Guida alla spesa / Gli Asparagi
Germogli gustosi
Apprezzati fin dall'antichità, hanno un sapore delicato quelli coltivati, più saporito quelli selvatici. Hanno proprietà diuretiche e depurative
Scritto da Andrea Santini il 27 aprile 2010
Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti.
Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente.
Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati.
Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore".
Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.
Appartengono alla famiglia botanica delle Liliacee (Asparagus officinalis), ed erano già conosciuti nella Mesopotamia e nell'antico Egitto da cui si diffusero nell'intera area mediterranea. Anche i Romani li coltivavano e ne apprezzavano le qualità gastronomiche, erano infatti uno dei cibi preferiti dagli imperatori. Il nome deriva dal greco aspharagos, che significa germoglio. Gli asparagi coltivati che si acquistano nei mercati provengono da una pianta selvatica aromatica conosciuta con il nome scientifico Asparagus acutifolius, largamente diffusa in Europa, Asia e Africa settentrionale. Sembra che la coltivazione degli asparagi sia stata abbandonata nel Medioevo per essere poi ripresa con successo nei secoli XV e XVI.
Coltivati e spontanei
Degli asparagi si consumano i turioni, ovvero i germogli della parte aerea, la parte commestibile della pianta, originati da un rizoma piuttosto carnoso molto ricco di radici. Si presentano sotto forma di cilindri verticali lunghi e sottili, tendenti ad ingrossare, provvisti di piccole squame. In primavera nelle nostre campagne si trovano gli asparagi spontanei, piccoli e sottili, molto saporiti ottimi in frittata, lessati e conditi, per fare risotti.
Tipologie
Gli asparagi non sono tutti uguali quanto a colore, aspetto, sapore e modalità di coltivazione. Abbiamo gli asparagi bianchi, gli asparagi verdi, gli asparagi violetti ecc.; varietà tipiche di determinate zone o di particolari aree geografiche italiane: Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Campania, Lazio, Campania (Dop o Igp), ma anche provenienti da paesi stranieri che esportano questo ortaggio. Ad esempio Cina (maggiore produttore a livello mondiale), Stati Uniti, Perù, Messico, Spagna. Sotto il profilo della coltivazione sono piante piuttosto delicate: non amano particolarmente il caldo, il freddo e la siccità. Inoltre occorrono alcuni anni prima che esse fruttifichino.
In cucina
S'impiegano solo germogli bianchi o verdi, mentre gli steli maggiormente legnosi si scartano. Una volta lavati per eliminare tracce di terra o di altre impurità, si mettono a lessare o cuocere, preferibilmente al vapore, legati a mazzetti nella pentola tenendo la parte più dura a contatto con l'acqua, mentre i germogli tenuti fuori vengono gradualmente cotti con il vapore in breve tempo. È consigliabile utilizzare pentole a vapore, particolarmente indicate per questo tipo di cottura.
Sapori e proprietà
Si ritiene che gli asparagi bianchi, germogliando sotto terra in assenza di luce abbiano un sapore particolarmente delicato, mentre gli asparagi violetti sono caratterizzati da un sapore marcatamente fruttato. Gli asparagi verdi, invece, crescendo completamente fuori terra sotto l'influenza della luce solare assumono un sapore gradevolmente dolciastro. Gli asparagi contengono sali minerali e vitamine in abbondanza, in particolar modo vitamine A, B, C, fosforo, calcio, ferro, acido folico, potassio, proteine e carboidrati. Hanno proprietà diuretiche e depurative, ma sono controindicati nel caso di gotta e di reumatismi. Tuttavia sono utili nelle diete dimagranti, essendo vegetali poveri di calorie e ricchi di fibre. Si possono utilizzare fuori stagione acquistando asparagi surgelati. La loro composizione nutrizionale rispetto al prodotto fresco rimane pressoché inalterata.
L'ultima foto è di Carlo Valentini
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