Guida alla spesa / Caffè
Aroma toscano
Tre torrefazioni storiche della Toscana in evidenza nei punti vendita Coop
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| Aroma toscano |
Come lo storico caffè fiorentino Manaresi, dalla cui bottega in via dei Lamberti (accanto alla chiesa di Orsanmichele) piena di ottoni, specchi e legni pregiati, il profumo del caffè si spandeva nella strada. Manaresi continua la tradizione del caffè dal 1898 con la stessa meticolosità nella scelta delle migliori qualità di caffè del mondo e con la stessa cura appassionata nella torrefazione, che avviene come una volta in piccole quantità, in modo artigianale, usando sistemi tradizionali e basandosi su una grande esperienza. Fornisce la Coop dal 1993.
Un'altra azienda toscana rinomata è La cittadella di Pisa. La torrefazione, iniziata nel 1965, continua nel segno della tradizione e con i caffè più pregiati, che, come allora, provengono dal Brasile e dagli altri paesi dell'America Latina.
Infine c'è l'azienda aretina di Corsino Corsini, un appassionato di questa bevanda, che più di 50 anni fa ha fondato una delle torrefazioni di caffè in grani e macinato fra le più importanti nel panorama nazionale. L'azienda Corsini di Badia al Pino (Arezzo) ha attualmente 27 dipendenti, 8 milioni e mezzo di euro di fatturato e una quota dell'1,5% del mercato nazionale (3,5% su quello toscano), ma mantiene tuttora delle procedure di lavorazione artigianale. La collaborazione di Corsini con Coop risale a oltre venti anni fa.
A Patrick Hoffer, amministratore delegato della Corsini spa, abbiamo rivolto alcune domande.
Come avviene la selezione per le miscele?
La miscela ideale gioca su due elementi: la composizione e il grado di tostatura. Le miscele composte da Arabica di diversa provenienza sono più dolci e più aromatiche; quelle composte da Arabica e Robusta sono, viceversa, più corpose, e di gusto decisamente più forte. Noi, con la linea Compagnia dell'Arabica, facciamo conoscere le differenze che esistono tra Arabica di origini diverse sottolineando le diverse sfumature di gusto, che variano a seconda del paese di origine.
Parliamo della tostatura: quanto è importante e con quali mezzi viene effettuata?
L'operazione della tostatura è fondamentale per un buon caffè. Nel corso di questo processo, che implica l'impiego di temperature intorno ai 230°C, le componenti del caffè subiscono delle trasformazioni chimiche. Ad esempio il cambiamento di colore è determinato dalla caramellizzazione degli zuccheri, unitamente alla quale ha luogo la formazione dei composti volatili a cui si deve il particolare aroma del caffè tostato.
Qualche consiglio per gustare al meglio il caffè?
Il caffè macinato si deteriora facilmente a contatto con l'aria e la luce, quindi deve essere tenuto in contenitori chiusi, ben pressato.
Per fare un buon caffè casalingo deve essere caricato generosamente ma non pressato, l'acqua inserita nella macchina deve essere calda, la caffettiera va posta su fiamma bassa e con il beccuccio aperto.
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Il primo distributore automatico self service del caffè Corsini in chicchi è stato installato alla Coop nel 1998. Attualmente si trova in ben 20 punti vendita di tutta la Toscana.
L'idea è nata per garantire un'ottima qualità del prodotto e dare al consumatore un servizio semplice ma efficace.
Con questo distributore self-service è possibile avere il caffè sempre fresco, con la possibilità di macinatura istantanea. Il cliente può servirsi da solo la quantità desiderata di caffè, in grani o macinato fresco, per moka, filtro o espresso, con poche e semplici operazioni. L'erogazione è molto semplice e immediata, grazie all'utilizzo di un display digitale di facile impiego, accessibile a tutti.
Il distributore è dotato di una bilancia elettronica per pesare ed etichettare la busta contenente il caffè acquistato.
E' possibile scegliere fra tre mono-origini Puro Arabica (Brasile, Kenya e Colombia) e una miscela, sempre di Purissimi Arabica.
I punti vendita Coop dotati di questo servizio sono: Arezzo (via Vittorio), Borgo San Lorenzo, Castelfiorentino, Colle di Val d'Elsa, Empoli (via della Repubblica, via Susini), Figline Valdarno, Firenze (Coverciano, Le Piagge, Ponte a Greve), Fucecchio, Lastra a Signa, Montelupo Fiorentino, Pisa (Cisanello), Poggibonsi, Pontassieve, Prato (via Viareggio), San Casciano Val di Pesa, San Giovanni Valdarno, Sansepolcro, Siena (via delle Grondaie).
I primi dieci paesi produttori di caffè sono: Brasile, Colombia, Vietnam, Indonesia, India, Messico, Etiopia, Costa d'Avorio, Guatemala e Uganda.
Nel nord Italia si utilizza soprattutto la qualità Arabica, più leggera, al centro e al sud si preferisce la Robusta, più forte, che contiene il doppio di caffeina.
Nel nord Italia si utilizza soprattutto la qualità Arabica, più leggera, al centro e al sud si preferisce la Robusta, più forte, che contiene il doppio di caffeina.
Giugno 2005
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