Guida alla spesa / Insalate fresche
Le dolci e le amare
Prosegue il viaggio alla scoperta delle insalate
Scritto da Andrea Santini il 27 giugno 2010
Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti.
Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente.
Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati.
Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore".
Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.
Lattuga (Lactuca sativa)
È l'insalata più conosciuta. Alcune varietà spontanee di questa pianta crescono nei terreni incolti pianeggianti e collinari. Quella coltivata viene normalmente seminata nei mesi di gennaio-febbraio, e successivamente trapiantata in marzo-aprile.
È una pianta piuttosto esigente quanto a caratteristiche del terreno, che deve essere sciolto, lavorato con molta cura e concimato. Di questa pianta, come delle altre varietà da insalata si utilizzano essenzialmente le foglie. In estate fa la sua apparizione nei mercati.
Molto apprezzata dagli Egiziani e anche dai Romani, la lattuga, considerata in senso astrologico come "pianta lunare", non mancava mai sulla mensa di quei popoli antichi, sia per le sue qualità gastronomiche, che per le proprietà rinfrescanti e curative ad essa attribuite. Viene utilizzata allo stato fresco, ma è anche impiegata nelle minestre, nelle zuppe, e perfino arrostita. Immancabile la sua presenza nei preparati a base di pesce.
Ne esistono alcune varietà con caratteristiche diverse. Le più comuni sono: la cappuccina o trocadero dall'aspetto globoso, con foglie esterne verdi, mentre quelle interne tendono verso il giallo. È piuttosto delicata e perciò preferita sul mercato.
Non è da meno sotto l'aspetto qualitativo la simile iceberg, di origine brasiliana, dalle foglie piuttosto croccanti. Non possiamo dimenticare la lattuga toscana o pesciatina, con aspetto rotondeggiante e con foglie tenere e lievemente rossicce. Altre varietà sono: la lattuga gentilina, e la lattuga romana con foglie piuttosto erette, allungate, provviste di una consistente nervatura. Pertanto risulta una lattuga facilmente distinguibile da quelle descritte, compreso il sapore dei tessuti vegetali, vagamente amarognolo.
Rucola (Eruca sativa)
Denominata anche ruchetta, appartiene alla famiglia delle cruciferae. Nota fin dall'antichità, fu particolarmente apprezzata dai Greci e dai Romani. Ma anche nelle epoche successive trovò molti estimatori come pianta dalle indiscusse proprietà terapeutiche e, sembra, anche afrodisiache. È particolarmente ricca di vitamina C e di vari sali minerali.
Originaria dell'Asia centrale e dell'area mediterranea, è una pianta erbacea annuale che cresce spontanea fino ad un'altitudine di ottocento metri. Viene coltivata nella stagione primaverile, ed è caratterizzata da un rapido accrescimento. Avendo scarse esigenze climatiche, può crescere facilmente in ambiente soleggiato, ma anche nella penombra. Teme solamente il vento.
Secondo la tradizione erboristica, è una pianta che stimola l'appetito, favorisce la digestione, e rinforza l'organismo. Della rucola si utilizzano le foglie allo stato fresco, che possiedono un odore e un sapore particolarmente marcato. Tale caratteristica, piuttosto lieve nelle piante giovani, tende con il tempo a divenire più accentuata.
Dalla rucola si ottiene una bevanda rilassante e tonificante, mettendo in infusione nell'acqua calda un po' delle sue foglie, insieme a quelle della menta e aggiungendo qualche cima fiorita di santoreggia. Dopo poco la bevanda è pronta. Si può considerare un vero toccasana.
Della rucola, leggermente aromatica, si utilizzano prevalentemente le foglie che vengono utilizzate da sole, ma anche aggiunte alle insalate tradizionali per migliorarne la gradevolezza. Va bene anche come contorno, o previa cottura, si possono preparare con essa ottimi risotti.
Valerianella (Valerianella locusta)
È una pianta erbacea annuale, detta anche Dolcetta o Soncino. Appartiene alla famiglia delle valerianacee, che comprende numerose specie. Ma non bisogna confonderla con la Valeriana officinalis, che è una pianta medicinale a tutti gli effetti.
La valerianella cresce spontanea, ma viene anche coltivata per utilizzare le sue foglie color verde cupo nella preparazione delle insalate, sia da sola, sia aggiunta ad altri tipi di verdure.
Occorre raccogliere le foglie dal delicato sapore agrodolce in primavera prima della fioritura della pianta, altrimenti esse tendono ad invecchiare diventando più dure. In tal caso è preferibile cuocerle, anche con il vapore, e utilizzarle per ottenere gustosi minestroni.
Questa pianta si adatta a terreni soleggiati, purché drenati, cioè con scarso tasso di umidità, e sopporta bene anche le temperature molto fredde. Per tali particolarità potremmo considerarla un vegetale piuttosto resistente alle avversità climatiche.
La valerianella contiene vitamine, e sali minerali in quantità apprezzabili, come calcio, fosforo e magnesio. Possiede proprietà depurative, rinfrescanti, ipotensive ed emollienti (quindi fa bene alle mucose e alla pelle, attenuando le infiammazioni e conferendo morbidezza).
Negli ultimi anni la valerianella sta avendo molto successo nei supermercati, grazie anche alle confezioni già pronte.
Luglio-Agosto 2010
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