Guida alla spesa / Carni - Maiale
Dalle stalle alle stelle
Bandito da alcune diete, ha carni molto apprezzate. E nell'oroscopo cinese simboleggia coraggio e prosperità
 |
| Dalle stelle alle stalle 2 |
In Italia sono molte le razze tipiche (Emiliana, Perugina, Cinta senese) che hanno fornito carne fresca, salumi ma soprattutto grasso, che veniva conservato come strutto o lardo. Lo strutto è ottenuto dalla fusione del grasso di scarto della lavorazione e conservato in vasi, mentre il lardo si ricava da grossi pezzi di tessuto adiposo di forma quadrata o rettangolare, provenienti dal dorso, stagionati con sale e spezie. Si trattava di alimenti preziosi, oggi un po' in disuso, da utilizzare in cucina per friggere o per bardare carni un po' dure. Fra tutti i grassi animali è ancora oggi considerato il migliore dal punto di vista organolettico: è morbido e pastoso, ha un gusto saporito e gradevole, ed è per questo aggiunto anche ai salumi che non sono unicamente di carne suina.
 |
| Dalle stelle alle stalle |
Le razze più allevate oggi sono soprattutto d'importazione, hanno una resa maggiore e forniscono migliori guadagni. In particolare due sono quelle maggiormente usate: la Large White, i cui esemplari sono macellati intorno al peso di 180-200 kg, soprattutto per la produzione di insaccati, e la Landrace, i cui capi sono macellati intorno a 10 mesi di età e di peso di 100 kg circa, per la produzione di carni fresche.
La macellazione per la produzione di carne fresca avviene precocemente e la fase di ingrasso è ridotta. Si allevano animali che forniscono carni magre adatte per tutti e per tutte le stagioni, da alternare a quelle di bovino. Le carni fresche sono equivalenti a quelle dei bovini e per 100 g contengono circa 20 g di proteine e 6-10 g di lipidi, per un totale di 100-120 kcal.
I maiali macellati per la produzione di insaccati sono invece piuttosto grassi. I salumi contengono meno acqua e sono quindi un concentrato di proteine, lipidi e calorie (300-500 kcal per 100 g) e molto alto è il loro contenuto in sodio (il sale è un ingrediente fondamentale di tutti i prodotti che devono stagionare). Attenzione, quindi, perché un consumo eccessivo di salumi può creare un rischio maggiore di ipertensione arteriosa o, soprattutto in estate con l'aumentata sudorazione, un impoverimento di altri sali minerali.
SALUMI
Grasso stagionato
Un discorso particolare merita il grasso dei salumi, che nonostante sia abbondante risulta ben digeribile. Naturalmente questo è vero se le carni sono sottoposte ad una stagionatura a regola d'arte, in cui possono avvenire importanti reazioni chimiche regolate da microrganismi tipici della stagionatura che rendono il grasso finale, oltre che buono di sapore, anche facilmente utilizzabile dal nostro organismo.
Il consiglio è quello di consumare carni fresche senza grossi problemi anche nel periodo estivo, e di consumare i salumi con moderazione, e soprattutto accompagnati da abbondanti porzioni di verdura.
Grasso stagionato
Un discorso particolare merita il grasso dei salumi, che nonostante sia abbondante risulta ben digeribile. Naturalmente questo è vero se le carni sono sottoposte ad una stagionatura a regola d'arte, in cui possono avvenire importanti reazioni chimiche regolate da microrganismi tipici della stagionatura che rendono il grasso finale, oltre che buono di sapore, anche facilmente utilizzabile dal nostro organismo.
Il consiglio è quello di consumare carni fresche senza grossi problemi anche nel periodo estivo, e di consumare i salumi con moderazione, e soprattutto accompagnati da abbondanti porzioni di verdura.
Giugno 2004
Nella stessa sezione
Dello stesso Autore
-
Nera e calabrese
Febbraio 2012 -
Dolci e a volte grasse
Febbraio 2012 -
Le scadenze
Gennaio 2012 -
Ospiti sgraditi
Gennaio 2012 -
La mostarda
Novembre 2011 -
Secca... ma ricca
Novembre 2011 -
I wurstel
Ottobre 2011 -
Nascosto ma non troppo
Ottobre 2011 -
Derivati del pomodoro
Settembre 2011 -
Emergenti di pregio
Settembre 2011
Argomenti
-
Alimentazione (78)
· carne (6)
· suino (2)
