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SAPORE DI MARE

Pesce di pescata: le differenze con quello di allevamento

Sapopre di mare

Speciale pesce libero e selvaggio. Su questo tema le pescherie degli Ipercoop centreranno la loro promozione dal 20 settembre al 3 ottobre. Tanti prodotti di pescata che arriveranno dal cuore del mare, dal Mediterraneo all'Atlantico Nord orientale, ovvero le acque che offrono, per la nostra cultura e per tipologia di prodotti, qualità migliore e pesca più abbondante.
Negli ultimi tempi è andata aumentando la propensione al consumo del pesce fra gli italiani, che lo ritengono giustamente un alimento particolarmente sano e equilibrato. Secondo i risultati di una recente indagine svolta dall'Eurisko fra soci e clienti degli Ipercoop, la maggioranza delle famiglie lo inserisce nella propria dieta da una a tre volte la settimana. Un consumatore su quattro dichiara di utilizzare solo pesce fresco, mentre un altro 50% lo sostituisce tranquillamente con quello surgelato. Ma in effetti, senza niente togliere al pesce surgelato o a quello allevato - che in alcuni casi hanno raggiunto sicuramente standard qualitativi molto elevati - branzini, orate, salmoni e quant'altro che vivono in libertà sono i veri prodotti che caratterizzano un negozio di pescheria. L'unico problema, dal punto di vista del consumatore, è che la vendita del pesce selvaggio, per sua stessa caratteristica, ha un andamento variegato e discontinuo, perché la sua presenza sul mercato dipende da tanti fattori: condizioni meteorologiche, quantità di pescato, stagionalità e così via.

Magri e selvaggi
La parte più sana del pesce, dal punto di vista nutrizionale, è rappresentata dalla qualità dei grassi che contiene. In maggior parte si tratta di grassi polinsaturi che non vengono sintetizzati dal corpo umano e che dunque possono essere assimilati solo attraverso l'alimentazione. Sono acidi che agiscono sul colesterolo diminuendo il rischio delle malattie cardiovascolari. A riprova di ciò si usa spesso ricordare il fatto che l'incidenza di queste patologie nella mortalità di esquimesi e giapponesi, popolazioni per cui il pesce rappresenta l'alimento principale, è molto bassa.
Le caratteristiche nutrizionali del pesce, tuttavia, non sono uguali per tutti. Nei pesci che vivono liberi in natura, la quantità di polinsaturi rispetto al totale dei grassi si aggira intorno al 70%, percentuale che si abbassa anche al di sotto del 50% per gli esemplari allevati. Varia anche la quantità di grasso presente nella massa muscolare che, tanto per fare un esempio, in orate o branzini allo stato brado non supera il 2-3%, mentre in alcuni animali d'allevamento può superare anche il 10%.

Con l'accento francese
Il pesce selvaggio di Coop ha soprattutto l'accento francese. E' proprio con la Francia che è stato creato un complesso meccanismo di approvvigionamento diretto di prodotti ittici. La ragione è molto semplice. Il pesce che proviene da oltralpe rappresenta la fetta più consistente (65-70%) del totale acquistato a peso in Italia. E la Francia, oltre ad avere mari molto pescosi - Mediterraneo, Atlantico, Mare del Nord - vanta una grande tradizione in questo settore. A questo si aggiunge il fatto che importare il pesce direttamente consente di saltare un anello intermedio della distribuzione, il grossista, che a fronte di un servizio di consegna giornaliero applica prezzi molto elevati.
Per l'acquisto dei prodotti ittici Coop si avvale della collaborazione dei "mareyeur", persone o ditte che comprano direttamente dai pescatori attraverso vendite all'asta sul porto. Il contatto con il mareyeur consente di garantirsi occasioni d'acquisto migliori e un prodotto di qualità più elevata. Oltre che tempi particolarmente abbreviati di consegna. Il pesce parte dai porti francesi la mattina alle sei, viene caricato sui camion e ha tempi di consegna velocissimi. Alle 14 arriva nei magazzini e velocemente viene smistato nelle pescherie dei vari Ipercoop. Dove arriva rigido, fresco e con l'occhio vivo. Come lo vogliono gli intenditori, "comme vous le désirez".