Attualità / Sicilia
Pistola e forchetta
Alla scoperta della cucina siciliana attraverso i libri di Camilleri
Scritto da Leonardo Romanelli il 12 dicembre 2008
docente e pubblicista.Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food.
A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda.
Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando".
Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.
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| Pistola e forchetta 1 |
Attraverso la passione di Salvo Montalbano per la cucina, Camilleri trasmette nitido questo legame, facendo leva su un tasto, quello del rapporto con le nostre radici gastronomiche, che è elemento comune da nord a sud della penisola. E che, almeno in parte, ha contribuito alla fortuna di questo personaggio. Carismatico e solitario, orfano della sua compagna che vive in quel di Genova, Montalbano ha il suo rifugio nella paradisiaca Vigàta, piccolo centro costiero della Sicilia meridionale.
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| Pistola e forchetta 4 |
Montalbano in cucina
Ripercorrendo le passioni culinarie di Montalbano si potrebbe partire con un bell'antipasto di mare a base di cozze, vongole, polipo, gamberetti e calamari, il tutto lessato e condito con un filo d'olio, una manciata di prezzemolo ed anche un po' di limone, anche se l'abbinamento con il vino ne risente un po'! O ancora con la cipollata di alici, un piatto dal gustoso contrasto di sapori. Le alici vengono private della testa, quindi infarinate e fritte. Le cipolle, dopo essere state tagliate a fette sottili, sono fatte brasare dolcemente con acqua e poi fatte rosolare con olio, aceto e zucchero, a formare un gusto agrodolce di piacevole sapore.
Fra i primi l'autentico must è rappresentato dalla pasta ch' 'i sardi, la pasta con le sarde, forse in assoluto il piatto preferito dal commissario. È una specialità gastronomica che non ammette compromessi, o la si ama o non la si può proprio sopportare. Gli ingredienti principali, oltre le sarde, sono l'uva zibibbo e il finocchietto selvatico di montagna, un profumo molto caratterizzante che costituisce la spina dorsale del piatto. Come pasta si utilizzano bucatini o maccheroni, che vengono poi amalgamati anche a cipolle, pinoli, zafferano e pangrattato, che forniscono un equilibrio unico alla pietanza.
Altra passione viscerale è rappresentata dalla pasta "alla Norma" con pomodoro, melanzane e ricotta salata, fra le ricette più tipiche della cucina insulare. Sembra che il nome sia stato assegnato a questo piatto da Nino Martoglio, commediografo catanese, che di fronte alla bontà di questa pasta esclamò "È una Norma!", associandola alla bellezza dell'opera di Vincenzo Bellini.
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| Pistola e forchetta 3 |
Gioia per spirito e palato del nostro eroe gli immancabili arancini di riso, che "Adelina ci metteva due jornate sane sane a priparalli... e alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!", le milinciani a' la parmiciana (melanzane alla parmigiana), le polpette di pesce. Gli arancini si confermano una vera e propria istituzione in Sicilia. Difficile trovarne due cucine che li preparano allo stesso modo: la forma può essere allungata, sferica, come quella di una pera e anche il ripieno varia. I più semplici sono preparati con solabesciamella o con l'aggiunta di piselli, prosciutto cotto, o anche salame e carne trita. Rispetto ai supplì alla romana, la differenza fondamentale sta nella presenza di mozzarella nel ripieno, poi entrambi vengono impanati e fritti. Un piatto da stomaci forti e coraggiosi è senz'altro la malalìa d'amuri (letteralmente "mal d'amore"), una zuppa fatta con varie parti del maiale - dal magro ai polmoni - che, come sottolinea ironico lo stesso Camilleri, più che con le pene amorose trova attinenza "semmai col mal di panza".
L'elenco potrebbe continuare quasi all'infinito tanto è lo spazio che lo scrittore siciliano dedica all'argomento culinario, scavando fra tradizione e piatti della memoria familiare (fonte di ispirazione è in molti casi la nonna, come ha precisato in diverse occasioni). Preparazioni spesso piuttosto impegnative insomma, da "affrontare" una volta a tavola in pieno relax, cercando di immergersi appieno nei ritmi di queste terre. Proprio come insegna Montalbano.
LA RICETTA
Gli arancini di Montalbano
Si chiamano arancini (o arancine) perché nell'aspetto ricordano proprio le arance. Ecco una ricetta casalinga messa a disposizione dei lettori da Nicola, cuoco per passione e siciliano doc: un successo assicurato...
Per una ventina di arancini: tagliare a dadini circa 600 grammi di cimalino, farli insaporire in un trito di cipolla e dopo averli salati, pepati e rosolati ben bene, farli cuocere per un'ora e mezzo in un sugo di passata di pomodoro (una bottiglia) allungata con acqua (il consiglio è di tenere a portata di mano un'altra bottiglia di passata, qualora ci fosse bisogno di allungare il sugo).
Mettere la carne in una ciotola e sfilettarla, aggiungendovi un po' di prezzemolo tritato fresco e un po' del suo sugo. Cuocere 700 g di riso nel resto del sugo (se si ha fretta si può lessare a parte, ma il risultato è decisamente diverso), toglierlo dal fuoco al dente, aggiungervi 80 grammi di pecorino stagionato, tipo romano, grattugiato, e due uova intere, che devono essere amalgamate velocemente altrimenti si rischia l'effetto frittata. Tagliare a dadolini 200 grammi di formaggio, di tipo filante (ma non mozzarella): in Sicilia si usa la tuma siciliana, da noi può essere sostituita dalla provola dolce (è meglio non usare quella affumicata, altrimenti si alterano i sapori) e aggiungerli all'impasto di carne e uova.
Usare la conca della mano come strumento per fare le palline: mettere una base di riso, aggiungere la carne, il formaggio, i piselli (facoltativi ed eventualmente saltati e insaporiti a parte) e richiudere, cercando di dare una forma il più possibile somigliante ad un'arancia. Passare nel pangrattato e friggere.
Gli arancini di Montalbano
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| Pistola e forchetta 2 |
Per una ventina di arancini: tagliare a dadini circa 600 grammi di cimalino, farli insaporire in un trito di cipolla e dopo averli salati, pepati e rosolati ben bene, farli cuocere per un'ora e mezzo in un sugo di passata di pomodoro (una bottiglia) allungata con acqua (il consiglio è di tenere a portata di mano un'altra bottiglia di passata, qualora ci fosse bisogno di allungare il sugo).
Mettere la carne in una ciotola e sfilettarla, aggiungendovi un po' di prezzemolo tritato fresco e un po' del suo sugo. Cuocere 700 g di riso nel resto del sugo (se si ha fretta si può lessare a parte, ma il risultato è decisamente diverso), toglierlo dal fuoco al dente, aggiungervi 80 grammi di pecorino stagionato, tipo romano, grattugiato, e due uova intere, che devono essere amalgamate velocemente altrimenti si rischia l'effetto frittata. Tagliare a dadolini 200 grammi di formaggio, di tipo filante (ma non mozzarella): in Sicilia si usa la tuma siciliana, da noi può essere sostituita dalla provola dolce (è meglio non usare quella affumicata, altrimenti si alterano i sapori) e aggiungerli all'impasto di carne e uova.
Usare la conca della mano come strumento per fare le palline: mettere una base di riso, aggiungere la carne, il formaggio, i piselli (facoltativi ed eventualmente saltati e insaporiti a parte) e richiudere, cercando di dare una forma il più possibile somigliante ad un'arancia. Passare nel pangrattato e friggere.
Giugno 2007
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