I servizi / Grecia: antica e attuale
Cucina di mare e di terra
Prima ha conquistato Roma e poi Bisanzio
Scritto da Claudio Nobbio il 1 luglio 2004
GiornalistaNato in Francia, vissuto a Sanremo, lavora a Venezia, abita a Firenze, gira l'Europa. Direttore d'albergo da sempre, è laureato in Scienze politiche. Ha trascorso all'estero lunghi periodi della sua vita: in Germania dove ha frequentato l'Università di Muenster Westfalia, in Svezia dove collabora con Fritidsresor, e in Francia, sviluppando un'ottima conoscenza delle lingue di questi Paesi. E' direttore della rivista "Hotel managers. Business and leisure", organo ufficiale dell'Associazione Direttori d'Albergo. Ha curato l'edizione italiana di "Lezioni dal Titanic", un volume di Henry Lang che trae spunto dagli errori commessi durante il viaggio inaugurale del famoso transatlantico. Il volume "Appunti di Hotellerie", edito da Next Italia, di cui è autore, è una guida pratica per chi è interessato al mestiere di albergatore. Ha partecipato per alcuni anni con Federico Fazzuoli alla trasmissione Linea verde, della Rai. In collaborazione con Davide Riondino ha scritto la storia "Il trombettiere di Custer", opera teatrale, che racconta dell'unico sopravvissuto alla battaglia di Little Big Horn. Autore del libro di poesie "La battaglia delle lucertole" (in inglese) illustrato da Karel Appel ed edito da Laurence Ferlinghetti in San Francisco. E' del 2004 l'esordio come romanziere in "Bucare la luna", edito da Polistampa.
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| Di mare e di terra |
D'altra parte, un popolo di colonizzatori e di fondatori di città non poteva non esportare - nelle colonie dal mar Nero all'Asia Minore, dalla Magna Grecia fino agli avamposti più occidentali - il proprio stile di vita e con esso la propria culinaria, del cui repertorio diede conto già verso il 330 a.C. Archestrato di Gela - l'"Esiodo dei ghiottoni", greco a tutti gli effetti - nell'Hadypàtheia (Piacevolezze).
Erano i tempi di Alessandro Magno quando l'ellenismo si incaricò di ribadire il primato della cucina greca, ormai divenuta un'arte vera e propria pur restando sotto l'egida di una divinità, Adefagia, preposta piuttosto all'ingordigia.
Ma la raffinatezza dei cucinieri greci era molto richiesta e molto ben retribuita anche presso i patrizi romani, nonostante le censure di Catone secondo il quale la penetrazione culturale (e culinaria) ellenica avrebbe corrotto la sobrietà dei costumi latini.
La cucina greca si trasfuse dunque in Roma, e da qui a Bisanzio, ramificando la propria influenza in Europa prima attraverso i flussi commerciali delle potenze marinare - in testa veneziani e genovesi, ma anche catalani - poi attraverso la presenza dei guerrieri occidentali nel Vicino Oriente durante le crociate.
E quando sopraggiunsero i turchi, la cucina del Sultano, con tutte le sue prelibatezze, fu cucina greca o, meglio, cucina bizantina nella quale si rifletteva il retaggio romano e ellenistico.
Oggi ancora, pur con tutte le contaminazioni, le infiltrazioni e l'evoluzione che il tempo e i contatti con altri popoli inevitabilmente hanno provocato, si avverte nelle preparazioni della cucina greca, fatta di mare e di terra, condita all'olio e bagnata dal vino, un'aria come di nobile antichità tutt'altro che decaduta.
D'altronde, il tocco che tutti i cuochi del mondo portano in testa viene dai monasteri ortodossi medievali, dove i cucinieri esibivano un alto cappello bianco per distinguersi dai monaci che recavano in capo un altrettanto alto cappello nero.
RICETTE
Tarato - Minestra fredda con yogurt(per 4 persone)
3 melanzane piccole, un peperone rosso, un peperone verde, uno spicchio d'aglio, un limone, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, pepe di Caienna, un litro di yogurt
Tagliare le melanzane alle due estremità, lavarle bene, tagliarle a fette e oliarle leggermente. Lavare i due peperoni, asciugarli, metterli interi su di una graticola insieme con le melanzane a fette e farli arrostire. Quando saranno pronti, togliere la buccia sia ai peperoni che alle melanzane e tritarne finemente la polpa, che sarà raccolta in una terrina.
Aggiungere ora lo yogurt, l'aglio tritato, l'olio, il succo del limone, il sale, un po' di pepe macinato al momento e una presina di pepe di Caienna.
Mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti e versare in una coppa di vetro. Mettere in frigorifero e servire questa minestra freddissima.
Frikase - Spezzatino di montone in salsa d'uova
Spalla di montone, 1 kg di porri, 50 g di cipolle, sale, pepe, 30 g di burro, 5 dl acqua, un uovo, il sugo di mezzo limone
Rosolare la carne a pezzetti nel burro in una casseruola con la cipolla tagliata a fettine, salare, pepare. Aggiungere acqua fino quasi a coprire la carne, lasciar bollire per circa un'ora. Aggiungere i porri lavati e tagliati a pezzetti di circa 4 centimetri.
Lasciar continuare la cottura ancora per circa un'ora e mezzo. In una tazza sbattere un uovo, versare goccia a goccia il succo di limone, poi incorporare il sugo della carne mescolando bene.
Rimettere tutto in una casseruola, lasciar scaldare, ma non bollire, quindi servire.
Tarato - Minestra fredda con yogurt(per 4 persone)
3 melanzane piccole, un peperone rosso, un peperone verde, uno spicchio d'aglio, un limone, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, pepe di Caienna, un litro di yogurt
Tagliare le melanzane alle due estremità, lavarle bene, tagliarle a fette e oliarle leggermente. Lavare i due peperoni, asciugarli, metterli interi su di una graticola insieme con le melanzane a fette e farli arrostire. Quando saranno pronti, togliere la buccia sia ai peperoni che alle melanzane e tritarne finemente la polpa, che sarà raccolta in una terrina.
Aggiungere ora lo yogurt, l'aglio tritato, l'olio, il succo del limone, il sale, un po' di pepe macinato al momento e una presina di pepe di Caienna.
Mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti e versare in una coppa di vetro. Mettere in frigorifero e servire questa minestra freddissima.
Frikase - Spezzatino di montone in salsa d'uova
Spalla di montone, 1 kg di porri, 50 g di cipolle, sale, pepe, 30 g di burro, 5 dl acqua, un uovo, il sugo di mezzo limone
Rosolare la carne a pezzetti nel burro in una casseruola con la cipolla tagliata a fettine, salare, pepare. Aggiungere acqua fino quasi a coprire la carne, lasciar bollire per circa un'ora. Aggiungere i porri lavati e tagliati a pezzetti di circa 4 centimetri.
Lasciar continuare la cottura ancora per circa un'ora e mezzo. In una tazza sbattere un uovo, versare goccia a goccia il succo di limone, poi incorporare il sugo della carne mescolando bene.
Rimettere tutto in una casseruola, lasciar scaldare, ma non bollire, quindi servire.
Luglio Agosto 2004
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