Guida alla spesa / Estate
La stagione dei funghi
Alla ricerca dei funghi, anche di quelli meno conosciuti
Scritto da Andrea Santini il 29 giugno 2009
Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti.
Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente.
Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati.
Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore".
Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.
L'estate è la stagione del caldo, delle vacanze, ma anche delle belle passeggiate nei boschi alla ricerca fra una albero e l'altro dei cosiddetti frutti del sottobosco: fragole, lamponi, mirtilli e... funghi, naturalmente.
Consigli
I funghi sono molto spesso l'oggetto del desiderio dei vacanzieri della montagna. I villeggianti di buon mattino si avventurano nei boschi, attrezzati di tutto punto, con l'immancabile bastone che serve per appoggiarsi e per frugare sotto le foglie. Ecco allora alcuni suggerimenti. Prima di partire indossare abiti giusti, scarpe adatte per non scivolare e la bottiglia dell'acqua perché a camminare viene sete. E soprattutto occorre stare attenti agli insetti e alle vipere.
I funghi velenosi, se si toccano, non sono pericolosi. Lo sono unicamente se vengono mangiati, ed anche se vengono tenuti a contatto con quelli commestibili a causa della nota disseminazione delle loro spore che, inevitabilmente, anche se invisibili ad occhio nudo, possono contaminare le specie buone. Specialmente se il contatto si protrae nel tempo. È sempre consigliabile utilizzare contenitori rigidi tipo il paniere, che consentono di conservare meglio i funghi raccolti rispetto ai sacchetti di plastica, che rappresentano un contenitore assolutamente inadatto per i funghi freschi.
Colombina maggiore
Fra le specie appartenenti al genere Russula, questo fungo scientificamente conosciuto con il nome Russula cyanoxantha è da considerare fra i migliori. È tipico della stagione estivo-autunnale. Il nostro immaginario cercatore può già iniziare la sua ricerca nei boschi di latifoglia ed aghifoglia in questi mesi. Il ritratto del fungo può essere sinteticamente così tratteggiato: cappello di dimensioni variabili, comprese fra 5 - 15 cm, di forma rotondeggiante e leggermente depresso. Il suo colore non è sempre uguale, ma presenta tonalità che variano dal violetto al blu, al verde, al nerastro ecc. tanto da disorientare talvolta anche un buon intenditore. Ma altre caratteristiche sono tipiche di questo fungo: lamelle piuttosto fitte e di consistenza grassa, untuosa, di solito molto bianche. La prova che dà assoluta certezza sull'identità della specie consiste nell'asportare leggermente e parzialmente la delicata cuticola del cappello. Se siamo in presenza della Colombina maggiore, apparirà la parte sottostante (carne) tinteggiata di un bel color ciclamino: una prova empirica del tutto sicura.
Verdone
Conosciuto anche come Colombina verde (Russula virescens), questa specie è da considerare di ottima qualità, come la precedente, e fa la sua comparsa normalmente dall'estate all'autunno. Talvolta si può trovare anche nella tarda primavera. Ha il cappello piuttosto robusto e carnoso caratterizzato da curiose screpolature verdastre, che possono ingenerare nel profano, qualche ingiustificato sospetto. Le sue lamelle sono fitte, biancastre, con macchie di vario colore, questo fungo possiede un odore leggero e delicato. Predilige i boschi di latifoglie, in particolar modo la querce e il castagno.
Rosselle allo spiedo
Mettere a marinare per diverse ore le cappelle delle russule descritte, ma anche di altre specie commestibili, utilizzando aglio, nepitella o prezzemolo con pepe ed olio. Inserire negli spiedini le cappelle preparate. Al momento di cuocerle versare sopra i funghi succo di limone e un po' di sale. Girare lo spiedino e inumidire i funghi con il loro liquido fino ad avvenuta cottura tenendolo ad una certa distanza rispetto al fuoco per consentire che i funghi si cuociano lentamente. (Da: Giampaolo Pecori, Le Ricette dei Funghi in Toscana, Libreria Editrice Fiorentina).
Nella foto: due esemplari di Colombina maggiore
Luglio-Agosto 2009
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