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NELLA TERRA DEI FAGIOLI

Tra le 17 varietà censite, molte sono state recuperate recentemente con l'aiuto degli agricoltori custodi

Nella terra dei fagioli 2

Lucca è terra di fagioli. Un luogo unico per la ricchezza delle varietà presenti, dove le condizioni del clima e del terreno particolarmente favorevoli e la sapienza dei produttori nel perpetuarne la tradizione danno la possibilità ancora oggi di gustare fagioli che sono autentiche prelibatezze.
Questa "vocazione" è stata messa in luce e confermata da un'indagine storica-bibliografica svolta dall'associazione Agricoltori custodi e finanziata dall'Arsia (Agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione nel settore agricolo e forestale), durata tre anni. Sono ben 17 le varietà censite, da consumo fresco e da consumo secco, tutte dotate di caratteristiche organolettiche eccellenti, che le hanno rese famose anche al di fuori dei confini provinciali.
Da qualche anno alcuni di questi fagioli sono reperibili nei punti vendita Coop, grazie all'associazione Agricoltori custodi e alla cooperativa L'Unitaria di Porcari (Lucca) che hanno riportato in produzione e commercializzato quelle varietà che fino a pochi anni fa venivano reperite solo in qualche orto di famiglia e conservate gelosamente dai produttori. E così a fianco del fagiolo cannellino di San Ginese e Sant'Alessio, che con alti e bassi è sempre stato coltivato e conosciuto per le sue qualità, recentemente sono comparsi il fagiolo rosso di Lucca e lo scritto di Lucca; il fagiolo Aquila o Lupinaro, l'ultimo arrivato, sarà presentato quest'anno per la prima volta in quantità ancora limitate.

Nella terra dei fagioli 1

Il cannellino di San Ginese e Sant'Alessio: ha caratteristiche di delicatezza e finezza di sapori superiori al comune cannellino; visivamente si presenta di dimensioni più piccole rispetto ai cannellini, di colore bianco con venature evidenti. La pasta è particolarmente morbida ed i profumi e sapori sono delicati, tanto che può essere cucinato semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva, abbinato a sapori tenui, ad esempio pesce, o in preparazioni con erbe aromatiche od ortaggi freschi come pomodoro o cipolla lucchese. Ottimo come purea da abbinare a vegetali freschi, formando salse per saltare la pasta.

Fagiolo Scritto di Lucca: è di piccola dimensione e forma reniforme di colore bianco sporco, che col passare del tempo passa dal marrone chiaro al beige con striature rosso granato. Da non confondere col borlotto, al quale assomiglia solo per la colorazione, perché lo Scritto si presenta particolarmente delicato, con buccia assente, pasta morbida e piacevolmente consistente. I profumi ed i sapori, particolarmente gradevoli, sono piuttosto intensi, e contrastano con la delicatezza di buccia e pasta. Può essere consumato semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva, ma risultano parimenti interessanti gli abbinamenti con aromi robusti quali aglio e salvia, oppure passato con erbe aromatiche e altri ortaggi. Ottima la tradizionale preparazione al fiasco con o senza erbe aromatiche. Particolare la preparazione all'uccelletto, dove raggiunge livelli di gusto molto elevati. Da non trascurare l'uso nei passati per accompagnare la classica zuppa alla frantoiana o la minestra di farro.

Fagiolo Rosso di Lucca: fagiolo caratterizzato da una colorazione rossa di varia intensità, con striature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro. All'assaggio il fagiolo è caratterizzato da una pasta molto morbida. I profumi ed i sapori risultano particolarmente intensi. In cucina si esalta in preparazioni dal carattere forte. Ideale nei passati (minestra di farro, zuppa alla frantoiana, pasta e fagioli), dove alla colorazione particolarmente intensa corrisponde il sapore deciso e caratteristico. Ottimo con polenta e cacciagione nella tipica preparazione all'uccelletto, così come servito come purea calda condito con un filo di olio extravergine di oliva nuovo: l'intensità di profumi e sapori rendono poco necessaria l'aggiunta di altri condimenti.

Fagiolo Aquila o Lupinaro: l'ultimo arrivato è un vecchio legume, difficile da coltivare, tuttora a rischio estinzione, salvato dalla tenacia dei produttori che lo avevano assaggiato e dalla determinazione di una locale ditta sementiera (Gargini sementi). È un fagiolo caratteristico, dalla forma quasi rotondeggiante; ha una macchia scura, in corrispondenza dell'ilo, a forma di aquila, da cui prende il nome. È uno dei pochi fagioli a poter essere consumato secco oppure fresco, a baccello intero; chi avesse la fortuna di trovarlo, in estate, potrà gustarlo in umido o nella tipica preparazione detta "topi affogati", una zuppa tradizionale.
L'assenza di buccia e una pasta particolarmente morbida, potremmo dire burrosa, lo rendono veramente unico, soprattutto se a questo si aggiungono sapori e profumi notevolmente caratterizzati. In cucina può essere preparato al forno, nella tipica preparazione al fiasco, o semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva.

Oltre ai fagioli l'associazione Agricoltori custodi propone anche altri prodotti della Lucchesia degni di nota, quali la farina di formenton otto file della Garfagnana, derivante da un'antica varietà di mais, e la farina di neccio Dop della Garfagnana, una farina di castagne ottenuta con una tecnica tradizionale.