I servizi / Viaggio in Europa: storia e cucina

Cancellieri, imperatori e pasticceri

Austria: fra oriente e occidente

Scritto da Claudio Nobbio il 1 gennaio 2004

Giornalista

Nato in Francia, vissuto a Sanremo, lavora a Venezia, abita a Firenze, gira l'Europa. Direttore d'albergo da sempre, è laureato in Scienze politiche. Ha trascorso all'estero lunghi periodi della sua vita: in Germania dove ha frequentato l'Università di Muenster Westfalia, in Svezia dove collabora con Fritidsresor, e in Francia, sviluppando un'ottima conoscenza delle lingue di questi Paesi. E' direttore della rivista "Hotel managers. Business and leisure", organo ufficiale dell'Associazione Direttori d'Albergo. Ha curato l'edizione italiana di "Lezioni dal Titanic", un volume di Henry Lang che trae spunto dagli errori commessi durante il viaggio inaugurale del famoso transatlantico. Il volume "Appunti di Hotellerie", edito da Next Italia, di cui è autore, è una guida pratica per chi è interessato al mestiere di albergatore. Ha partecipato per alcuni anni con Federico Fazzuoli alla trasmissione Linea verde, della Rai. In collaborazione con Davide Riondino ha scritto la storia "Il trombettiere di Custer", opera teatrale, che racconta dell'unico sopravvissuto alla battaglia di Little Big Horn. Autore del libro di poesie "La battaglia delle lucertole" (in inglese) illustrato da Karel Appel ed edito da Laurence Ferlinghetti in San Francisco. E' del 2004 l'esordio come romanziere in "Bucare la luna", edito da Polistampa.

Austria: fra oriente e occidente

La cucina austriaca è una fra le più varie come ingredienti e tipi di cotture, influenzata da molteplici culture ma rielaborata e personalizzata con gusto e passione da un popolo che ama mangiare bene e in abbondanza. I piatti di inizio pasto (l'equivalente dei nostri "primi") sono rappresentati da zuppe e minestre a base di verdure, oppure da gnocchi di patate, farina o solo pane (knödel). La carne, assieme ai dolci, rappresenta l'alimento chiave di questa cucina: sono molte, infatti, le ricette che ne prevedono l'utilizzo.
Ma prima di dare e commentare due preparazioni tipiche ed originali di questa cultura culinaria, facciamo un breve e divertente excursus storico.

Austria: fra oriente e occidente

Fu il maresciallo Radetzky a diffondere in quel di Vienna la notizia che i soldati lombardi avevano l'abitudine di mangiare cotolette passate nel pan grattato e fritte. Quel che tuttavia il buon maresciallo ignorava è che la ricetta non era una loro invenzione ma un lascito degli spagnoli, i quali a loro volta l'avevano ricevuta dagli arabi che l'avevano copiata dai bizantini.
Che una 'cotoletta alla bizantina' sia arrivata a Vienna per le vie traverse dell'avvicendamento storico di imperi e di domini ci pare un fatto emblematico: quel vessillo con l'aquila bicipite, simbolo della comunanza se non più dell'unità fra Occidente e Oriente (essendo infatti condiviso con la Russia degli zar), quelle due teste che guardano contemporaneamente a ovest e a est, ma anche a sud e, fino a un certo periodo, a nord, non rappresentano solamente il destino politico sovrannazionale degli Asburgo ma altresì la vocazione della loro cucina, già percorsa da ancestrali influssi ungheresi, boemi e italiani, fino ad ergersi, con il trasferimento definitivo della capitale dell'Impero Sacro Romano a Vienna, ad autentica cucina imperiale, innervata dal meglio delle gastronomie di Fiandra, Borgogna, Salisburgo, Reno ed esemplata dall'imperialregio bollito alla viennese tanto caro a Francesco Giuseppe. Appartiene a buon diritto a questa tradizione la creazione della Sachertorte, capolavoro di Franz Sacher, all'epoca apprendista pasticcere nelle cucine del principe di Metternich, cancelliere dell'Impero.

Austria: fra oriente e occidente

La gastronomia come continuazione della diplomazia fa parte della scienza politica: cosicché in quella succursale della cancelleria si scatenò il finimondo quando dal principe venne l'ordine di elaborare una nuova torta 'densa, compatta e virile'. Nessun problema riguardo a densità e compattezza, ma quanto a virilità ineludibile attributo dell'imperium, del quale andavan fiere anche donne del calibro di Maria Teresa, femminile in quanto femmina, virile in quanto imperatrice, forse solo il capo pasticcere avrebbe potuto risolvere la faccenda. Sennonché il capo pasticcere era malato.
Nondimeno il giovane Franz, allora (nel 1832) sedicenne, con il piglio e la perseveranza dei funzionari asburgici, valenti e fedeli servitori dello Stato e della dinastia, riuscì dopo svariati tentativi nell'impresa di una torta soffice, dall'intenso sapore di cioccolato ma non stucchevole, farcita di marmellata all'albicocca e rivestita da una glassa di fondente, cui Metternich diede la sua approvazione e che in breve crebbe a fama mondiale quale vanto maggiore della pasticceria (e della diplomazia) austriaca.

