I segreti della tostatura artigianale

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2004    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

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Festeggiare le nozze d'oro
per un matrimonio è già un traguardo notevole, quando poi questo succede nel lavoro l'evento assume un'importanza particolare. Il 2005 è l'anno fatidico per Pietro Staderini, che da quasi cinquant'anni si occupa di caffè.
Una carriera iniziata nel 1955, in quella che era per Firenze una torrefazione storica, quella di Manaresi, proseguita poi con l'apertura della caffetteria Piansa («E' l'acronimo di Pietro, Anna e Sara: io, mia moglie e la socia che iniziò l'avventura con noi» racconta Staderini) e compiuta infine con la torrefazione propria, inaugurata nel 1976.

«Il lavoro di una piccola torrefazione deve essere fatto selezionando con cura le materie prime - spiega Staderini - ed è per questo che noi ci siamo distinti con la preparazione dei "caffè-gourmet", ottenuti dalle varietà più pregiate come Jamaica ed Hawai. Magari in tanti chiamano i loro caffè con questo nome, ma sono poche le varietà, e difficili da trovare, di qualità altissima».
Una visita alla torrefazione, posta nella parte sud di Firenze, a Ponte a Ema, rende l'idea di un lavoro artigianale, dove il caffè crudo riposa all'interno di barili di legno o sacchi di iuta di stazza piccola, che possono essere tostati poco per volta.
«La tostatura, che da sempre ha un'importanza considerevole, in Italia ancora di più, riesce a caratterizzare il gusto e l'aroma in maniera precisa, soprattutto per fare il caffè espresso».

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Un lavoro quotidiano ma mai noioso,
che si basa sulla formazione di miscele grazie alla degustazione, che permette di stabilire il giusto equilibrio di varietà nella composizione.
«E' semplicistico dividere il caffè tra Arabica e Robusta - precisa Staderini -, all'interno di questi due raggruppamenti esistono anche ulteriori varietà, che danno risultati diversi, e che per questo devono essere mescolate in maniera da raggiungere l'equilibrio ottimale nella tazzina».
Non possono mancare le tazzine e la macchina del caffè in una torrefazione, ed è divertente provare in diretta quanto appena lavorato. Le diverse varietà di caffè grezzo fanno bella mostra di sé e, per chi pensa solamente ad ingurgitare un espresso al mattino, senza immaginare il lavoro che c'è dietro, appare sorprendente scoprire un mondo dove i chicchi hanno una loro storia, che si contraddistingue dalla diversità con la quale appaiono al naturale.
«Come tutti i prodotti agricoli, il caffè è soggetto ad un andamento diverso del raccolto, secondo l'annata - commenta saggiamente il torrefattore -. Un anno può andare bene in Africa e male ai Caraibi, o viceversa, ed è giusto sapere come lavorare con i diversi tipi di caffè per ottenere un risultato comunque equilibrato».

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L'ultima domanda sorge spontanea
e riguarda la quantità di caffè che ogni giorno deve provare. «L'assaggio avviene soprattutto per la formazione delle miscele, ma non è che tutti i giorni sia obbligato a bere molte tazzine. Il piacere di bere un caffè è fatto di tanti particolari. Dopo il lavoro a monte, occorre che anche chi lo prepara e lo serve sia fortemente motivato», conclude Staderini.
Sarà per questo che, nella caffetteria di famiglia, anche bere un semplice espresso è un'esperienza gradevole: tra i primi a Firenze ad introdurre la tazza grande, perennemente calda, senza accompagnamenti di cioccolatini o simili. Basta la fragranza e la pienezza del caffè giusto.