Guida ai consumi / Funghi
In campagna e in città
I prataioli nascono dappertutto. Eclettici in cucina e saporiti, bisogna però fare attenzione alle specie tossiche
Scritto da Andrea Santini il 28 aprile 2009
Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti.
Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente.
Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati.
Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore".
Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.
Si cominciano a scorgere nei prati, nei parchi cittadini, nei giardini, quindi all'interno delle nostre città. I prataioli nascono ovunque si trovi vegetazione e terreno, specialmente se quest'ultimo è ricco di sostanza organica. Addirittura una specie può anche forzare l'asfalto, le pietre dei pavimenti stradali o dei monumenti.
Per essere un fungo l'Agaricus bitorquis, possiede una forza veramente incredibile, quasi a smentire una diffusa idea di effimera fragilità che viene attribuita ai funghi. Insomma, i prataioli possiamo trovarli senza eccessivo sforzo, un po' dappertutto. Come dire, si lasciano facilmente vedere, raccogliere e... calpestare.
Dalla primavera all'autunno i prataioli nascono gradualmente senza sosta, tenendo conto, ovviamente, dell'influenza limitante dei fattori climatici. Ma occorre stare attenti perché anche se decorativi e apparentemente innocui, in realtà esistono prataioli commestibili e prataioli tossici, i cui caratteri distintivi si evidenziano meglio quando diventano adulti.
Osserviamoli bene
I prataioli hanno il cappello piuttosto chiaro caratterizzato da tonalità cromatiche che variano dal bianco al marrone chiaro e al giallastro, a seconda della specie di appartenenza.
Un'attenzione particolare deve essere sempre riservata alle lamelle, (gli organi della riproduzione in cui si formano le spore), che si trovano sotto il cappello. Il loro colore quando sono giovani è bianco rosato, quindi tende a diventare sempre più scuro, fino al marrone. Questa importante caratteristica dovrebbe escludere l'appartenenza dei funghi in questione a specie velenose, per esempio del genere Amanita che, viceversa, possiede lamelle bianche. Ma non basta.
Occorre prendere in considerazione altri caratteri non meno importanti, come il colore e l'odore dei tessuti. Qualora i tessuti dei prataioli presentino tonalità giallastre accompagnate da un gradevole odore di anice, possiamo stare tranquilli.
Siamo in presenza di funghi commestibili di buona qualità, come l'Agaricus arvensis, detto prataiolo maggiore per le sue considerevoli dimensioni, o di qualche altra specie del suo gruppo dall'aspetto simile.
Altro fungo apprezzabile è l'Agaricus campestris, forse il più diffuso prataiolo che conosciamo, il prataiolo dalla carne rosata sotto il cappello e in fondo al gambo, che tutti abbiamo avuto occasione qualche volta di raccogliere, di osservare, e anche di mangiare.
Un suo simile per caratteri morfologici è l'Agaricus hortensis, specie che oltre a nascere spontaneamente, si presta alla coltivazione artificiale ed è conosciuto con il nome francese di champignon.
Tossici sono, invece, i prataioli Agaricus xanthoderma ed affini, che emanano un odore fortemente acre di acido fenico, facilmente avvertibile.
Proviamo ad assaggiarli
In maniera semplice senza complicate operazioni di cucina possiamo realizzare con i prataioli, spontanei o coltivati, un semplice antipasto che può andare bene per tutti i palati.
In un contenitore preparare una salsa a base di olio, succo di limone, sale, uno spicchio d'aglio, pepe, nepitella, o altre piante aromatiche, secondo i propri gusti. Mescolare ripetute volte l'impasto, eliminando eventualmente l'aglio. Scegliere prataioli giovani, di piccole dimensioni, eliminando il gambo e lavandoli bene per asportare tracce di terreno o altre impurità rimaste attaccate ai funghi.
Tagliare i piccoli prataioli verticalmente in due o quattro parti. Dopo circa un'ora aggiungerli all'impasto che nel frattempo si è amalgamato. Tenerli così un po' di tempo per farli insaporire. Dopodiché possono essere serviti.
Vengono utilizzati, se ridotti in pezzi più piccoli e uniti ad altre verdure, anche per condire la pasta calda o fredda.
Maggio 2009
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