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Rosso piace di più

Siamo in un affollatissimo ufficio di collocamento nel centro di Napoli. Gente che parla, altri gridano, scrivanie colme di carte. In questo caos un ragazzo si rivolge con timidezza ad un impiegato. «Io sarei venuto per quel lavoro di vendemmiatore stagionale...». L'impiegato lo squadra, ci pensa un attimo e poi dice: «Sei fortunato, c'è ancora un posto!». Il ragazzo, con gli occhi che gli brillano dalla contentezza: «La ringrazio! Potrebbe darmi l'indirizzo, almeno vado oggi stesso in azienda». «Ma che indirizzo - replica l'impiegato - esci di qui, la seconda a destra, la prima a sinistra e sei arrivato!».

La scena potrebbe realmente accadere perché dentro Napoli, proprio nel cuore della città, ci sono alcuni ettari di vigneto. Per la precisione si trovano dove Spaccanapoli (una strada lunghissima e dritta che porta sino alla base della collina del Vomero) finisce ed inizia la parte rocciosa e senza costruzioni del Vomero. Qui praticamente da sempre si coltivano uve sia bianche che rosse: in particolare, Falanghina e Piedirosso. Altre vigne si trovano a pochissimi minuti dal centro del Vomero e anche lì i due vitigni sopra citati fanno la parte del leone. Ovviamente queste vigne non coprono minimamente il fabbisogno enoico dei napoletani che, contraddicendo la nomea che immedesima questa città col mare, bevono soprattutto rosso, possibilmente leggero e leggermente frizzante. Questa preferenza deriva, pari pari, dalla cucina napoletana che quasi mai dà spazio a piatti di pesce e quando questo accade le ricette fanno propendere più per il rosso che per il bianco.
Del resto Napoli ha un mare inadatto per la pesca: le acque sono profonde sin da subito e attraversate da correnti difficili da domare. Un pescatore deve quindi avere mezzi adeguati ed una grande maestria per poter pensare di fare un buon bottino in quelle acque così belle da vedere ma difficili da usare.
Non crediate comunque di essere i soli ad avere abbinato mentalmente la cucina di pesce con questa città. Fa parte della storia locale l'aneddoto sul colonnello delle truppe americane che, appena entrato a Napoli, chiese il "classico pranzo di pesce" della cucina napoletana. Visto che questa cucina non esisteva e che, per di più, i pochi pescherecci erano stati requisiti da tempo dalle truppe tedesche, al disperato cuoco partenopeo non restò che svaligiare l'acquario cittadino per soddisfare l'appetito del militare.

Ma allora cosa mangiano (e cosa bevono) a Napoli? In primo luogo molta verdura: pensate che agli inizi dell'ottocento le truppe francesi di Gioacchino Murat chiamavano i napoletani con disprezzo "Mangiafoglie", proprio per sottolineare questa loro propensione alimentare. La stessa pizza napoletana (quella vera, cioè morbida con il cornicione alto e solo passata di pomodoro, mozzarella ed un ciuffo di basilico per condimento) si abbina perfettamente ad un rosso giovane e leggero come un Gragnano o al quasi introvabile vino di Lettere. Questi vini, provenienti da località vicine alla città, vengono prodotti anche con le solite uve sopra citate, nonché con il Greco, il Fiano e, da pochi anni, l'Aglianico: lo stesso tipo di vino si sposa perfettamente con le infinite ricette di pasta nate in zona.
Il matrimonio perfetto è però con gli "spaghetti alla mangiamaccheroni". Ricetta storica, nata a fine Ottocento nelle strade di Napoli. In quel periodo le viuzze partenopee erano solcate da carretti con sopra una specie di cucina che proponeva solo spaghetti, allora chiamati maccheroni. L'acqua per cuocerli non veniva mai cambiata (solo aggiunta) e quindi diventava sempre più ricca di glutine. Ciò permetteva agli spaghetti, conditi solo con pecorino e pepe, di tenersi questo "sugo" attaccato, anche durante il classico gesto di alzare con una mano una manciata di spaghetti caldi e poi calarli direttamente in bocca. Questo antico fast food non contemplava, infatti, l'uso della forchetta.
Ho provato di persona, in una vecchia trattoria napoletana, a mangiarli alla maniera antica e devo dire che è stato "bello assai!". Anche il bicchiere di fresco Gragnano leggermente frizzante, propostomi in abbinamento, era proprio "nu' babà!".

Giugno 2004