(foto di Carlo  Valentini)

Dallo scorso dicembre, i tre canali dei negozi Unicoop Firenze vendono il Pecorino Firmato. È prodotto dal Caseificio di Sorano, che ha sede nell'omonimo Comune alle pendici del monte Amiata. Il nome deriva dalle 18 firme di altrettante aziende agricole che con il loro latte ovino permettono la produzione di questo "cacio" di buona qualità. Le firme delle aziende non sono un vezzo e una vanità, ma la garanzia della massima trasparenza per il consumatore. Delle aziende sono indicati anche indirizzi e recapiti telefonici, una sorta di carta d'identità per ristabilire, in modo moderno, quello stretto legame dal sapore antico fra il pastore e il buongustaio.

L'impegno e l'attenzione del caseificio si vedono già nella fase della raccolta del latte: è accuratamente scelto sia per le qualità organolettiche che per l'immediata reperibilità nei dintorni dello stabilimento, a tutto vantaggio delle imprese locali e della filiera corta. La quantità del Pecorino Firmato è limitata, anche perché la sua produzione dipende dalla ciclicità naturale della fornitura del latte locale, con possibili periodi di carenza sui banchi di vendita.

Ciò vuol dire, però, che questo formaggio è di qualità superiore. Per l'acquirente, infine, c'è il vantaggio di avere in tavola un prodotto che ha subito tre soli passaggi: allevatore, trasformatore, consumatore.

Il Caseificio di Sorano, nato quasi mezzo secolo fa, nel 1963, è una cooperativa che riunisce 120 allevatori della provincia di Grosseto, con lo scopo di valorizzare la vocazione silvo-pastorale del territorio. Oggi è un'importante voce dell'economia locale. Impiega più di 30 dipendenti che, lavorando 8 milioni di litri di latte ogni anno, producono un'ampia varietà di formaggi pecorini e misti, freschi e stagionati. Tra i formaggi freschissimi, in evidenza lo stracchino: è prodotto con latte vaccino italiano, sale, caglio, fermenti lattici, senza coloranti e conservanti, è una ghiottoneria per i consumatori di ogni età.


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