Guida alla spesa / Te
Di tutti i colori
I vari tipi in commercio. Da quelli rari e pregiati al consumo in lattina: una bevanda dalle mille sfaccettature
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In Europa giungeva dopo un viaggio a dorso di cammello che durava più di un anno, con un costo alto e accessibile a pochi. Solo con l'entrata in funzione della via ferrata transiberiana il viaggio divenne di una settimana! In Germania, Francia e Italia gli fu presto preferito il caffè, mentre rimase la bevanda stimolante più importante in Gran Bretagna e Russia.
La pianta, della stessa famiglia delle camelie, è un vero e proprio albero che diventa produttivo solo dopo 3-5 anni (secondo l'altitudine a cui è coltivato) di cure e potature. Il suo sfruttamento dura 30-40 anni. Le migliori produzioni si hanno in Cina, Giappone, India, Sri Lanka, Indonesia, Taiwan e numerosi paesi africani (Kenya, Camerun e Tanzania).
Il commercio di tè avviene per lo più tramite vendita all'asta. Dagli anni ‘60, con il miglioramento delle tecniche di coltivazione, raccolto e clonazione di piante più resistenti, la produttività è aumentata, ma poiché il consumo è rimasto costante, il prezzo è diminuito creando spesso una diminuzione anche nel reddito dei lavoratori.
Esce da questo circuito il commercio equo e solidale (Fair Trade), in cui i commercianti acquistano il prodotto direttamente da piccole cooperative di produttori che quindi riescono ad ottenere profitti maggiori, reinvestiti in miglioramento dei salari, delle condizioni lavorative e in corsi di formazione.
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Secondo la tradizione locale, una volta raccolte le foglioline possono essere trattate in modo da ottenere i seguenti tipi commerciali:
Tè bianco - Rarissimo, ottenuto appassendo i germogli non ancora schiusi. Si ottiene un'infusione di colore pallido e sapore più delicato.
Tè verde - Detto anche non fermentato. Alla fase di essiccazione segue l'arrotolamento delle foglioline e si termina con un'essiccazione finale con cui acquista il tipico colore verde spento.
Tè oolong - Tipica lavorazione della Cina e di Taiwan. Raccolte, appassite e quindi agitate in modo che si rompano i bordi, le foglioline hanno alla fine colorazione gialliccia con i bordi rossi (per l'ossidazione delle sostanze uscite dai bordi). Viene poi fatto parzialmente fermentare. L'infusione ha colore marrone-aranciato.
Tè nero - La lavorazione varia secondo le zone di produzione ma in tutti i casi è previsto l'appassimento, l'arrotolamento, la fermentazione completa e l'essiccazione finale. L'infuso è di colore marrone, dal sapore forte.
Tè rosso - È prodotto polverizzando e pressando il tè in panetti da 1 kg, in modo da migliorarne la conservabilità e il trasporto. Il più famoso è il Pu-Erh (dal nome della città cinese in cui veniva commerciato); denominato anche tè rosso, è ricco come tutti i tè di antiossidanti a cui si attribuiscono proprietà curative (è stato di recente messo in commercio in bustine).
Con il tè verde, oolong e nero si possono preparare te aromatizzati usando boccioli di gelsomino, petali di rose od oli essenziali di frutta.
Il tè è confezionato, come il caffè, preparando delle miscele in modo da garantire omogeneità del prodotto per quanto riguarda il gusto e la qualità. Gli esperti assaggiatori (tea blenders) possono usarne fino a 35 tipi diversi, provenienti anche da regioni lontane. Alcune miscele sono molto famose e adatte per particolari momenti della giornata: english breakfast, per accompagnare cibi fritti e uova (tipici della colazione inglese), afternoon blend, più leggero e con una punta di gelsomino, russian caravan, a base di tè neri od oolong, come piaceva ai russi. Altre miscele si possono comunque preparare secondo i gusti personali.
Il modo più diffuso in Italia per preparare questo infuso rimane la miscela confezionata in bustine, che comporta decisamente dei vantaggi: è comoda, veloce e non intasa la teiera, ma poiché le foglie sono molto frantumate rilasciano velocemente i tannini che conferiscono un gusto un po' aspro e allappante, inoltre l'aroma non si conserva per tempi superiori ai 4-6 mesi contro i 2 anni dei prodotti sfusi.
Contenuto di teina per tazza
tè verde 8,4 mg
tè oolong 12,5 mg
tè nero da 25 a 110 mg
tè verde 8,4 mg
tè oolong 12,5 mg
tè nero da 25 a 110 mg
SUGLI SCAFFALI
I tè industriali
Tutti i tipi di tè contengono teina; i prodotti deteinati non ne contengono quasi per niente (0,1%) e sono ottenuti in modo simile al caffè decaffeinato: utilizzando CO2 (anidride carbonica), cloruro di metile (che è poi allontanato con facilità) e acetato di etile (che comunque è un componente del tè).
Molto comoda è la versione solubile adatta per la preparazione di bevande fredde per l'estate. È ottenuta essiccando, concentrando a freddo oppure filtrando un infuso di tè. La polvere ottenuta è poi addizionata di zucchero (che diventa il primo ingrediente, cioè quello presente in maggior quantità) e di aromi che conferiscono per esempio il sapore del limone o della pesca. Dal 1992 si trova in commercio anche tè pronto da bere venduto in bottigliette e lattine, ottenuto sciogliendo in acqua liscia o gassata delle preparazioni di estratto di tè (vedi tè solubile) con aggiunta di zucchero, aromi vari e spesso coloranti, quali E 150d (caramello solfito ammoniacale) ed E131 (blu patentato V, vietato in Australia). In realtà dell'infuso iniziale ha ben poco, risaltando piuttosto uno spiccato sapore di limone e zucchero.
I tè industriali
Tutti i tipi di tè contengono teina; i prodotti deteinati non ne contengono quasi per niente (0,1%) e sono ottenuti in modo simile al caffè decaffeinato: utilizzando CO2 (anidride carbonica), cloruro di metile (che è poi allontanato con facilità) e acetato di etile (che comunque è un componente del tè).
Molto comoda è la versione solubile adatta per la preparazione di bevande fredde per l'estate. È ottenuta essiccando, concentrando a freddo oppure filtrando un infuso di tè. La polvere ottenuta è poi addizionata di zucchero (che diventa il primo ingrediente, cioè quello presente in maggior quantità) e di aromi che conferiscono per esempio il sapore del limone o della pesca. Dal 1992 si trova in commercio anche tè pronto da bere venduto in bottigliette e lattine, ottenuto sciogliendo in acqua liscia o gassata delle preparazioni di estratto di tè (vedi tè solubile) con aggiunta di zucchero, aromi vari e spesso coloranti, quali E 150d (caramello solfito ammoniacale) ed E131 (blu patentato V, vietato in Australia). In realtà dell'infuso iniziale ha ben poco, risaltando piuttosto uno spiccato sapore di limone e zucchero.
Settembre 2006
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