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DOUCEUR E GRANDEUR

Dove non si parla di ricette ma del primato della cucina francese sull'italiana. O viceversa

Douceur e grandeur

Douce France, cantava Charles Trenet nel 1943, il momento forse più tragico della storia francese recente, evocando dolcezze perdute come il pane buono. Eppure anche in questa immagine, apparentemente così tenera, s'avverte l'orgoglio nazionale della rivoluzionaria sulla barricata del celebre dipinto di David, una grandeur (tradurremmo: mania di grandezza) popolare contro la grandeur aristocratica, ma pur sempre grandeur. Questo spirito francese, attualizzato in termini gastronomici, significa che cuisine du terroir (cucina locale) o haute cuisine (alta cucina) classica o nouvelle (nuova) o creativa, con tutte le rispettive derivazioni, sarebbero altrettanti aspetti del primato francese ai fornelli. Vero! commenterà il francese. Falso! replicherà l'italiano, tirando in ballo la storia di Caterina de' Medici che, andata in sposa nel 1533 al futuro re di Francia Enrico II, con il suo seguito di cucinieri fiorentini avrebbe dato l'insegnamento che permise ai transalpini di inventare una "nuova cucina", la "loro" cucina, che con il tempo risulterà egemonica. Vero e falso insieme, diciamo noi: la reciprocità degli scambi franco-italiani è attestata fin dai ricettari del XIII-XIV secolo. Il De honesta voluptate (1474) dell'umanista Bartolomeo Platina  che si rifaceva al punto di vista tecnico-gastronomico esposto da Maestro Martino nel De arte coquinaria (di poco anteriore)  si leggeva di là delle Alpi, in latino e in traduzione. Di qua dalle Alpi Giovanni Rosselli, presunto autore di un ricettario interamente ricalcato su Martino, veniva indicato in frontespizio come "francese", segno certo del prestigio di quell'arte culinaria. Senza contare che Martino stesso, di nascita ticinese, si era formato nel Regno napoletano dove la tradizione catalana veniva elaborandosi in una sorta di primordiale cucina "mediterranea". Insomma, è del tutto ozioso far questioni di primato in un'arte qual è la culinaria colta  dolce ai palati ma grande e severa per chi la fa. E quanto alla cuisine du terroir (locale), non è di meno prodotto della cultura materiale, sintesi di povertà e dovizia, di accortezza e di contaminazioni. Piuttosto, un primato francese è riconoscibile nella ferrea interpretazione tecnica, quella specie di "discorso sul metodo" che dalle cucine del Cinquecento conduce fino al Brillat-Savarin della Fisiologia del gusto (1826), vero tornante della scienza gastronomica, e oltre. E per conseguenza nel farsi la cucina d'oltralpe haute cuisine e dunque cuisine intérnationale per antonomasia, ma divulgata e democratizzata da un ceto di cucinieri che, per il fatto di essere rimasto senza padroni a colpi di ghigliottina, subito dopo la Rivoluzione si trasformerà in certa misura in ceto imprenditoriale, inventore della ristorazione moderna.