Guida alla spesa / Lattughe & radicchi
Andar per insalate
Tante le varietà, di campo e coltivate. E per i più pigri ci sono le pronte in busta
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Fra le insalate più coltivate e consumate in Italia c'è la lattuga (Lactuca sativa). Questa specie può essere di forma globosa, varietà capitata o a cappuccio, a foglie larghe ed estese detta romana. La lattuga a cappuccio si presta molto bene anche per preparazioni cotte, come stufate o brasate. Esiste anche il lattughino, lattuga di primo taglio, con foglie giovanissime e molto tenere, e la varietà iceberg, tre volte più pesante della lattuga comune e più croccante. Della cicoria, parente prossima del radicchio, si consuma fresco solo il cicorino, dalle foglie tenere ed amarognole, mentre la pianta matura viene consumata prevalentemente cotta. Oltre a questo tipo di consumo, già dal 1600 si cominciò ad usarla, essiccata, come surrogato del caffè. Un'altra specie di insalata - Chicorium endivia - presenta due forme molto conosciute: quella a foglie ricce, l'indivia, e quella a foglie piatte e larghe, la scarola. Sono entrambe di tipo croccante e si possono impiegare sia cotte che crude. La parte più interna del loro cespo è bianca come conseguenza del trattamento di imbiancamento: i cespi vengono legati cosicché i tessuti vegetali, non raggiunti dalla luce, non fanno la fotosintesi clorofilliana rimanendo bianchi, più teneri e croccanti. Questo stesso trattamento viene usato per finocchi, sedani e asparagi. La rucola o rughetta, dal sapore amaro ed un poco piccante, che vive anche spontaneamente nelle regioni mediterranee, dà un tocco particolare al sapore delle insalate miste ed è usata come aromatizzante di salse e vivande. Un'altra insalatina che cresce spontanea nei campi e nei giardini è la valeriana, che può sostituire molto bene la lattuga per il sapore delicato. Se amate andare per erbe selvatiche, questa è una stagione molto proficua: si trovano tarassaco, borragine, cicerbite, raperonzoli, terratrepoli, da condire con timo e dragoncello. Ma raccoglietele nei prati distanti dalle strade piene di traffico, orientandovi sui germogli teneri e giovani, tralasciando le foglie più vecchie, spesso più dure. Controllate comunque che siano foglie pulite e consumatele il giorno stesso della raccolta.
Di campo o coltivata, l'insalata deve essere trattata in modo corretto, per evitare di sciupare le vitamine (molto sensibili alla luce, al calore e all'ossigeno dell'aria) o di disperdere i preziosi sali minerali. L'insalata deve essere lavata sotto l'acqua corrente in una ciotola, evitando ammolli prolungati, poi pulita e tagliata. Evitate di tagliare le foglie prima del lavaggio, perché le sostanze nutritive solubili se ne andrebbero con l'acqua. Per prepararla a regola d'arte conditela all'ultimo momento e con moderazione, per evitare di coprirne il sapore. Per i pigri o i senza tempo non ci sono scuse: da qualche tempo sono presenti sul mercato bellissime "insalate ad alto contenuto di servizio", cioè già lavate e tagliate, pronte da condire e servire.
Maggio 2004
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