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La cuginetta del salmone
Salmo trutta
Scritto il 1 settembre 2003
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| La cuginetta del salmone |
Grazie all'allevamento la trota si trova in qualsiasi pezzatura desiderata: la maggioranza delle trote commercializzate però è da porzione (200-300 g).
Caratteristiche.
Vive sia lungo i corsi d'acqua dolce che nei laghi con acque fresche e molto ossigenate. Ha corpo affusolato, dorso color oliva o nerastro, che sui fianchi diventa blu argenteo; tipica è la presenza di piccole macchie nere, rosse o marroni. Predilige le acque fredde e non sopporta temperature superiori a 18 gradi (eccezion fatta per la varietà iridea). Può arrivare fino a 50 cm di lunghezza e a 1,5 kg di peso. Il suo habitat ideale sono i fiumi con acque a corrente molto rapida e con fondale roccioso, sassoso o ghiaioso.Ha carattere solitario, e una lunga vita (cinque anni e anche più).
Zona di pesca.
E' presente in tutte le acque dolci italiane, indigena probabilmente solo nell'arco alpino e nel versante settentrionale dell'Appennino.L'acquacoltura.
>E' un pesce che ben si presta ad essere allevato, tant'è che quasi l'87 per cento degli impianti di acquacoltura è riservato alle trote. La qualità degli esemplari allevati dipende essenzialmente dal tipo di mangime impiegato e dal vivere in acque con forti correnti fredde (naturalmente artificiali), che danno al pesce allevato una sodezza delle carni paragonabile a quella delle trote di torrente.A questo proposito ci sono state polemiche nei confronti degli allevamenti di tipo intensivo (per i quali l'Italia è ai primissimi posti in Europa, con una produzione annua di circa 50 mila tonnellate), accusati di nutrire i pesci con mangimi 'arricchiti' di ormoni, antibiotici o farine proteiche per accelerare il processo della crescita e di usare sostanze tossiche per disinfettare le vasche.
Consigli per l'acquisto.
Come si distingue una trota pescata da una allevata? Fondamentalmente è una questione di fiducia nei confronti del venditore. Occhio poi alla grandezza: se i pesci sul banco sono tutti della stessa dimensione è molto probabile che siano di allevamento. Nei punti vendita Coop la trota bianca costa 4 euro al kg, un po' di più - 4,50 euro al kg - quella salmonata, perché di pezzatura più grande e perché l'alimentazione particolare - che le conferisce il caratteristico colore rosa - incide sul prezzo finale.Qualità nutrizionali.
Le carni della trota, non molto grasse, sono di facile digestione, per cui non presentano particolari controindicazioni dietetiche. Ricche di potassio (394 mg per 100 g di parte edibile) e fosforo (218 mg), hanno un valore calorico di 83 calorie per 100 g di prodotto.Pulitura.
La trota si pulisce come gli altri pesci ma si può fare a meno di squamarla. Lo scarto della trota è alto (circa il 60 per cento), eliminando la pelle.Cottura.
Si può lessare, cuocere alla griglia, in padella, in forno, sfilettare o lasciare intera. Salvo eccezioni, non ha molta affinità con l'olio d'oliva come grasso di cottura e nemmeno con il pomodoro, benché esistano ricette di trote in umido.Quella a marchio Coop.
Dal 2001 Coop ha esteso il proprio marchio anche al pesce d'allevamento, sottoponendo i fornitori ad un rigoroso capitolato che regola tutti gli aspetti produttivi, dall'alimentazione all'allevamento. Le trote sono allevate in acqua di sorgente, in grandi vasche mai sovraffollate. L'ampio spazio a disposizione consente ai pesci la libertà di movimento di cui hanno bisogno: di conseguenza sviluppano in modo armonico le loro masse muscolari e le loro carni risultano più sode. Inoltre viene curata la qualità igienica e l'ossigenazione dell'acqua, per migliorare le condizioni di benessere dei pesci e prevenire le malattie.L'alimentazione è esclusivamente a base di proteine di pesce arricchite con proteine di origine vegetale. E' proibito l'uso di ingredienti derivati da animali terrestri e l'utilizzo di organismi geneticamente modificati. Esclusi anche i coloranti: non c'è la cosiddetta trota salmonata. «Le trote salmonate in vendita nei nostri negozi provengono da fornitori accuratamente selezionati e controllati - spiega Gabor Desideri del settore pescheria di Unicoop Firenze -. Ma, almeno per il momento, abbiamo scelto di non inserirla tra i nostri prodotti a marchio, proprio per la presenza di coloranti».
La trota a marchio Coop è certificata da un ente esterno, il Csqa, che garantisce l'origine, le caratteristiche igienico-sanitarie e alcune caratteristiche specifiche del prodotto (nascita e allevamento esclusivamente in Italia; contenuto di grasso inferiore al 5-6%, di cui i grassi saturi, quelli che fanno male, sono meno del 35%).
