I servizi / Spagna: cavalieri e mulini
Cento fiori nei suoi giardini
Scritto da Claudio Nobbio il 1 aprile 2004
GiornalistaNato in Francia, vissuto a Sanremo, lavora a Venezia, abita a Firenze, gira l'Europa. Direttore d'albergo da sempre, è laureato in Scienze politiche. Ha trascorso all'estero lunghi periodi della sua vita: in Germania dove ha frequentato l'Università di Muenster Westfalia, in Svezia dove collabora con Fritidsresor, e in Francia, sviluppando un'ottima conoscenza delle lingue di questi Paesi. E' direttore della rivista "Hotel managers. Business and leisure", organo ufficiale dell'Associazione Direttori d'Albergo. Ha curato l'edizione italiana di "Lezioni dal Titanic", un volume di Henry Lang che trae spunto dagli errori commessi durante il viaggio inaugurale del famoso transatlantico. Il volume "Appunti di Hotellerie", edito da Next Italia, di cui è autore, è una guida pratica per chi è interessato al mestiere di albergatore. Ha partecipato per alcuni anni con Federico Fazzuoli alla trasmissione Linea verde, della Rai. In collaborazione con Davide Riondino ha scritto la storia "Il trombettiere di Custer", opera teatrale, che racconta dell'unico sopravvissuto alla battaglia di Little Big Horn. Autore del libro di poesie "La battaglia delle lucertole" (in inglese) illustrato da Karel Appel ed edito da Laurence Ferlinghetti in San Francisco. E' del 2004 l'esordio come romanziere in "Bucare la luna", edito da Polistampa.
"Olla podrida", liquidò Marx spregiativamente il programma presentato da Bakunin alla Prima Internazionale.
Senza dubbio l' olla podrida è un miscuglio, ma non un guazzabuglio indistinto, a dispetto del rifiuto, per così dire hegeliano, di Marx, e dell'opinione del dottor Pedro Recio de Mal Agüero, che vorrebbe impedire a Sancho Panza, divenuto governatore dell'isola Barataria, di cibarsene per questioni di decoro e di salute.
E Sancho, alquanto seccato, replica che fra la diversità delle cose con cui è composto "quel piattellone fumante" non può esservene alcuna che non gli sia "di gusto e di giovamento" (Cervantes, Don Chisciotte , cap. XLVII).
Pietanza povera - originaria della provincia di Burgos - nata dall'unione dei tre fattori fondanti ogni cucina "storica" - fame, risorse e fantasia -, che immaginiamo discendere la Spagna al seguito delle truppe di Castiglia e Aragona durante la Reconquista e incontrarsi con le raffinatezze culinarie dei mori di al-Andalus, senza per questo abdicare alla propria rusticana sapidità.
Già, perché - seguendo Manuel Vásquez Montalbán, buongustaio e scrittore, padre (o alter ego ?) del celebre investigatore Pepe Carvalho - «la cucina spagnola non esiste», quanto piuttosto tante cucine, riflesso delle stratificazioni culturali che tingono regioni diverse e irriducibili al centralismo madrileno degli Asburgo prima, dei Borbone poi, di Franco in ultimo.
Memorie celtibere, fenicie e romane; decisive influenze arabe, basti pensare al riso e allo zafferano della paella, e poi a frutta e ortaggi come albicocche, fichi, melograni, mandorle, melanzane, a tecniche di cottura come la friggitura e l'agrodolce, al trattamento degli avanzi sotto forma di polpette (al-bund-qua diventate albondigas); avvento dei prodotti del Nuovo Mondo, a partire dal pomodoro; vocazione marinara e peschereccia delle coste cantabriche; tocchi ebraici qua e là, già maturi prima della cacciata del 1492; influssi franco-italiani, attraverso la porta di Barcellona, i secondi come restituzione di quella cucina mediterranea che la Catalogna aveva cominciato ad elaborare nel XV secolo a Napoli, quando alla corte di Alfonso V officiava Rubert de Noia, cuciniere e autore di uno dei primi trattati gastronomici rinascimentali.
Tutto questo ha dato luogo a lingue culinarie diversificate in un paese che parla lingue differenti, castigliano e catalano, basco e gallego.
