Varie & eventuali / Alla scoperta delle frattaglie
Il rognone
Scritto da Stefano Giraldi il 27 aprile 2010
Giornalista e fotografoSpecializzato in arte ed architettura. Ha realizzato un gran numero di cataloghi per artisti contemporanei italiani e stranieri. È stato a capo di campagne fotografiche per la realizzazione di numerosi volumi sui palazzi e chiese di Firenze per importanti case editrici con le quali collabora tuttora.
Nei tempi passati mangiare carne era considerato un lusso. L'unica carne che potevano permettersi i più poveri erano gli scarti della macellazione, ovvero le frattaglie. Così furono trovati vari modi per cucinarle e renderle gradevoli al palato.
Oggi sono ricette in parte dimenticate perché tutti possono permettersi le cosiddette "carni nobili" cui, però, queste "parenti povere" non hanno niente da invidiare.
Gli chef Alberto Accarino e Francesco Del Moro della BotteGaia di Pistoia ripropongono in questi tempi di crisi economica due eccellenti ricette di una frattaglia quasi dimenticata: il rognone. Due piatti poveri, ma dal gusto ricco.
Rognone trifolato ai funghi porcini
Per 4 persone
- 500 grammi di rognone
- 1 cipolla, 1 carota media, 1 gambo di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 300 grammi di funghi porcini
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di brodo di carne
- Prezzemolo
- Sale e pepe quanto basta
Soffriggere la cipolla, il sedano, la carota e gli spicchi d'aglio in olio extra vergine di oliva. Aggiungere il rognone tagliato a fettine, bagnare col vino e col brodo e cuocere a fuoco moderato per 12 minuti.
Unire i funghi tagliati a cubetti, sale e pepe secondo gusto e cuocere ancora per 7-8 minuti.
Servire con sottili fette di pane tostato e una spruzzata di prezzemolo fresco tritato.
Rognone arrosto
Per 4 persone
- 500 grammi di rognone col grasso
- Sale aromatico
- 4 carciofi
- 4 patate piccole
- Olio extra vergine di oliva
Mettere il rognone col suo grasso in una teglia, condire con sale aromatico secondo gusto e far cuocere in forno a 150 gradi per 40 minuti. Ultimare la cottura a 200 gradi per 10/15 minuti.
Servire con i carciofi e le patate tagliati a spicchi e saltati in padella con olio di oliva, aggiustare di sale e pepe e condire con una C d'olio a crudo.
Nella foto: Alberto Accarino e Francesco Del Moro, ristorante La BotteGaia, Pistoia
Fotografie di Stefano Giraldi
Maggio 2010
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