Guida ai consumi / Formaggi Occelli
Dalle Alpi con amore
Da gennaio negli ipercoop formaggi piemontesi, fra modernità e tradizione
Un ampio assortimento di prodotti artigianali tipici di grande qualità e tipici delle Langhe e delle alpi cuneesi, con filiera cortissima, realizzati su un territorio vasto e variegato: a Farigliano in Langa, si fa il burro, ma anche i formaggi freschi: la Tuma d'la Paja, la Crava, l'Escarun, il Cusiè e il Testun, (compreso quello affinato nelle vinacce e arricchito con vino Barolo Docg); a Frabosa, sulle Alpi, nascono in "casera" e in malga la Raschera e il Bra duro di alpeggio, i Dop (Denominazione di origine protetta) della tradizione.
La filiera comprende anche le stalle di Villanova Mondovì e gli alpeggi vicini dove vengono allevate e pascolano centinaia di capre e di vacche da latte, ed il Borgo di Valcasotto dove si stagionano e affinano a migliaia le grandi forme di Losa, Raschera, Testun, Cusiè, e il raro Escarun, prodotte direttamente o portate a valle dai malgari che ancora caseificano sui pascoli alti.
Insomma una "fabbrica" sparsa sul territorio dove si vanno a cercare, là dove sono, l'animale migliore, l'erba più giusta, il latte appena munto, l'aria, l'acqua e l'umidità ideali per ogni singolo formaggio.
Stagionatura
Nel borgo di Valcasotto sono stati restaurati alcuni edifici destinati all'affinamento dei formaggi provenienti dalla Langa e dagli alpeggi. Nelle cantine la circolazione naturale di correnti d'aria più o meno umide, contribuisce in modo determinante alla "fisionomia" dei formaggi, mentre gli addetti rivoltano periodicamente le forme, le accarezzano, le massaggiano con cura fino al giorno in cui sono pronte.
Dopo il periodo rituale della stagionatura, le forme migliori vengono trasferite in piccole e antiche cantine, umidificate naturalmente da sorgenti che mantengono l'ambiente fresco anche d'estate, e dove avviene un'ulteriore affinatura.
Qui le forme vengono disposte su assi di legni diversi (ciliegio, pero, melo, olmo, acero, faggio, larice, abete), che con le loro essenze condizionano in modo differente il sapore finale dei formaggi.
Fra i prodotti presenti negli ipercoop ne citiamo alcuni con suggerimenti per gustarli al meglio.
Il burro (disponibile nel banco frigo dei salumi e latticini) è fatto come quello di un tempo con panne fresche e confezionato a mano, è gustosissimo anche da mangiare da solo.
La tuma un tempo veniva maturata sulla paglia, diventando in breve morbida e cremosa. La crosta bianca e rugosa spesso si rompe, lasciando intravedere l'appetitosa cremosità interna che, in bocca, si fa apprezzare per l'aroma delicato di latte e per il lieve sentore di nocciola.
La Crava. Nel dialetto di Langa "crava" significa capra. Occelli con il latte in purezza (100%) delle sue capre, libere in montagna, ha creato questa squisita robiola a pasta bianchissima e spumosa, nel tempo burrosa, con un aroma dalle sfumature tipicamente caprine. Si abbina a vini rossi, ma si apprezza anche con un bianco di struttura.
Tuma Langarola. La Langarola è la tuma contadina della Langa. Al latte vaccino viene aggiunto latte pregiato di pecora in quantità variabili a seconda della stagione. A crosta liscia e bianca, è caratterizzata da un aroma burroso e da un sapore pieno. La Tuma Langarola si accompagna a vini rossi giovani. Ottima a cubetti per arricchire fresche insalate estive o a fettine su crostoni di pane caldi.
La Robiola di Mondovì si accompagna ottimamente con il Dolcetto delle Langhe Monregalesi. È ideale in cucina su insalate di stagione o a fine pasto come formaggio "da stufa" su fette di pane abbrustolito.
Il Casutin è prodotto con latte di vacche alimentate a fieno ed erbe locali, è un tomino che è nato sui pascoli di Valcasotto, ma che ora si produce anche a valle. Il Casutin è particolarmente apprezzato come aperitivo e su insalate, ma anche caldo, al forno o sulla piastra, per insaporire fettine di polenta o di pane abbrustolito. Si abbina ad un vino rosso giovane di medio corpo.
In promozione dal 28 maggio al 10 giugno 2009 in tutti gli ipercoop
Maggio 2009
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