Merci & commerci / I cibi e il caldo
Estate sicura
Come conservare gli alimenti durante l'estate. Consigli per un corretto utilizzo del frigorifero
Scritto da Andrea Santini il 1 luglio 2005
Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti.
Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente.
Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati.
Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore".
Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.
D'estate i cibi devono essere trattati con molto riguardo perché le elevate temperature possono esporli a pericolose alterazioni microbiche. I prodotti più vulnerabili sotto questo aspetto sono latticini, carni, uova, salse, preparati gastronomici e surgelati.
Il rischio maggiore si ha nella fase di trasporto dall'esercizio alimentare alla propria abitazione, dove verranno posti in frigoriferi e congelatori fino al momento del loro utilizzo. Occorre perciò calcolare bene i tempi, disponendo subito i generi maggiormente a rischio negli appositi sacchetti termici, magari portandosi da casa i "ghiacciolini", quelle mattonelle che si tengono in freezer e servono appunto allo scopo di non interrompere la preziosa "catena del freddo", che garantisce in maniera pressoché assoluta la sicurezza igienica degli alimenti.
Ma anche le confezioni a lunga conservazione debbono essere comunque conservate in locali freschi e ben areati, perché gli effetti del caldo intenso dell'estate possono ugualmente avere conseguenze dannose.
L'azione negativa delle elevate temperature sugli alimenti è ben nota, ma non è sempre avvertibile dai nostri sensi. Anzi, spesso avviene in maniera subdola, silenziosa, favorendo la lenta ed inarrestabile moltiplicazione dei microbi, compresi quelli patogeni, e lasciando inalterati i caratteri organolettici, come il sapore, l'odore e il colore, normalmente considerati preziosi indicatori della salubrità delle sostanze alimentari.
Anche la composizione degli alimenti, le modalità di lavorazione e conservazione, i tempi di cottura e raffreddamento, l'accuratezza delle pulizie e delle pratiche igieniche in generale incidono significativamente sulla contaminazione e lo sviluppo dei microrganismi.
Freddo e veloce
E' sbagliato e pericoloso conservare i cibi cotti a temperatura ambiente perché i microbi, sopravvissuti a seguito di una insufficiente cottura o pervenuti negli alimenti attraverso contaminazioni successive, trovano eccellenti condizioni per riprodursi. Per ovviare a tali inconvenienti occorre che i preparati alimentari non immediatamente utilizzabili vengano raffreddati nel più breve tempo possibile. In che modo? A meno che non si disponga di un veloce abbattitore di temperature (come avviene in molti ristoranti), si può ricorrere a semplici pratiche tradizionali, ma pur sempre valide, mettendo ad esempio gli alimenti a "bagnomaria", utilizzando acqua e ghiaccio. Oppure producendo porzioni ridotte di preparati alimentari, più facilmente raffreddabili, utilizzando contenitori di piccole dimensioni. Dopodiché questi preparati possono essere tranquillamente sistemati nei frigoriferi domestici per tempi comunque relativamente brevi, tenendo presente che è preferibile conservare i prodotti più alterabili a temperature comprese fra 0 e + 4°C. E'utile, infine, ricordare che il freddo non uccide i batteri, ma ne rallenta od arresta la moltiplicazione, fino a quando gli alimenti vengono portati alla temperatura naturale e lo sviluppo dei batteri riprende con nuovo vigore.
Il rischio maggiore si ha nella fase di trasporto dall'esercizio alimentare alla propria abitazione, dove verranno posti in frigoriferi e congelatori fino al momento del loro utilizzo. Occorre perciò calcolare bene i tempi, disponendo subito i generi maggiormente a rischio negli appositi sacchetti termici, magari portandosi da casa i "ghiacciolini", quelle mattonelle che si tengono in freezer e servono appunto allo scopo di non interrompere la preziosa "catena del freddo", che garantisce in maniera pressoché assoluta la sicurezza igienica degli alimenti.
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| Estate sicura |
L'azione negativa delle elevate temperature sugli alimenti è ben nota, ma non è sempre avvertibile dai nostri sensi. Anzi, spesso avviene in maniera subdola, silenziosa, favorendo la lenta ed inarrestabile moltiplicazione dei microbi, compresi quelli patogeni, e lasciando inalterati i caratteri organolettici, come il sapore, l'odore e il colore, normalmente considerati preziosi indicatori della salubrità delle sostanze alimentari.
