• 01/02/2012

Brasato, stracotto, stufato

 

brasato, stracotto, stufato
Piatti tipici della nonna
o di una zia un po' attempata, che sicuramente trovano poco spazio sulla tavola di tutti i giorni perché per realizzarli al meglio ci vuole tempo. Il costo delle carni destinate a queste preparazioni è relativamente basso, si usano tagli di II qualità. Solo questi risultano teneri ma ancora compatti e saporiti dopo una lunga cottura, necessaria affinché i sapori della carne risultino ben amalgamati con il sugo e il grasso di condimento. Poiché molti nutrienti della carne risultano costituiti da molecole facilmente solubili in acqua (sostanze estrattive, sali minerali e vitamine del gruppo B), con le tecniche di cottura di cui stiamo parlando se ne può evitare la perdita. Infatti per ognuna di queste preparazioni esiste un fattore comune: la cottura è lunga, lenta e soprattutto in un liquido - che può essere acqua, brodo, vino o pomodoro - che non deve mai asciugarsi completamente. Stufati, brasati e spezzatini erano piatti poveri che venivano consumati nelle feste, in cui si misurava l'abilità della padrona di casa nell'ottenere piatti saporitissimi e nutrienti da carni relativamente poco costose. Le differenze: la differenza fondamentale tra stufato e brasato è negli ingredienti; infatti mentre lo stufato è realizzato con carne, vino e spezie, il brasato comprende l'accompagnamento con varie verdure. Inoltre, poiché lo stufato non prevede l'aggiunta di acqua, a cottura ultimata sarà scuro e dal gusto deciso, mentre il brasato, grazie all'acqua delle verdure aggiunte, sarà più chiaro e dal gusto più delicato. Tagli consigliati: sfaldatura di scannello, cicalino, sottonoce, sfaldatura di rosetta, giogo, mattamà, girello di spalla, sorrino, sorra, sfaldatura di petto, scoronatura, bracciatello, muscolo anteriore, cotennotto Contorni consigliati: carote e cipolline in umido, peperonata, polenta, riso pilaf, gnocchi di semolino e canederli (gnocchi di pane). Brasato
brasato, stracotto, stufato 02
Si ottiene facendo rosolare la carne in un grasso (olio o burro o entrambi) e poi ricoprendo con un liquido che può essere brodo, vino o latte alla maniera lombarda e piemontese ed aggiungendo infine le spezie, che possono essere chiodi di garofano, aglio, alloro, noce moscata, zafferano, timo, cerfoglio e pepe nero. Stracotto È il brasato del centro Italia. Citato anche nel Giornalino di Giamburrasca, scritto dal Vamba (pseudonimo di L. Bertelli, 1858- 1920), ha il suo regno in Toscana ed Emilia Romagna dove generalmente viene preparato con muscolo di manzo. Questi piatti dovrebbero essere presentati come unica portata perché forniscono una giusta dose di proteine e lipidi, integrati dai carboidrati del pane, immancabile per potersi gustare il sugo, ricco di sali minerali e vitamine derivanti dalla carne stessa e dagli altri ingredienti utilizzati (pomodoro, cipolla, carota, vino o brodo).Sono preparazioni valide per tutte le età perché la cottura è condotta molto piano, la carne deve sobbollire e gli aromi per la preparazione della base sono al massimo soffritti (mai fritti). Stufato e spezzatino Non prevede una rosolatura iniziale. La stufatura avviene direttamente nel grasso e negli elementi liquidi. Generalmente poi, ma non è una regola, gli stufati sono cotti in piccoli pezzi (es. lo spezzatino) ricavati da carni miste (maiale manzo) ed in particolare possono essere accompagnati da verdure, tipica la presenza delle patate e dei piselli.