Guida alla spesa / Carni
Dalla stalla al banco
Filiera corta e controlli per garantire sicurezza e qualità
Scritto da Francesco Giannoni il 28 dicembre 2009
Fiorentino da una vita, anche se con sangue maremmano e lombardo, laureato in lettere, è sposato con due figli. Si occupa di editoria da 15 anni, prima come dipendente di una nota casa editrice della sua città, ora come fotografo e articolista free-lance. Collabora a riviste quali Informatore, Toscana Oggi, Calabria7, e a importanti case editrici.
Dieci persone all'interno della cooperativa si occupano del settore carni; inoltre vengono investiti 1,4 milioni di euro nei controlli, svolgendo ogni anno 1700 ispezioni e 80.000 analisi su punti vendita, trasporti, macelli, allevamenti, mangimifici. Con questo staff, di ogni confezione di carne presente nei banchi macelleria si può "ricostruire la storia degli animali dall'allevamento al punto vendita". La ragione di questa politica, iniziata negli anni '80, è precisa: "proporre al consumatore una carne di ottima qualità prodotta nel proprio territorio e finalizzata allo sviluppo imprenditoriale, sociale ed ecologico del proprio territorio".
Inoltre, Coop cerca di mantenere e consolidare le razze autoctone e quelle a rischio di estinzione; sostiene quelle piccole imprese che, poste in zone agricole marginali e disagiate, corrono seri pericoli di chiusura; in questo modo concorre anche alla difesa dell'ambiente, perché contribuisce a mantenere terreni a rischio di abbandono. Infine incoraggia gli allevamenti vicini al consumatore, secondo i principi della filiera corta.
Avicole, suino, bovino
Analizziamo adesso settore per settore. Tutte le carni avicole a marchio Coop sono alimentate con mangimi a base di mais e soia (non ogm) senza aggiunta di alimenti di origine animale. Solo le faraone sono in parte allevate sulle Alpi savoiarde, tutto il resto del pollame (pollo, tacchino, cappone, grangallo, galletto livornese, ma anche faraona) è allevato e macellato in Italia. Di conseguenza anche i prodotti avicoli "Pronti a cuocere" (salsicce, spiedini, arrosto, cordon bleu, cotolette con spinaci o senza), sono confezionati con carne italiana.
Per quanto riguarda la carne di maiale, è bene sapere che il suino "leggero", quello prodotto per la carne fresca differente da quello "pesante" le cui carni sono destinate ai salumi, ha una minore presenza di grassi rispetto ai tradizionali suini italiani. Addirittura i tagli della coscia di suino leggero contengono meno grassi rispetto alle cosce di pollo e tacchino.
Per le carni bovine, Coop, insieme all'Università di Padova, ha messo a punto protocolli di produzione che prestano particolare attenzione al benessere degli animali in allevamento. Questo seguendo i principi del Farm animal council secondo cui l'animale allevato "deve essere libero dalla sete, dalla fame, dalla malnutrizione, dal disagio, dal dolore, dalle malattie, di poter esprimere le caratteristiche della propria specie, dalla paura e dall'angoscia". Questo non ha solo un valore etico, ma anche alimentare: un animale che vive bene, produce carne di migliore qualità.
Locali
In molti punti vendita, è presente una nicchia dedicata alle carni locali, pubblicizzate con il logo "Cose di qui". Molto vasto anche l'assortimento di carni provenienti da animali di razze autoctone, come la chianina igp (indicazione geografica protetta) Fior fiore, distribuita nelle province di Arezzo, Firenze e Siena; la calvana (di cui abbiamo parlato nell'Informatore del novembre scorso) presente sui banchi del nuovo super di Prato; il mucco pisano, venduto a Pisa.
Qualche informazione su quest'ultima varietà: frutto di incroci fra varie specie, è originaria del territorio compreso fra San Rossore, San Giuliano Terme, Pontasserchio e Migliarino. Animale di taglia grande, ha un mantello assai scuro con un ciuffo biondo rossastro sulla testa. È molto adattabile a regimi alimentari poveri. Il tratto forse più interessante del suo carattere è lo spiccato istinto materno. Nei primi decenni del XX secolo, gli allevamenti giunsero a contare 20.000 capi. Poi, negli anni '80, la grande crisi: la razza, con 60 esemplari, giunse sulle soglie dell'estinzione. Attualmente le stalle toscane sono popolate da più di 300 unità.
Infine è importante l'impegno che Unicoop Firenze sta mettendo su carni alternative, in modo che le richieste di clienti sempre più curiosi, colti e "globalizzati" possano essere soddisfatte: carne equina, biologica (bovina e avicola) e halal (bovina, ovina e avicola), macellata, cioè, secondo il rito islamico.
Anno nuovo carne nuova? Parrebbe proprio di sì.
Autori delle immagini, a partire dall'alto:
2. Andrea Fantauzzo
3. e 5. Daniela Tartaglia
Gennaio 2010
Nella stessa sezione
- La crema del desiderio
- Vietati ai minori
- Baguette senza glutine
- Arrivano le rosse
- Piccoli Coop
- A portata di mano
- Made in Palestina
Dello stesso Autore
-
Vino, olio e fichi
Febbraio 2012 -
Vino e olio per strada
Gennaio 2012 -
Sotto l'albero
Dicembre 2011 -
La pasta di Luciana
Novembre 2011 -
Risintonizziamoci
Novembre 2011 -
Formaggi d’autore
Ottobre 2011 -
Più buoni, più giusti
Ottobre 2011 -
I prodotti food di settembre
Settembre 2011 -
Che bella figurina
Settembre 2011 -
Zanzare ko
Luglio-Agosto 2011
