• 19/12/2008

Il prosciutto come tecnica di base

 

Il prosciutto come tecnica di base
Per prima cosa cercheremo di spiegare dettagliatamente come avviene la salatura e stagionatura del prosciutto. Questa, infatti, è la parte più pregiata dell'animale e anche la più difficile e laboriosa da realizzarsi. Una volta capito come si sala un prosciutto, con pochissime differenze, potremo realizzare anche una spalla e in seguito, sarà ancora più semplice e veloce realizzare lardo, coppa e pancetta.

Il prosciutto come tecnica di base 2
Veniamo dunque al nostro bel prosciutto
crudo e vediamo, con l'ausilio delle immagini che mostrano i gesti da compiersi, come procedere fase dopo fase.
Prima di tutto occorre procedere alla scoperchiatura che consiste nel tagliare via la cotenna e una parte del grasso dalla parte superiore del prosciutto, come si vede nelle immagini successive. Nel caso si acquisti solo questa parte si può richiedere al macellaio di procedere a quest'operazione. Attenzione però a non togliere troppo grasso e soprattutto non si deve togliere l'osso detto "anchetta" posto vicino alla testa di femore che sarebbe la pallina tonda dell'osso del prosciutto. E' sempre meglio non togliere l'anchetta, operazione che si faceva una volta, ma che rende più difficile il procedimento di salatura, rovina le fette del prosciutto per una buona parte dello stesso e apre la strada fino al centro del prosciutto a eventuali "intrusi".

Il prosciutto come tecnica di base - spremitura
Una volta eseguita la scoperchiatura si procederà alla spremitura dell'arteria femorale con dei movimenti dall'alto verso il basso. Premendovi i pollici in modo da vuotare l'arteria. Intendendo per alto la parte affusolata del prosciutto e per basso l'arco della coscia, il prosciutto infatti quanto è appeso o poggiato sta in piedi al contrario rispetto a come stava la gamba del suino vivo.
Se si compie bene l'operazione dovrebbe uscirne un po' di sangue, in alcuni casi anche molto. Questo va tolto e lavato via.
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Si procede poi con abbondante sale all'operazione di sfregatura che si limiterà alla parte della cotenna e del grasso circostante l'arco del prosciutto stesso, escludendo per ora la parte magra. Come si vede dalle immagini seguenti anche il retro va sfregato con il sale a dovere, senza fare economie. Si chiama sfregatura proprio perché il sale per rimanere sul prosciutto
deve essere preso in mano e premuto sulla carne in movimenti di sfregatura ampi che somigliano a un massaggio. Non basta poggiare il sale, occorre premerlo sulle parti da trattare e sfregarle con vigore.

Fatto ciò si passa alla salatura e pepatura della parte magra superiore: tutta la zona rossa intorno alla testa di femore, quella che è stata evidenziata dall'operazione di scoperchiatura. Qui basta tirare il sale che rimane naturalmente poggiato sulla parte superiore del prosciutto assolutamente senza bisogno di sfregare con forza.
Termina così la prima fase della salatura e si può disporre il prosciutto in frigo o in una stanza fresca, per non dire fredda, dal momento che occorre una temperatura ottimale di 3/4°. Il tutto va fatto mantenendolo orizzontale, a pancia in su, altrimenti il sale e il pepe sulla parte magra cadrebbero.

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Dopo cinque giorni di riposo
si riprende il prosciutto e lo si scuote per toglierci il sale. Ciò può essere fatto sia sbattendolo sul piano di lavoro che spazzolandolo. Il prosciutto a questo punto va' massaggiato energicamente cercando di "ammorbidire" tutte le fasce muscolari perché il sale penetri più facilmente.
Adesso occorre ripetere l'intera operazione di salatura come si era già fatto la prima volta. Sfregatura della cotenna e della parte grassa e salatura e pepatura della parte magra. Dopo di che lo si dispone di nuovo, sempre a pancia in su, al fresco per un'altra settimana.
Nel caso che il prosciutto sia abbastanza grosso, 11/13 kg o più, questa operazione si ripete la settimana successiva.

Quando sono trascorsi circa 21/24 giorni dalla prima salatura il prosciutto viene ripreso, scosso nuovamente e lavato in abbondante acqua tiepida per togliere tutto il sale che ha addosso.
Finito il lavaggio, dopo averlo asciugato con un canovaccio, lo si appende legandolo alla sommità con un pezzo di corda in un ambiente fresco e ventilato con una temperatura ideale di circa 6/9°. In questa fase occorre fare molta attenzione alle mosche, perché è qui che il prosciutto è più vulnerabile. Dopo un mese e mezzo, due mesi a seconda di quanto velocemente asciuga, lo si controlla saggiandone la consistenza con il dito. Se inizia ad indurire è il momento di sugnarlo.

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La sugnatura
si esegue con un misto di sugna e pepe. Si sugnano principalmente le screpolature che si formano intorno alla testa femorale e all'arco inferiore, si sugna anche la testa femorale, la corda e la sommità dell'osso sull'apice. Non occorre sugnare la cotenna.
L'obiettivo della sugnatura è quello di non far creare screpolature.
Se si interviene troppo presto con la sugnatura il prosciutto rimane più morbido e deve stagionare più a lungo. Questa evenienza è comunque preferibile rispetto all'intervenire in ritardo giacché ciò porta ad un indurimento della parte esterna e alla creazione di una buccia,
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ma lascia la parte interna ancora troppo morbida con il rischio di rovinare il buon esito dell'operazione. Dunque se non si è sicuri della giusta durezza, meglio un po' prima che troppo dopo.

A questo punto lo si riappende per circa undici mesi e lo si controlla ogni tanto, se si vede che la sugna è stata riassorbita e rischia di creparsi si unge ancora un po'. Non si pensi di risolvere la cosa abbondando con la sugna tutto in una volta perché questo ritarderebbe la stagionatura. Più sugna si mette più si deve attendere, se però la sugna non è abbastanza si crepa e il prosciutto può essere attaccato da umidità, muffe, acari, mosche, ecc. In questa fase di stagionatura possono bastare 14/16° gradi. Non siamo più in inverno. Anche per
chi ha usato il frigo c'è la possibilità di trovare un ambiente adatto.

Quando il prosciutto è giunto al termine della stagionatura lo si può sondare con uno strumento detto spillo, si tratta di una sorta di bulino fatto a penna d'istrice che oggi è in osso di cavallo, ma un tempo veniva realizzato con il legno di stipa (erica). Infilandolo in prossimità dell'arteria femorale e di un'altra arteria posta sopra l'anchetta e annusandolo, si può capire come è riuscita l'opera senza aprire il prosciutto. Se l'odore è buono, di prosciutto, tutto è andato per il meglio, se è cattivo qualcosa è andato storto. Forse è rimasto del sangue o dell'aria nell'arteria. Ciò non significa che il prosciutto sia necessariamente tutto da buttare. A seconda della profondità e della collocazione del problema, può bastare tagliarne via un pezzo
per salvare il resto che può comunque essere ottimo. Naturalmente se il problema ha interessato l'intero tragitto della vena può darsi di salvare ben poco o addirittura nulla.
Ma si tratta di casi limite, statisticamente rari, che tuttavia crediamo sia bene segnalare.

Se, come dovrebbe essere, il prosciutto è buono, si potrà dire con soddisfazione: questo l'ho fatto io!

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