Varie & eventuali / In cucina
Menu di gennaio
Prodotti di stagione per piatti vari e combinazioni insolite
Scritto da Leonardo Romanelli il 28 dicembre 2009
docente e pubblicista.Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food.
A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda.
Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando".
Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.
Stagionali è meglio
Il ritorno all'utilizzo di prodotti di stagione in cucina è quanto viene richiesto a gran voce da più settori che si occupano del settore alimentare: dai nutrizionisti, ad esempio, che ritengono la verdura e la frutta, consumate nel momento migliore della loro maturazione, in grado di fornire al meglio le sostanze nutritive necessarie al nostro organismo; dagli stessi produttori di frutta e verdura, che possono così vendere la maggior parte della produzione nel momento in cui viene colta; dalle associazioni dei consumatori, che ritengono questo un sistema per risparmiare sulla spesa, salvaguardando il piacere della tavola.
A queste considerazioni, di carattere economico, si aggiunge il fatto che, determinati alimenti, si consumano più volentieri a seconda del clima esterno: basti pensare alla selvaggina, da cucinare in inverno sottoforma di succulenti arrosti o profumati brasati, oppure alle fresche insalate, più gradevoli da mangiare in estate. Diventa così interessante, anche da un punto di vista organolettico, proporre un menu mensile, che abbia come protagonisti quei generi alimentari che si trovano nel momento propizio di consumo: frutta e verdura in primis, ma anche per il pesce può esistere una vera e propria stagionalità.
La scelta dei piatti rimane molto varia, con delle combinazioni assolutamente particolari: è il caso di un antipasto come l'insalata di finocchi e arance, dove il contrappunto alla dolcezza e all'acidità di questi due ingredienti, lo fanno dei capperi dissalati e della frutta secca; proseguiamo con un bel gioco di contrasti, con la vellutata di zucca insieme a mandorle tostate.
Il pesce può essere elaborato in maniera insolita, come nel caso delle triglie, solitamente preparate alla livornese con il pomodoro, protagoniste stavolta di un condimento, come il sugo della polenta.
Strano ma vero, anche i dolci possono essere preparati secondo stagione: soprattutto quando si utilizzano degli ortaggi, come nel caso delle carote, per una torta da accompagnare alla salsa di yogurt. Si tratta, insomma, di abituarsi, d'ora in poi, a non fare più la spesa solo per riempire il frigorifero, ma anche per divertirsi mangiando bene a tavola!
Le ricette
Insalata di finocchi con uvetta e arance
Ingredienti per 6 persone: 2 finocchi di medie dimensioni, 2 mazzetti di radicchini, 120 g di uvetta, 80 g di pinoli, 30 g di capperi dissalati, 2 dl di olio extravergine di oliva, sale fino, 2 arance.
Pulire i finocchi, lavarli e tagliarli a fette sottili; intanto, a parte, pulire i radicchini, lavarli, tagliarli e distribuirli nei piatti individuali ed aggiungervi i finocchi. Cospargere il tutto con l'uvetta, messa a bagno nell'acqua, e con i pinoli, fatti tostare in padella antiaderente. Sbucciare le arance e farle a spicchi. Guarnire con essi i piatti e condire il tutto con una salsa ottenuta mescolando l'olio, il sale, i capperi dissalati.
Vellutata di zucca alle mandorle
Ingredienti per 6 persone: 800 g di zucca, 1 cipolla media, 2 spicchi d'aglio, 2 dl di vino bianco, 100 g di burro, pepe nero abbondante, sale fino, 60 g di mandorle sfilettate, 3 dl di brodo vegetale.
Tagliare la cipolla a fette sottili e metterla a rosolare in una casseruola con l'aglio schiacciato e il burro. Salare leggermente e portare a cottura. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti, farla insaporire bene nel fondo, quindi coprire con il brodo. Quando la zucca risulterà sufficientemente morbida, frullare il tutto con il mixer ad immersione, e passarla successivamente in un colino con fori piccoli. Aggiustare di sapore con sale e pepe, quindi servire nelle fondine individuali, disponendo in ciascuna le mandorle fatte tostare per un minuto in forno caldo.
Polenta al sugo di triglie
Ingredienti per 6 persone: 1 l di acqua, 300 g di farina di mais, 400 g di triglie pulite, 400 g di polpa di pomodoro, 4 spicchi d'aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero, peperoncino, un mazzetto di prezzemolo, 1 dl di vino bianco.
Mettere a scaldare l'acqua con il sale e un goccio d'olio d'oliva; appena bolle, versare a pioggia la farina di mais, girando velocemente con la frusta. Far addensare il composto, quindi lasciare sul fuoco, meglio sulla piastra rispetto al fornello a gas, a sobbollire per circa 40 minuti, girando ogni tanto con un mestolo di legno. Intanto, a parte, diliscare e privare della testa le triglie, tritare finemente l'aglio e parte del prezzemolo e farli rosolare con il peperoncino in una padella, insieme con l'olio; unire le triglie, lasciarle insaporire per qualche minuto, aggiustandole di sapore con sale e pepe e bagnare con vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unire il pomodoro, insaporire ancora con sale e pepe e portare a cottura. Versare la polenta ben calda nelle fondine e servirla cosparsa di prezzemolo tritato.
Torta di carote con salsa allo yogurt
Ingredienti per 6 persone: 600 g di carote, 3 uova, 100 g di farina, 20 g di burro, 50 g di fecola di patate, 100 g di zucchero, un pizzico di sale fino, una bustina di vanillina, la scorza di un limone. Per la salsa: 250 g di yogurt magro, la scorza di un'arancia grattugiata, 40 g di zucchero.
Lessare le carote, passarle al passino, quindi farle asciugare in forno. A parte montare le uova con lo zucchero; quando il composto appare spumeggiante, aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme, facendole incorporare delicatamente. Unire, infine, la scorza di limone grattugiata, la vanillina e le carote freddate. Versare il composto in uno stampo rotondo, imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti. Servire la torta con la salsa a parte, ottenuta mescolando lo yogurt con la scorza di arancia e lo zucchero.
Foto di Andrea Fantauzzo
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