Merci & commerci / Conservazione degli alimenti
La natura in barattolo
Cosa dice la legge, come conservarli al meglio
Scritto da Andrea Santini il 1 marzo 2005
Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti.
Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente.
Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati.
Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore".
Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.
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| Natura in barattolo |
Produrre nell'uso domestico conserve di pomodoro, marmellate, sottoli e sottaceti era un rito gioioso a cui attendevano soprattutto le mamme, le nonne e le zie, nella stagione estiva.
La moderna industria alimentare ha determinato una notevole diminuzione delle antiche consuetudini tipiche di un'economia povera, immettendo sul mercato una ricca varietà di prodotti, certamente più sicuri sotto l'aspetto igienico e nutrizionale, che però necessitano di essere attentamente osservati da parte del consumatore.
Con la legge in mano facciamo alcuni semplici esempi che possono concretamente aiutarci nelle scelte quando stiamo facendo la spesa.
La denominazione di "pomodori pelati", ad esempio, è riservata ai pomodori di tipo lungo, freschi, rossi, maturi, sani, privati della buccia e con il caratteristico aroma di questo ortaggio. Ad essi possono essere aggiunti succo di pomodoro, sale e qualche foglia di basilico. Per "passata di pomodoro" si deve intendere il prodotto ottenuto dalla spremitura diretta del pomodoro fresco, sano e maturo.
Dolci conserve
La marmellata è il tipico prodotto alimentare del piacere infantile, delle colazioni e delle merende gustose. Il legislatore ha individuato diverse tipologie merceologiche di questo gustosissimo alimento, che si diversifica nel sapore e nei suoi componenti.
Sinteticamente vengono denominate: "confettura extra" e "confettura" la mescolanza in proporzioni variabili di zuccheri e di polpa portata a consistenza gelificata, di una o più specie di frutta e acqua; la dizione di "gelatina extra" e "gelatina" si riferisce alla mescolanza gelificata in proporzioni variabili di zuccheri, di succo di frutta e/o estratti acquosi di una o più specie di frutta; il nome di "marmellata" è invece riservato alla mescolanza portata ad appropriata consistenza gelificata di acqua, zuccheri e di prodotti ottenuti dagli agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza; la "marmellata gelatina" è un prodotto completamente privo di sostanze insolubili, eccetto, eventualmente, piccole quantità di scorze di agrumi finemente tritate; la "crema di marroni" è il prodotto ottenuto dalla mescolanza di acqua, zuccheri e purea di marroni.
Dopo aperti
Tutti questi prodotti possono essere conservati a temperatura ambiente perché, contenendo sale, zuccheri, olio, aceto, conservanti e antiossidanti, diventano microbiologicamente stabili e sicuri; però una volta aperte le confezioni devono essere tenuti in frigorifero ed utilizzati in tempi brevi. Costituisce buona norma togliere i prodotti dal barattolo, nel caso di preparati a base di pomodoro, e metterli in un recipiente per alimenti dove si conservano meglio.
Talvolta questi alimenti presentano, ben visibile sulla confezione, anche il peso del prodotto sgocciolato, poiché sono costituiti da una frazione solida e una liquida (liquido di governo). E' il caso, ad esempio, dei pelati di pomodoro, prodotti in salamoia, sottolio, sottaceto, oppure prodotti in soluzioni acquose a base di zucchero, succhi di frutta e di ortaggi.
Al momento dell'acquisto occorre sempre controllare le scadenze ed osservare attentamente che i contenitori metallici non presentino ammaccature, rotture, rigonfiature (bombature) o tracce di ruggine, difetti che si originano normalmente durante le operazioni di trasporto e nella fase di conservazione delle confezioni alimentari in locali fortemente umidi e scarsamente aereati.
Riferimenti di legge
Normative conserve di pomodoro
-Legge 10 marzo 1969, n. 96
-D.P.R. 11 aprile 1975, n. 428 (Regolamento Legge 96/69)
-Circolare Ministero Industria, commercio e artigianato 25 giugno 1990, n. 137
-Circolare Ministero Industria, commercio e artigianato 13 giugno 1991, n. 138
-Circolare 31 marzo 2000, n. 165
-Circolare 12 marzo 2001, n. 166
Normative confetture, gelatine, marmellate e crema di marroni
Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50
Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. (Pubblicato nella G.U.C.E. n. 31/L del 1° febbraio 2002).
E' entrato in vigore dal 1° gennaio 2005. Comprende gli articoli riguardanti la tracciabilità e rintracciabilità negli alimenti.
-Legge 10 marzo 1969, n. 96
-D.P.R. 11 aprile 1975, n. 428 (Regolamento Legge 96/69)
-Circolare Ministero Industria, commercio e artigianato 25 giugno 1990, n. 137
-Circolare Ministero Industria, commercio e artigianato 13 giugno 1991, n. 138
-Circolare 31 marzo 2000, n. 165
-Circolare 12 marzo 2001, n. 166
Normative confetture, gelatine, marmellate e crema di marroni
Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50
Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. (Pubblicato nella G.U.C.E. n. 31/L del 1° febbraio 2002).
E' entrato in vigore dal 1° gennaio 2005. Comprende gli articoli riguardanti la tracciabilità e rintracciabilità negli alimenti.
Marzo 2005
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