Guida alla spesa / Pane
Alimento antico
Il pane del Mugello ha il marchio Agriqualità
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Quello del Mugello
Vola con la farfalla bianca il pane del Mugello sulla tavola dei consumatori. Dal dicembre scorso il pane mugellese certificato con il marchio regionale di Agriqualità (la farfalla bianca), lo stesso della pasta Tosca, si trova in vendita presso quattro negozi Coop di Borgo San Lorenzo, Vicchio, Pontassieve e Rufina.
Nel Mugello è stato formato addirittura un Consorzio che tutela e garantisce questo prodotto, fatto come si faceva un tempo, recuperando antichi metodi di lavorazione quali la macinatura a pietra del grano, la cottura a legna, la lievitazione naturale.
E' un pane la cui filiera produttiva (aziende agricole, centro di stoccaggio, molino e panifici) è interamente legata al territorio di origine, dal campo alla tavola, ed è certificato col marchio di Agriqualità, quello creato dalla Regione Toscana per i prodotti ad agricoltura integrata (realizzati con tecniche a basso impatto ambientale), simbolo di una natura pulita, avendo seguito tutti i disciplinari per la salvaguardia dell'ambiente e la tutela del consumatore.
Un prodotto dunque sano e genuino, realizzato secondo l'antica tradizione contadina del Mugello: è ottenuto da grano tenero (privo di Ogm) coltivato da aziende agricole della zona con il metodo dell'agricoltura integrata a basso impatto ambientale.
Il frumento è macinato da un molino di Firenzuola alimentato ad acqua che conserva le parti migliori del chicco di grano (germe, fibre, vitamine e minerali). Alla farina viene aggiunto solo lievito naturale e acqua, il pane viene quindi lasciato a lievitare su assi di legno coperto da teli di lino e quindi messo a cuocere in un forno a legna di Polcanto.
Il consorzio del pane del Mugello è formato da tutte le aziende della filiera produttiva, produttori e trasformatori (molini e panifici), un progetto iniziato tre anni fa per legare questo prodotto tipico al suo territorio, alla riscoperta delle tradizioni e dei valori culturali di un tempo.
Quello della Coop
Forse non tutti sanno che il pane toscano prodotto e venduto nei negozi Coop è certificato con il marchio di Agriqualità della Regione Toscana, che ne garantisce la qualità e la tipicità.
Questo significa che il pane prodotto nei forni dei punti vendita Coop dotati di questo servizio è vero pane toscano al 100%, fatto in modo tradizionale e genuino, come lo facevano un tempo le donne in casa, con l'impiego di grano tenero (esclusivamente toscano), acqua e lieviti naturali. Nelle confezioni del pane è riportata l'intera tracciabilità del prodotto con tutta la sua storia: provenienza della materia prima, conservazione, trasformazione e confezionamento.
Lo scopo è quello di garantire il consumatore e di conservare, attraverso questi prodotti certificati, una parte importante della storia e della cultura della nostra regione.
L'unico sciocco
Il pane toscano può avere forma rettangolare, ovoidale o rotonda, leggermente dorato all'esterno, con la crosta croccante e sottile, la mollica è di colore bianco. E' caratterizzato dal sapore sciocco, perché nell'impasto non viene aggiunto il sale.
La mancanza di sale risale al XII secolo quando, nella rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani ne bloccarono il commercio.
Il pane toscano si trova in diverse pezzature, da 250/500 g fino a 1 kg e oltre. L'impasto è ottenuto con farina di tipo 0, acqua, lievito madre e lievito di birra. Una volta lievitate le pagnotte vengono messe in forno per un'ora circa, alla temperatura di 200-220 gradi.
Il pane ha una grande importanza nella cultura della nostra regione, in particolare in quella contadina. In tutte le case coloniche tipiche della campagna toscana esistevano dei forni a legna dove veniva cotto il pane, alimento base della nostra gastronomia, così come la madia o cassa del pane dove veniva conservato.
La produzione del pane era quasi un rituale e si usava benedirlo fin dal XV secolo nelle festività pasquali.
Una volta raffermo il pane non veniva buttato ma utilizzato per ricette povere, in uso ancora oggi, come la panzanella, la pappa col pomodoro, la fettunta, la ribollita.
Il pane toscano si abbina molto bene con salumi e formaggi toscani.
Maggio 2005
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