Qualcosa vorrà ben dire se Vásquez Montalbán ha fatto nascere Pepe Carvalho, detective e gourmet (ma più che gourmet, eclettico gourmand), a Barcellona da padre galiziano. Cento fiori fioriscono nei giardini di Spagna.
Senza dubbio l' olla podrida è un miscuglio, ma non un guazzabuglio indistinto, a dispetto del rifiuto, per così dire hegeliano, di Marx, e dell'opinione del dottor Pedro Recio de Mal Agüero, che vorrebbe impedire a Sancho Panza, divenuto governatore dell'isola Barataria, di cibarsene per questioni di decoro e di salute.
E Sancho, alquanto seccato, replica che fra la diversità delle cose con cui è composto "quel piattellone fumante" non può esservene alcuna che non gli sia "di gusto e di giovamento" (Cervantes, Don Chisciotte , cap. XLVII).
Pietanza povera - originaria della provincia di Burgos - nata dall'unione dei tre fattori fondanti ogni cucina "storica" - fame, risorse e fantasia -, che immaginiamo discendere la Spagna al seguito delle truppe di Castiglia e Aragona durante la Reconquista e incontrarsi con le raffinatezze culinarie dei mori di al-Andalus, senza per questo abdicare alla propria rusticana sapidità.
Già, perché - seguendo Manuel Vásquez Montalbán, buongustaio e scrittore, padre (o alter ego ?) del celebre investigatore Pepe Carvalho - «la cucina spagnola non esiste», quanto piuttosto tante cucine, riflesso delle stratificazioni culturali che tingono regioni diverse e irriducibili al centralismo madrileno degli Asburgo prima, dei Borbone poi, di Franco in ultimo.
Memorie celtibere, fenicie e romane; decisive influenze arabe, basti pensare al riso e allo zafferano della paella, e poi a frutta e ortaggi come albicocche, fichi, melograni, mandorle, melanzane, a tecniche di cottura come la friggitura e l'agrodolce, al trattamento degli avanzi sotto forma di polpette (al-bund-qua diventate albondigas); avvento dei prodotti del Nuovo Mondo, a partire dal pomodoro; vocazione marinara e peschereccia delle coste cantabriche; tocchi ebraici qua e là, già maturi prima della cacciata del 1492; influssi franco-italiani, attraverso la porta di Barcellona, i secondi come restituzione di quella cucina mediterranea che la Catalogna aveva cominciato ad elaborare nel XV secolo a Napoli, quando alla corte di Alfonso V officiava Rubert de Noia, cuciniere e autore di uno dei primi trattati gastronomici rinascimentali.
Tutto questo ha dato luogo a lingue culinarie diversificate in un paese che parla lingue differenti, castigliano e catalano, basco e gallego.
Qualcosa vorrà ben dire se Vásquez Montalbán ha fatto nascere Pepe Carvalho, detective e gourmet (ma più che gourmet, eclettico gourmand), a Barcellona da padre galiziano. Cento fiori fioriscono nei giardini di Spagna.
RICETTE
Gazpacho - Zuppa fredda di verdure
(per 6 persone) 300 g di pomodori sugosi, 250 g di peperoni verdi, 2 cipolle, un cetriolo, pane raffermo a fette, 5 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe
Sbucciare il cetriolo, tagliarlo a fettine, disporlo su di un'asse di legno, cospargerlo di sale e lasciare che elimini l'acqua amarognola, quindi asciugarlo.
Metterlo in un frullatore insieme con i peperoni tagliati a pezzi, le cipolle, i pomodori privati dei semi e le fette di pane che saranno state precedentemente bagnate con dell'acqua e frullare. Versare in una zuppiera e fare riposare in frigorifero.
Preparare ora una salsa mettendo in una ciotola l'olio e l'aceto, l'aglio privato della pellicina schiacciato bene in un mortaio, sale e pepe. Sbattere energicamente con un cucchiaio di legno, quindi versare questa salsa nella zuppiera.
Aggiungere due bicchieri di acqua gelata, qualche cubetto di ghiaccio e servire accompagnato da crostini all'aglio.
Tortilla española - Frittata di patate e peperoni
500 g di patate, 300 g di pomodori, 100 g di cipolle, sale, 1 peperone rosso e 1 verde, 2 dl di olio, 4 uova, pepe
Pelare le patate e tagliarle a pezzetti. Scaldare metà dell'olio e friggervi le patate. Salare e pepare.