Anche la composizione degli alimenti, le modalità di lavorazione e conservazione, i tempi di cottura e raffreddamento, l'accuratezza delle pulizie e delle pratiche igieniche in generale incidono significativamente sulla contaminazione e lo sviluppo dei microrganismi.
Freddo e veloce
E' sbagliato e pericoloso conservare i cibi cotti a temperatura ambiente perché i microbi, sopravvissuti a seguito di una insufficiente cottura o pervenuti negli alimenti attraverso contaminazioni successive, trovano eccellenti condizioni per riprodursi. Per ovviare a tali inconvenienti occorre che i preparati alimentari non immediatamente utilizzabili vengano raffreddati nel più breve tempo possibile. In che modo? A meno che non si disponga di un veloce abbattitore di temperature (come avviene in molti ristoranti), si può ricorrere a semplici pratiche tradizionali, ma pur sempre valide, mettendo ad esempio gli alimenti a "bagnomaria", utilizzando acqua e ghiaccio. Oppure producendo porzioni ridotte di preparati alimentari, più facilmente raffreddabili, utilizzando contenitori di piccole dimensioni. Dopodiché questi preparati possono essere tranquillamente sistemati nei frigoriferi domestici per tempi comunque relativamente brevi, tenendo presente che è preferibile conservare i prodotti più alterabili a temperature comprese fra 0 e + 4°C. E'utile, infine, ricordare che il freddo non uccide i batteri, ma ne rallenta od arresta la moltiplicazione, fino a quando gli alimenti vengono portati alla temperatura naturale e lo sviluppo dei batteri riprende con nuovo vigore.
IN FRIGO E NEL FREEZER
Consigli per un buon uso
- non sovraccaricare il frigorifero di confezioni, per non ostacolare la circolazione dell'aria fredda intorno agli alimenti; - collocare i singoli prodotti in posizioni più o meno fredde a seconda del loro grado di alterabilità;
- porre i cibi cotti in contenitori chiusi o avvolti in pellicola trasparente o di altro tipo, in piani separati, più in alto rispetto ai prodotti crudi;
- non mettere i cibi ancora caldi nel frigorifero per evitare un sensibile innalzamento della temperatura nell'impianto;
- non utilizzare grossi contenitori per la conservazione perché il freddo raggiunge più lentamente la parte interna degli alimenti; i germi, nel frattempo, potrebbero approfittarne per moltiplicarsi;
- prestare attenzione alla funzionalità dei frigoriferi, controllando la regolarità delle temperature con termometri a sonda o tascabili. Eseguire le regolari pulizie e lo sbrinamento nei singoli scomparti; verificare la facilità di chiusura e l'integrità delle guarnizioni degli sportelli;
- i prodotti surgelati o congelati debbono essere tenuti a temperature non superiori a -18°C. E' assolutamente vietato scongelare gli alimenti e successivamente ricongelarli.
Consigli per un buon uso
- non sovraccaricare il frigorifero di confezioni, per non ostacolare la circolazione dell'aria fredda intorno agli alimenti; - collocare i singoli prodotti in posizioni più o meno fredde a seconda del loro grado di alterabilità;
- porre i cibi cotti in contenitori chiusi o avvolti in pellicola trasparente o di altro tipo, in piani separati, più in alto rispetto ai prodotti crudi;
- non mettere i cibi ancora caldi nel frigorifero per evitare un sensibile innalzamento della temperatura nell'impianto;
- non utilizzare grossi contenitori per la conservazione perché il freddo raggiunge più lentamente la parte interna degli alimenti; i germi, nel frattempo, potrebbero approfittarne per moltiplicarsi;
- prestare attenzione alla funzionalità dei frigoriferi, controllando la regolarità delle temperature con termometri a sonda o tascabili. Eseguire le regolari pulizie e lo sbrinamento nei singoli scomparti; verificare la facilità di chiusura e l'integrità delle guarnizioni degli sportelli;
- i prodotti surgelati o congelati debbono essere tenuti a temperature non superiori a -18°C. E' assolutamente vietato scongelare gli alimenti e successivamente ricongelarli.
Precisazione
Il latte microfiltrato, per legge, non può riportare sulla confezione la denominazione di "fresco", che spetta soltanto ai prodotti la cui durabilità non supera quella dei sei giorni successivi alla data del trattamento termico.
Il latte microfiltrato, per legge, non può riportare sulla confezione la denominazione di "fresco", che spetta soltanto ai prodotti la cui durabilità non supera quella dei sei giorni successivi alla data del trattamento termico.
Luglio-Agosto 2005
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