ancora artigianali», afferma l'amministratore delegato Patrick Hoffer. E spiega che il loro sistema di torrefazione mantiene tempi di tostatura antichi (intorno ai 12 minuti) per cuocere il chicco in modo omogeneo, contrariamente ai nuovi e più accelerati processi di lavorazione. E i risultati economici di questa raffinata cura dei particolari si vedono. In cifre la Caffè Corsini, con i suoi 36 dipendenti e i suoi 30 miliardi di fatturato, ha una quota intorno al 2 per cento del mercato nazionale. In marche si parla di Sao, American coffee, Compagnia dell'Arabica e Corsini.

Il caffè si fa in tre
La degustazione del caffè è un'arte. I perfezionisti dicono che si debba sprigionare nell'aria un aroma di cioccolato, fiori e pane tostato. Se invece sentite odore di erba, fiori marci e fumo è meglio cambiare bevanda. Si dice che debba avere una temperatura intorno ai 65° e che il colore debba essere il 'testa di moro', con riflessi rossicci e striature chiare.
A novembre nei supermercati Coop, invitati da simpatiche hostess, sarà possibile degustare il caffè Compagnia dell'Arabica, in tre sottili e diverse sfumature di gusto. C'è il Kenya, il più intenso, i cui grossi chicchi nascono su terrazze a 2 mila metri di altezza. Il Colombia, il più morbido, coltivato da miriadi di contadini delle regioni andine. E infine il Brasil, il delicato, che fra le tante varietà di Arabica del primo produttore al mondo contiene una selezione di quella più pregiata, il Santos.