A parte sbattere i tuorli e gli albumi, aggiungervi i peperoni finemente tritati, sale e pepe. Versare il composto sulle patate nella padella e far cuocere 10 minuti, in modo da ottenere una frittata consistente e dorata.
Friggere poi nel resto dell'olio i pomodori tagliati a pezzi e le cipolle sbucciate e affettate, e disporli quindi a corona intorno alla frittata.
Olla podrida - Stufato di verdure e maiale
300 g di ceci, 4 litri di acqua, 250 g di prosciutto crudo, 300 g di vitello, 300 g di maiale (spalla), un quarto di pollo, 2 spicchi di aglio, 4 g di comino, 1 cavolo, 100 g di fagioli freschi, 100 g di zucca, 200 g di patate dolci, 200 g di pomodori, sale, coriandolo, zafferano, pepe
Mettere a bagno i ceci per 24 ore. Mettere i ceci e la carne in acqua bollente. Riportare lentamente a ebollizione, salare e via via aggiungere nell'ordine indicato: il cavolo tagliato, la zucca a pezzi, le patate dolci e i pomodori tagliati a metà, i fagioli freschi. Cuocere per un'ora e mezzo.
Pestare l'aglio spellato, il comino, un pizzico di zafferano e poco coriandolo, e versare il tutto nel brodo. Servire carne e verdure su un piatto di portata.
Gazpacho - Zuppa fredda di verdure
(per 6 persone) 300 g di pomodori sugosi, 250 g di peperoni verdi, 2 cipolle, un cetriolo, pane raffermo a fette, 5 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe
Sbucciare il cetriolo, tagliarlo a fettine, disporlo su di un'asse di legno, cospargerlo di sale e lasciare che elimini l'acqua amarognola, quindi asciugarlo.
Metterlo in un frullatore insieme con i peperoni tagliati a pezzi, le cipolle, i pomodori privati dei semi e le fette di pane che saranno state precedentemente bagnate con dell'acqua e frullare. Versare in una zuppiera e fare riposare in frigorifero.
Preparare ora una salsa mettendo in una ciotola l'olio e l'aceto, l'aglio privato della pellicina schiacciato bene in un mortaio, sale e pepe. Sbattere energicamente con un cucchiaio di legno, quindi versare questa salsa nella zuppiera.
Aggiungere due bicchieri di acqua gelata, qualche cubetto di ghiaccio e servire accompagnato da crostini all'aglio.
Tortilla española - Frittata di patate e peperoni
500 g di patate, 300 g di pomodori, 100 g di cipolle, sale, 1 peperone rosso e 1 verde, 2 dl di olio, 4 uova, pepe
Pelare le patate e tagliarle a pezzetti. Scaldare metà dell'olio e friggervi le patate. Salare e pepare.
A parte sbattere i tuorli e gli albumi, aggiungervi i peperoni finemente tritati, sale e pepe. Versare il composto sulle patate nella padella e far cuocere 10 minuti, in modo da ottenere una frittata consistente e dorata.
Friggere poi nel resto dell'olio i pomodori tagliati a pezzi e le cipolle sbucciate e affettate, e disporli quindi a corona intorno alla frittata.
Olla podrida - Stufato di verdure e maiale
300 g di ceci, 4 litri di acqua, 250 g di prosciutto crudo, 300 g di vitello, 300 g di maiale (spalla), un quarto di pollo, 2 spicchi di aglio, 4 g di comino, 1 cavolo, 100 g di fagioli freschi, 100 g di zucca, 200 g di patate dolci, 200 g di pomodori, sale, coriandolo, zafferano, pepe
Mettere a bagno i ceci per 24 ore. Mettere i ceci e la carne in acqua bollente. Riportare lentamente a ebollizione, salare e via via aggiungere nell'ordine indicato: il cavolo tagliato, la zucca a pezzi, le patate dolci e i pomodori tagliati a metà, i fagioli freschi. Cuocere per un'ora e mezzo.
Pestare l'aglio spellato, il comino, un pizzico di zafferano e poco coriandolo, e versare il tutto nel brodo. Servire carne e verdure su un piatto di portata.
Aprile 2004
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