Unicoop Firenze

Tempo di marmellate

La cottura delle marmellate varia dal tipo di frutta, più o meno ricca di acqua. La consistenza si misura versando una piccola quantità di marmellata sopra un piattino; se la marmellata è pronta inclinando il piattino deve restare ferma, o, nel caso delle gelatine, scivolare lentamente. Le dosi sono indicate nelle ricette; tuttavia la dose dello zucchero può variare a seconda del gusto. Diminuendo, tuttavia, la dose dello zucchero, che è un ottimo conservante, la marmellata diminuisce il suo potere di conservazione e perciò è consigliabile provvedere alla sua sterilizzazione, soprattutto se la marmellata non viene consumata subito. Usando, per sterilizzare, una pentola normale si deve inserire sul fondo una gratella sulla quale appoggiare i vasetti possibilmente avvolti con un pezzo di tela. Quando si misura la temperatura dell’acqua, la pallina di mercurio del termometro deve essere immersa. Quando il termometro raggiunge 95/100 gradi regolare la fiamma perché la temperatura resti stabile. Se non è indicato diversamente nelle ricette, per le marmellate o le confetture la temperatura di sterilizzazione consigliata è dentro questi limiti e qualche grado più o meno non modifica il risultato. Il tempo di sterilizzazione è di 25/ 30 minuti per vasi piuttosto piccoli (salvo diversa indicazione). I vasetti debbono essere tolti dall’acqua solo quando questa è completamente fredda. I vasi debbono essere riempiti fino all’orlo perché raffreddandosi la marmellata diminuisce di volume. Il giorno dopo, quando si chiudono i vasi si possono, eventualmente, aggiustare i livelli. Per una rapida sterilizzazione invasare la marmellata calda nei vasetti caldi e, dopo averli ermeticamente chiusi, capovolgerli e tenerli capovolti fino a completo raffreddamento. Si dicono marmellate le preparazioni a base di agrumi; si chiamano confetture i composti realizzati con qyualsiasi altro tipo di frutta (o ortaggi), sono invece chiamate gelatine quelle ricavate dal succo dei frutti spremuti o filtrati se sono stati bolliti.

L'autore

Carla Geri Camporesi

Toscana, appassionata ricercatrice di tradizioni gastronomiche, Carla Geri Camporesi ha pubblicato, in collaborazione con Barbara Golini, il volume Dall’arte dei Medici alla Tavola quotidiana e numerosi altri titoli di cucina tra i quali: Ceci, fagioli e lenticchie;Ricette tradizionali fiorentineSiena e il suo ChiantiA tavola con l’olio d’oliva100 ricette con l’aglio.


Autore: . Editore: Maria Pacini Fazzi. Genere: Cibi&Ricette

Prezzo di copertina: 4,00 €

Prezzo Unicoop Firenze: 3,40 €

Recensione

Marmellate che passione! E se questa passione non è nelle nostre corde, sarebbe meglio iniziare a farcela vibrare per una colazione sana e nutriente e soprattutto consumata in famiglia. Se poi la marmellata è fatta in casa, è ancora meglio: è più buona e dà più soddisfazione.  

Ci viene in aiuto questo libretto con le ricette, esposte con limpido stile, per la preparazione di ben 65 fra marmellate, confetture e gelatine. (Ricordiamo fra parentesi che marmellate sono solo quelle di agrumi, le altre sono confetture). 

Bisogna dire che l’Autrice si è sbizzarrita; a parte i classici, marmellata di arance, confettura di albicocche o di fichi, gelatine di mele o di uva, ci presenta ricette con sapori e accostamenti davvero inconsueti: ecco pronte in poco tempo la marmellata di bergamotti, la confettura di cachi e mele oppure quella di mele e uvetta, per non parlare di quelle che lei stessa chiama “insolite”: confettura di barbabietole o di patate dolci o di zucchine.  

Possibile che fra tutto questo ben di dio non troviamo qualcosa di nostro gradimento, per evitare il consumo di merendine dal dubbio gusto e dalla ancor più dubbia salubrità, soprattutto se mangiate di continuo? Eddài, proviamo!