Polenta
FARINATA DI CAVOLO NERO
Polenta
Ingredienti: 1 kg di fagioli rossi borlotti, una carota, cipolla o porro, sedano, 200 gr di farina gialla, 1 o 2 mazzetti di cavolo nero, prezzemolo, pomodoro o conserva
Lessare i fagioli. Prenderne alcuni ramaioli e passarli dal passatutto e fare un brodo piuttosto liquido. In un tegame rosolare cipolla, sedano, carota, prezzemolo spezzettati con olio. Quando tutto è appassito aggiungere il cavolo spezzettato, il pomodoro e il brodo. Rigirare spesso, salare, pepare e far cuocere. Infine versare la farina gialla mescolando spesso. Cuocere per 40 minuti, aggiungendo un po' di brodo di fagioli con alcuni fagioli interi. Servire calda con un po' d'olio crudo. Se dovesse avanzare si può riscaldare senza perdere di sapore.
GNOCCHI DI POLENTA AL PROSCIUTTO
Ingredienti: 200 gr di farina gialla a grana fine, 150 gr di burro, 80 gr di prosciutto crudo, 1 litro abbondante di latte, 3 tuorli, 100 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata a piacere, sale, pepe
Portare il latte ad ebollizione, versare a pioggia la farina, sale, pepe, noce moscata e 50 gr di burro. Cuocere la polenta per circa mezz'ora. Togliere dal fuoco, aggiungere due cucchiai di parmigiano grattugiato, i tuorli diluiti con un po' di latte, il prosciutto a pezzettini e mescolare bene. Versare la polenta sul tavolo di marmo leggermente inumidito e, con un coltello bagnato di acqua, stenderla fino allo spessore di un dito. Con uno stampino rotondo ricavare tanti dischetti di circa cinque centimetri di diametro. Imburrare abbondantemente una pirofila e disporre a strati i dischi di polenta cospargendo ogni strato con burro fuso e parmigiano. Passare al forno finché la superficie sarà gratinata.
POLENTA AL FORNO CON RICOTTA
Ingredienti: 400 gr di pomodori maturi, 250 gr di ricotta fresca, 50 gr di lardo, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, una cipolla, pecorino grattugiato, 1 noce di burro
Preparare una polenta di mais abbastanza soda e lasciare intiepidire. Mettere la ricotta in una terrina e lavorarla ben bene fino a quando assume la consistenza di una crema. Lavare i pomodori e sminuzzarli. Tritare il lardo, l'aglio, il prezzemolo e la cipolla; quando questo composto sarà ridotto quasi a poltiglia, versarlo in un tegame con qualche cucchiaio di olio e fare rosolare. Aggiungere i pomodori, salare, pepare e lasciare cuocere per 10 minuti circa. Tagliare a fette la polenta e disporla a strati in una pirofila imburrata; ricoprire ogni strato con la ricotta, il pomodoro e il pecorino grattugiato. Porre nel forno ben caldo a gratinare.
POLENTA E SALSICCE
Ingredienti: 500 gr di farina gialla, 1 kg di pomodori freschi, 250 gr di salsicce sarde, 150 gr di formaggio sardo, 150 gr d'olio di oliva, un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, basilico, sale
Fare soffriggere nell'olio la cipolla, il basilico e il prezzemolo tritati. Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungere i pomodori setacciati e le salsicce e cuocere finché otterrete un sugo ben ristretto. Tagliare a fette la polenta. Ungere d'olio una teglia, disporvi uno strato di polenta, condirla con il formaggio grattugiato e coprire con uno strato di sugo. Continuare con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Passare la pirofila in forno e toglierla quando la superficie della polenta sarà dorata.
POLENTA GARGANICA
Ingredienti: gr 500 farina gialla, gr 400 patate, olio di oliva, gr 200 di cipolle, abbondante finocchio selvatico o barbine di finocchio, 10 pomodorini pugliesi, sale
In un tegame fare soffriggere le cipolle affettate e cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso. Salare. Pelare le patate e tagliarle a dadini. Lavare il finocchio selvatico. Nel paiolo, portare a bollore 3 litri di acqua, salare, aggiungere le patate, il finocchio e il soffritto. Appena l'acqua riprenderà a bollire, versare a pioggia la farina e cuocere per trenta minuti. Quando la polenta sarà morbida, trasferirla a cucchiaiate in fondine e portarla subito in tavola.
POLENTA PASTICCIATA CON FUNGHI
Ingredienti: 600 gr di farina gialla, litri 1,7 d'acqua, 1 kg. di funghi freschi misti, 80 gr di olio d'oliva, 50 gr di burro, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo a piacere, abbondante parmigiano grattugiato, sale, pepe
Preparare la polenta con l'aggiunta di un bicchiere di olio e lasciarla cuocere per circa un'ora. Cuocere i funghi con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe. In uno stampo, unto di burro, fare uno strato di polenta, uno di funghi e una spolverata di formaggio grattugiato. Terminare con uno strato di polenta e formaggio. Cuocere in forno per circa mezz'ora o sino a che il pasticcio sarà ben dorato.
POLENTA TARAGNA
Ingredienti: 100 gr farina gialla bramata, 100 gr farina di grano saraceno, 200 gr di bitto (formaggio della Valtellina), 200 gr di burro, sale
Preparare la polenta mescolando i due tipi di farina e cuocere per un'ora e mezza. Subito dopo aver tolto il paiolo dal fuoco, unire il burro e il formaggio tagliato a fette larghe, ma sottili facendo in modo che il formaggio non fonda del tutto e si veda quando la polenta viene servita.
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