LE RICETTE
Paprikaschnitzel
Scaloppine alla paprika

4 scaloppine, 50 g di cipolle, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 dl di panna, 50 g di farina, 30 g di margarina, 4 dl di brodo, sale

Passare le scaloppine nella farina. Scaldare la margarina in una padella e far dorare le scaloppe. Tenerle in caldo mentre si prepara la salsa.
Nella medesima padella, far dorare le cipolle tritate fini, aggiungere la paprika, il resto della farina e bagnare con il brodo. Quando la salsa è ben omogenea, aggiungere la panna, poi passare la salsa e versarla sulle scaloppe.

Sachertorte
Torta di cioccolato
150 g di cioccolata fondente, 150 g di zucchero in polvere, 150 g di burro, 150 g di farina, 6 uova, marmellata di albicocche

Grattugiare la cioccolata, metterla in una casseruola con due cucchiaiate di acqua e, mescolando con un cucchiaio di legno, farla cuocere a fuoco moderato finché non si sarà sciolta completamente.
Mettere al fuoco in un altro casseruolino il burro e, quando sarà sciolto, aggiungerlo alla cioccolata e amalgamare. Mettere lo zucchero e i tuorli d'uovo in una ciotola e montare finché il composto non sarà divenuto bianco e spumoso. Aggiungere anche questo alla cioccolata e mescolare per ben amalgamare. Unire poco per volta la farina, sempre mescolando. Montare ora a neve ferma le chiare d'uovo e unire delicatamente alla crema di cioccolato.
Ungere con del burro una tortiera, infarinarla, versare il composto e metterlo a cuocere in forno a calore moderato per circa 40 minuti. Per assicurarsi che la torta sia cotta, prima di toglierla dal forno bucarla con uno stecco di legno: se esso uscirà asciutto, la torta sarà cotta. Questa torta non risulterà molto alta. Quando sarà cotta, sfornarla e lasciarla raffreddare.
Dividerla quindi in due dischi che saranno spalmati all'interno di marmellata di albicocca. Ricomporla, decorare con glassa al cioccolato e servirla con della panna montata.

Consigli dietetici
di Alessandra Pesciullesi e Monica Galli

Scaloppine alla paprika: è un piatto da circa 160 Kcal a porzione, con molte proteine e, soprattutto, molti lipidi di tipo animale (circa 51% sul totale). Per un pasto equilibrato mancano i carboidrati, che possono essere rappresentati da pane (meglio non condito, per non elevare ulteriormente la quota lipidica, tipo toscano o pugliese) o patate bollite. Se vogliamo inserirlo in un pasto italiano, comprendente la pasta, meglio pensare ad un sugo leggero, senza carne e con pochi grassi. Come contorno possono andare bene verdure grigliate o saltate in padella.
Per migliorare la qualità nutrizionale del piatto (e rispettare la tradizione austriaca) sarebbe bene usare il burro al posto della margarina, un condimento non naturale, che contiene grassi saturi, oltretutto ottenuti chimicamente.
Per abbassare la quota lipidica rispettando il gusto e la consistenza è possibile sostituire la panna con la stessa quantità di ricotta (di mucca o pecora è lo stesso). Il gusto della paprika copre le differenze di sapore tra panna e ricotta, ma la quota lipidica si abbassa notevolmente, e con essa anche le calorie (- 45 Kcal a porzione!). Con questa modifica le scaloppine sono un piatto sicuro e molto gustoso anche per coloro che soffrono di ipercolesterolemia e trigliceridi alti.

Sachertorte: questa è una "vera" torta golosa, e come tale è ricca di tutto, carboidrati, lipidi, proteine, per circa 500 Kcal a fetta. Del resto non si può chiedere ad una regina delle torte di essere anche dietetica! Anzi, per renderla ancora più bella, lucida e splendente, proprio come quelle che vediamo nelle vetrine delle pasticcerie, l'ideale sarebbe glassarla con un composto chiamato "prenz", usato dai pasticceri per questa torta, glassare le bignè ed i biscotti di frolla.
Prenz: bollire 250 g di panna con 150 g di zucchero. A parte sbattere tre tuorli d'uovo e mescolarli con 150 g di zucchero. Versare questa pastella nella panna in ebollizione mescolando velocemente ma facendo grande attenzione a non far bollire (si deve raggiungere una temperatura massima di 80°C). Togliere dal fuoco e fonderci 600 g di cioccolato fondente.
Usare questo composto per glassare la torta quando raggiunge una temperatura di circa 35°C. Con questa copertura golosa le calorie salgono a circa 600 per porzione.

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